Minestrone alla romagnola | Vegetable soup, Romagna Style

As sopas italianas devem o seu carácter à escolha dos vegetais da época, mas sobretudo a cada região em particular. Há as sopas do Sul, preparadas à base de tomate, alho e azeite, muitas vezes contendo massas; as sopas da Toscana e outras regiões centrais, fortificadas com feijões; as sopas do norte, com arroz, e as aromáticas da Riviera, com alface e ervas aromáticas. Mas todas elas têm uma coisa em comum: são substanciais, mantendo a textura, consistência e identidade de todos os ingredientes. Não há sopas processadas nem sopas creme-de-qualquer coisa no repertório das sopas italianas.

Nesta receita, da região da Romagna, os ingredientes são cozinhados em lume baixo durante horas, com um bom caldo, e não vão para a panela ao mesmo tempo. A base do sabor é obtida pela cebola salteada, transmitido depois para os outros ingredientes. O minestrone, ao contrário de outros pratos de legumes, é ainda mais saboroso quando reaquecido no dia seguinte.

Italian soups owe their character to the choice of season vegetables, and the region where you are. There are soups of the south, founded on tomato, garlic and olive oil, often filled with pasta; the soups of Tuscany and other central regions, fortified with beans; the soups of the north, with rice, and the fragrant ones of the Riviera, with lettuces and fresh herbs. But they all have one thing in common: their substantiality, keeping the texture, consistency and identity of all ingredients. There are no food-processed soups, no cream-of-anything soups in the Italian repertoire.

In this recipe, from the Romagna region, the ingredients are cooked on slow heat for hours, in a good stock, and they do not go to the pan at the same time. The essential flavor is produced by sautéing the onion which is then imparted to the other ingredients. Minestrone, unlikely most cooked vegetable dishes, is even better when reheated a day later.

Adaptado de / Adapted from:

 

Marcella Hazan

The Essentials of Classic Italian Cooking

Boxtree, 2011

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Ingredientes (para 6 a 8)

450 g de courgettes

8 c.s. de azeite
45 g de manteiga
3 cebolas, em fatias muito finas
4 cenouras em cubos
2 talos de aipo, cortados em cubos
225 g de batatas descascadas e cortadas em cubos
115 g de feijão verde, cortado em pequeno pedaços
170 g de couve lombarda, cortada em pedaços
400 g de feijão branco
1,5 l de caldo de carne
170 g de tomate em lata, com o sumo
Sal
6 c.s. de queijo Parmigiano-Reggiano ralado

Preparação

1. Mergulhe as courgettes numa taça com água durante pelo menos 20 minutos. Apare ambas as extremidades de cada courgette e corte-as em cubos.

2. Numa panela grande, que deve poder conter todos os ingredientes, coloque o azeite, a manteiga e a cebola. Cozinhe em lume médio-baixo até que a cebola fique pálida, mas não escura.

3. Adicione as cenouras em cubos e cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo por uma ou duas vezes. Em seguida, adicione o aipo e cozinhe 2 a 3 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione as batatas e deixe cozinhar 2 a 3 minutos.

4. Enquanto isso, deite o feijão verde em água fria, lave, deite fora ambas as extremidades e corte-os em pequeno pedaços. Adicione-o à panela e deixe cozinhar 2 a 3 minutos. Adicione as courgettes. Mexa ocasionalmente depois de 2 ou 3 minutos, adicione a couve lombarda. Continue a cozinhar por mais 5 a 6 minutos.

5. Adicione o caldo e os tomates com o sumo e tempere com sal. Mexa e tape a panela, ajustando o lume de modo a que a sopa borbulhe lentamente, cozinhando assim em lume firme, mas suave.

6. Após 2 1/2 horas, adicione o feijão branco. Mexa e cozinhe por mais 30 minutos. Cozinhe até que a consistência seja densa, pois o minestrone nunca deve ser uma sopa aguada.

7. Quando a sopa estiver pronta, pouco antes de desligar o lume, polvilhe com o  queijo ralado, e em seguida, rectifique o sal. Pode manter-se até uma semana num recipiente hermeticamente fechado no frigorífico.

Ingredients (serves 6 to 8)

450 g fresh courgettes

8 tbsp extra-virgin olive oil

45 g butter

3 onions, very thinly sliced

4 carrots, diced

2 sticks celery, diced

225 g potatoes, peeled and diced

115 g fresh French beans

170 g shredded cabbage, preferably Savoy

400 g tinned cannellini beans

1,5 l meat broth

170 g tinned plum tomatoes, with their juice

Salt

6 tbsp freshly grated Parmigiano-Reggiano cheese

Preparation

1. Soak the courgettes in a large bowl of water at least 20 minutes. Trim away both ends from each courgette and finely dice them. 

2. In a large saucepan that can subsequently contain all ingredients, put the oil, butter and sliced onion. Turn the heat to medium-low and cook until onion wilts and becomes pale gold, but not darker.

3. Add the diced carrots and cook for 2 to 3 minutes stirring once or twice. Then add the celery and cook 2 to 3 minutes, stirring occasionally. Add the potatoes and cook 2 to 3 minutes. 

4. In the meantime, soak the French beans in cold water, rinse, snap off both ends and dice them. Add the green beans to the pan and cook 2 to 3 minutes. Add the courgettes. Continue to give all ingredients an occasional stir and after 2 or 3 minutes add the shredded cabbage. Continue cooking for another 5 to 6 minutes.  

5. Add the broth and tomatoes with juice and salt very lightly. Give the contents of the pan a thorough stirring. Cover the pan and lower the heat, adjusting so that the soup bubbles slowly, cooking at a steady but gentle simmer. 

6. When the soup has cooked 2 1/2 hours, add the drained cannellini beans. Stir and cook for another 30 minutes. Cook until the consistency is fairly dense. Minestrone should never be thin and watery.

7. When the soup is done, just before you turn off the heat, swirl in the grated cheese, then taste and correct for salt. It will keep up to a week in a tightly sealed container in the refrigerator.