Gaspacho, uma sopa clássica

"Del gazpacho no hay empacho", diz o refrão. Ou seja, quem come gaspacho não tem indigestão. De sabor forte, saudável e muito refrescante em dias de calor, esta sopa tem origem espanhola, na época de ocupação muçulmana, em que era preparada à base de água, pão, vinagre, azeite e sal. A receita sofreu diversas alterações com o passar dos séculos, e também adaptações em cada lugar onde se “fixou”. O tomate, por exemplo, foi incorporado ao prato após a conquista espanhola do México, de onde trouxeram o cultivo deste fruto para o Reino de Castela, ainda no século XVI.

Em Portugal, o gaspacho é consumido no Alentejo e no Algarve, e é preparado com tomate, cebola, pepino e alho, cortados em pedaços relativamente pequenos, aos quais se adiciona o pão (alentejano ou algarvio), em pedaços ligeiramente maiores, no final, antes do tempero com azeite, vinagre e sal a gosto. Para que fique bem frio, é comum adicionar cubos de gelo.
As receitas espanholas utilizam os mesmos ingredientes mas totalmente triturados, obtendo-se assim um puré cremoso, de cor rosada, sendo as mais conhecidas as provenientes da Andaluzia. Os acompanhamentos são variados, e incluem legumes picados como cebola, pimento, pepino, e ainda pequenos pedaços de pão frito, ovo cozido picado, ou pedaços de presunto. Existem também na Andaluzia duas variantes desta sopa fria: o Salmorejo de Córdoba (em vez dos legumes apenas leva tomate e é enriquecido com presunto, atum ou ovo) e o Ajo Branco de Málaga, uma sopa preparada com alho, amêndoas, pão, vinagre e azeite, servido com passas, uva moscatel e pedaços de maçã.

A cozinha contemporânea aproveitou, e bem, a versatilidade e riqueza de sabor destas sopas, e hoje em dia existem muitas variantes para o gaspacho. A utilização de melancia, melão ou outras frutas oferece novas experiências em sabor e um empratamento mais cuidado fazem desta sopa tradicional um prato requintado.

Tivemos o prazer de assistir a um workshop dedicado a esta especialidade da Andaluzia no Restaurante AdLib em Lisboa, apresentado pelo Chef Daniel Schlaipfer.

Todos os ingredientes necessários já estavam medidos, lavados e cortados. Fomos seguindo as instruções do Chef, ao mesmo tempo que nos ia sendo apresentada uma seleção de vinhos por Augusto Lopes, da Wine Direct. Começou por um cava Freixenet, passando depois para um rosé René Barbier Tradicion, e em seguida um René Barbier Viña Augusta, adocicado, finalizando com um tinto Terra d’Uro de Finca La Rana de 2010, muito bom! 

Começámos por marinar o salmão, misturando um pouco de sal, açúcar, laranja e lima em cubos, e colocando esta mistura sobre o salmão, que depois ficou a repousar.

Em seguida, colocámos numa taça funda tomate maduro, cebola, pimentos verde e vermelho, pepino, pão seco, alho, azeite, vinagre de xerez, sal e morangos, e triturámos tudo muito bem até obter um puré cremoso. A adição de morangos aos tradicionais ingredientes do gaspacho transmite à sopa alguma doçura e leveza, mantendo no entanto o seu sabor característico. 

Como acompanhamento, o salmão marinado em laranja e lima que preparámos previamente, um pouco de iogurte grego, croûtons, um pouco de tomate e pimento picados, caviar de salmão, beterraba e microervas, neste caso de sementes de mostarda, para o toque final.

É fundamental servir esta sopa bem fria para dela retirar o máximo de sabor e frescura, pelo que deve ficar algum tempo no frigorífico antes de empratar.


¡Qué le aproveche!

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