Brooklyn Blackout Cupcakes

Um bolo de chocolate leve mas intenso em sabor, um recheio de pudim de chocolate e uma cobertura de buttercream...de chocolate. Os elementos para um cupcake saboroso, dominado pelo sabor a chocolate num excelente equilíbrio de texturas.

Um clássico da pastelaria Americana, criado na  Ebinger's Bakery Company, em Brooklyn, NY, durante a II Guerra Mundial, e o tema do desafio proposto pala Susana e pela Lia, na segunda edição do Sweet World. Parabéns a ambas pela iniciativa!

Adaptado de / Adapted from:
Fine Cooking Magazine (by Tish Boyle from "Flavorful" Cookbook)

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Ingredientes (para 18)

Para o recheio:

1/4 chávena de açúcar
2 colheres de sopa de amido de milho
1/8 colher de chá de sal fino
2 chávenas de leite
112 g de chocolate amargo (mín. 62%), finamente picado
1 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de chá extracto de baunilha

Para os cupcakes:
1 1/2 chávena de farinha de trigo
1 chávena de cacau em pó
1 1/2 colher de chá de fermento
1 1/2 colher de chá bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal fino
2 chávenas de açúcar
2 ovos grandes e 1 gema de ovo grande
1 chávena de iogurte grego
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
2 colheres de chá extracto de baunilha
1 chávena de café

Para a cobertura:
252 g de chocolate amargo, finamente picado
336 g de manteiga sem sal, amolecida
3 chávenas de açúcar em pó
1 colher de sopa de extracto de baunilha

Preparação

Prepare o recheio:

Numa panela pequena, misture o açúcar, o amido de milho e o sal. Gradualmente misture o leite, certificando-se de que não há granulos na mistura. Cozinhe em lume médio, mexendo sempre com uma espátula, até que a mistura engrosse e comece a borbulhar nas bordas. Retire a panela do lume e passe a mistura por um passador de malha fina para uma tigela. Adicione o chocolate e mexa até que esteja completamente derretido. Adicione a manteiga e mexa até derreter.Misture a baunilha. Pressione um pedaço de filme directamente sobre a superfície do recheio e refrigere, pelo menos, 4 horas, mas de preferência durante a noite.

Prepare os cupcakes:

Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Forre 18 formas de cupcakes com forminhas de papel.

Na tigela da batedeira, peneire a farinha, o cacau, o fermento, o bicarbonato e o sal. Adicione o açúcar e, usando o acessório de pá, misture em velocidade baixa até misturar bem.

Numa tigela média, misture os ovos, a gema de ovo, a manteiga derretida, e a baunilha. Entretanto misture aos ingredientes secos em velocidade baixa. Raspe as laterais da tigela com uma espátula de borracha, e em seguida, bata em velocidade média por 1 minuto, até ficar bem misturado. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione o café, batendo apenas até estar bem misturado. Retire a tigela da batedeira e misture novamente a massa (fica uma massa fina). Deite a massa nas formas preparadas, dividindo-a uniformemente por cada uma, até cerca de dois terços de altura.

Coza os cupcakes durante 30 a 35 minutos, até que um palito inserido no centro saia limpo. Deixe arrefecer nas formas sobre uma grade.

Prepare a cobertura:

Deite o chocolate numa tigela média e coloque-a sobre uma panela com água quase a ferver, até que o chocolate esteja completamente derretido. Retire a tigela do calor e reserve para arrefecer um pouco.

Na tigela da batedeira equipado com o acessório de pá, bata a manteiga em velocidade média até ficar cremosa, cerca de 30 segundos. Aos poucos, adicione o açúcar em pó e bata em alta velocidade durante 2 minutos, até obter um creme claro. Junte o extrato de baunilha. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione o chocolate derretido, misturando bem e raspando as laterais da tigela, se necessário. Aumente a velocidade e bata por 1 minuto, até obter um creme arejado. Use a cobertura imediatamente ou cubra bem e mantenha a temperatura ambiente por até 3 horas antes de usar.

Monte os cupcakes:

Usando uma faca, corte um cone de 2,5 cm no centro da parte superior de cada cupcake, chegando quase ao fundo, e remova-o. Reserve os restos de bolo. Encha um saco de pasteleiro com uma ponta lisa, com o recheio frio. Deite o recheio na cavidade de cada cupcake, enchendo-o até ao topo.

Processe os restos de bolo num processador de alimentos para formar migalhas finas.

Espalhe na parte superior de cada cupcake uma quantidade generosa de cobertura (ou utilize um saco de pasteleiro com uma ponta de estrela média, se preferir). Polvilhe com  migalhas de bolo. Sirva a temperatura ambiente ou ligeiramente frescos. Podem ser armazenados no frigorífico até 3 dias.

Ingredients (about 18)

For the filling:

1/4 cup sugar

2 tablespoons cornstarch

1/8 teaspoon fine salt

2 cups of milk

112g dark chocolate (min. 62%), finely chopped

1 1/2 tablespoons unsalted butter

1 teaspoon vanilla extract tea

For the cupcakes:

1 1/2 cup flour

1 cup cocoa powder

1 1/2 teaspoon baking powder

1 1/2 teaspoon baking soda

1 teaspoon fine salt

2 cups sugar

2 large eggs and 1 large egg yolk

1 cup of Greek yogurt

8 tablespoons unsalted butter, melted

2 teaspoons vanilla extract

1 cup of coffee

For the frosting:

252 g dark chocolate, finely chopped

336 g unsalted butter, softened

3 cups powdered sugar

1 teaspoon vanilla extract

Preparation

Make the filling: 

In a small, heavy-bottomed saucepan, stir together the sugar, cornstarch, and salt. Gradually whisk in the milk, making sure there are no lumps in the mixture. Cook over medium heat, stirring constantly with a heatproof silicone spatula, until the mixture thickens and just begins to bubble around the edges. Remove the pan from the heat and pass the mixture through a fine-mesh sieve into a bowl. Add the chocolate and stir until it is completely melted. Add the butter and stir until melted. Stir in the vanilla. Press a piece of plastic wrap directly on the surface of the pudding and refrigerate until chilled, at least 4 hours, but preferably overnight.

Make the cupcakes:

Preheat the oven to 180 ºC. Line 18 cup standard muffin pans with cupcake liners. 

In the bowl of an electric mixer, sift together the flour, cocoa powder, baking powder, baking soda, and salt. Add the sugar and, using the paddle attachment, mix at low speed until blended. 

In a medium bowl, whisk together the eggs, egg yolk, buttermilk, melted butter, and vanilla. While mixing the dry ingredients at low speed, add the egg mixture in a steady steam. Scrape down the sides of the bowl with a rubber spatula, then beat at medium speed for 1 minute, until well blended. With the mixer on low speed, add the coffee, mixing just until blended. Remove the bowl from the mixer stand and stir the batter from the bottom of the bowl a few times to thoroughly blend the batter (it will be thin). Pour the batter into the prepared cups, dividing it evenly (each cup should be about two-thirds full). 

Bake the cupcakes (both pans should fit on one oven rack) for 30 to 35 minutes, until a cake tester inserted into the center of a cupcake comes out clean. Let cool in the pans on a wire rack.

Make the frosting:

Put chocolate in a medium heatproof bowl and set the bowl over a pot of barely simmering water. Heat, stirring frequently, until the chocolate is completely melted. Remove the bowl from the heat and set the chocolate aside to cool until tepid.

In the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter at medium speed until creamy, about 30 seconds. Gradually add the confectioners’ sugar and beat at high speed for 2 minutes, until light and creamy. Beat in the vanilla extract. With the mixer on low speed, add the cooled chocolate, mixing until blended and scraping down the sides of the bowl as necessary. Raise the speed to high and beat for 1 minute, until slightly aerated. Use the frosting immediately, or cover well and keep at room temperature for up to 3 hours before using.

Assemble the cupcakes:

Using a paring knife, cut a 2.5 cm cone from the center of the top of each cupcake, reaching almost to the bottom, and remove it. Set the cake scraps aside. Fill a pastry bag fitted with a plain tip, with the chilled filling. Pipe the filling into the cavity in each cupcake, filling it to the top. 

Process the cake scraps in a food processor to form fine crumbs. 

Spread the top of each cupcake with a generous amount of the frosting (or pipe it on with a medium star tip, if you prefer). Sprinkle a generous amount of the crumbs onto the frosting on each cupcake. Serve at room temperature or slightly chilled. The cupcakes can be stored in the refrigerator for up to 3 days.