Inspiração Italiana num assado de carne de vaca com cebola e batatas "Arraganate"

Voltamos aos pratos de inspiração na cozinha Italiana e esta é uma forma de preparar um assado que nunca tinha experimentado antes. A carne vai ao forno lardeada com bacon e cravinho, sobre uma cama de cebola finamente fatiada e num recipiente bem fechado. A única gordura usada é a do bacon, e a cozedura é lenta e feita apenas com os sucos da cebola. A carne fica muito macia, impregnada dos aromas da cebola, e esta fica com um tom acastanhado, e um sabor delicioso!

Para acompanhar, uma saborosa receita de batatas "Arraganate", ou seja, "com orégãos". Esta erva faz uma maravilhosa infusão com as batatas e o tomate cherry durante a cozedura.

Adaptado de:

The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, Boxtree (MacmillanPub. Ltd), 2011

Two Greedy Italians, Antonio Carluccio e Gennaro Contaldo, Quadrille Publishing, 2012

 

Ingredientes (para 4)

115 g de bacon

900 g de carne de vaca para assar

5 cravinhos

4 cebolas médias em fatias muito finas

sal

pimenta de moinho

 Preparação

Aquecer o forno a 160 ºC.

Cortar o bacon em pequenas tiras, com cerca de 6 mm de largura

Com a ajuda de uma agulha lardear a carne com parte do bacon, sempre no sentido do veio.

Inserir os cravinhos em 5 dos pontos onde foi posto o bacon.

No recipiente que vai levar ao forno, de preferência com tampa, começar por colocar a cebola. Por cima colocar os restantes pedaços de bacon, e finalmente a carne. Poderá ainda cobrir a carne com algumas fatias de bacon.

Temperar com sal e pimenta.

Tapar o recipiente. Se vir que a vedação pela tampa não é suficiente, cobrir a carne com folha de alumínio e só depois colocar a tampa.

Levar ao forno cerca de 3 1/2 horas, até que a carne fique bem macia. Durante a cozedura, deverá virar a carne a cada 30-40 minutos.

Ao início, a cor da carne é pálida, mas à medida que vai assando e as cebolas vão ficando acastanhadas, a carne adquire um tom castanho bem apelativo.

Batatas Arraganate

Ingredientes (para 4)

7 c. sopa de azeite

500 g de batatas, em rodelas

1 c. sopa de oregãos secos

sal e pimenta de moinho

uma  mão cheia de folhas de manjericão

300 g de cebola em rodelas

400 g de tomate cherry, cortado em metades

1 c. sopa de vinho branco

  Preparação

Aquecer o forno a 180 ºC.

Colocar 3 c. sopa de azeite no fundo da travessa e espalhar uma camada de rodelas de batata.

Polvilhar com oregãos, sal e pimenta, e pedaços de folhas de manjericão.

Continuar com uma camada de rodelas de cebola e tomate cherry, e deitar um pouco de azeite por cima.

Continuar a colocar em camadas por esta ordem até terminarem todos os legumes.

Deitar por cima o restante azeite e o vinho branco.

Cobrir com folha de alumínio e levar ao forno cerca de 45 minutos.

Ao fim desse tempo remover o alumínio, soltar as batatas do fundo da travessa com a ajuda de um garfo tendo o cuidado de não as partir e continuar a cozinhar por mais 15 a 20 minutos, destapadas.

Servir imediatamente.

 Buon appetito!

Polenta

A pasta tornou-se de tal forma aceite universalmente como o prato nacional de Itália, que se torna difícil de acreditar que à pouco mais de 2 gerações atrás este alimento era estranho em certas regiões italianas. 

Durante muito tempo nas regiões de Veneto e Friuli, bem como na Lombardia, no Norte de Itália, era a polenta, muito mais do que qualquer outro alimento, a base da alimentação. A sua preparação constituia um ritual, comê-la era como receber um sacramento.

Na altura, tal como hoje, era feita numa panela de cobre, o paiolo, pendurada num gancho no centro de uma lareira. A família acomodava-se à volta da lareira vendo o fluxo brilhante da farinha de milho a entrar na panela a ferver e à espera que o cozinheiro  a transformasse numa refeição. Quando, três-quartos de hora depois, a farinha se transforma em polenta, é derramada numa tábua circular. 

A polenta pode ser usada de muitas formas, como entrada ou prato principal, ou ainda como acompanhamento.

• Servida quente e acabada de preparar, pode ser servida com manteiga e queijo parmesão ralado, a que se pode adicionar queijo Gorgonzola amolecido à temperatura ambiente cerca de 48 horas.
• Pode servir de base para camarões cozinhados ao vapor ou outro marisco, a que se adiciona alho bem picado e azeite extra virgem.
• Acompanha qualquer estufado ou assado de carne, incluindo frango. É um bom acompanhamento para pombos ou codorniz. Sempre que a polenta seja servida quente e macia, deve haver suficiente molho das carnes que a acompanham para lhe dar tempero.

• Se for deixada arrefecer, pode ser fatiada e grelhada, servida depois com um fritto misto di pesce, uma fritada mista de peixe e legumes.
• Pode ser também fatiada e cozinhada como a lasanha, com inúmeros recheios.
• Cortada em palitos e frita em óleo pode ser servida em saladas ou como aperitivo.
• Existe polenta em amarelo e branco, dependendo se se usa milho amarelo ou branco, embora o amarelo seja mais comum. O grão da farinha pode ser maior ou menor, sendo o de maior grão o que permite obter melhor textura e sabor.

Preparar a polenta:

• 1,75 l de água
• 1 c. sopa de sal
• 255 gr de farinha de milho (amarela e de grão grosseiro)

Colocar a água numa panela grande. Adicionar o sal, deixar ferver e adicionar a farinha deixando cair quase em fio sobre a água, lentamente, de modo a poder ver os grãos de farinha. Não deixar nunca de bater, tendo sempre a água a ferver.

Após juntar toda a farinha, começar a misturar com uma colher de pau, misturando continuamente e passando pelas paredes laterais da panela. Continuar a misturar durante 40-45 minutos. A farinha de milho torna-se polenta quando forma uma massa que não adere às paredes da panela.
Humedecer o interior de uma taça com água fria. Deitar a polenta na taça. Após 10-15 minutos, virar a taça sobre uma superfície e desenformar. 
Se for para servir cremosa e quente servi-la imediatamente, fazendo uma cavidade no centro e colocando aí o que tiver preparado para servir com a polenta.
Se pretender deixá-la arrefecer e servi-la fria e firme de modo a poder fatiá-la, então em vez de a deitar na taça espalhe-a numa superfície de modo a obter uma camada com cerca de 7,5 cm.

Se não tiver o tempo necessário para a preparação que a polenta exige, pode então usar polenta instantânea. Embora diferente em textura e sabor e apresentando-se um tanto ou quanto amarga, é uma boa alternativa.
Para a confeccionar seguir as instruções do fabricante.

Adaptado de: The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, 2011

Tornedós com molho de mel e três pimentas e batatas estampadas

Esta é uma receita muito simples mas que resulta num prato bem saboroso! 

Adaptado de: "Cozinhando para amigos", Heloísa Bacellar, 2005

Ingredientes:

Tornedós:

• 6 tornedós (bifes altos do lombo) com cerca de 4 cm de altura e 150 gr cada um
• 1 c. sopa de mistura de pimentas em grão (branca, preta e rosa)
• 1/3 de chávena de mel
• 1 dente de alho esmagado
• 1/2 chávena de vinagre balsâmico
• azeite
• sal

Batatas estampadas:

• 8 batatas médias lavadas, com casca
• 1/2 chávena de azeite (aprox.)
• raminhos de ervas frescas (salsa, manjericão, alecrim)
• sal e pimenta

Preparação: 

1. Começar por preparar a marinada para a carne: desfazer ligeiramente os grãos de pimenta num pilão, colocá-los numa tigela, juntar o mel, o alho e o vinagre.
2. Reservar metade da marinada para o molho, juntar a restante à carne, regar com um fio de azeite, tapar e deixar repousar cerca de 30 minutos, fora do frigorífico.
3. Entretanto, preparar as batatas: aquecer o forno a 200 ºC. Cortar as batatas ao meio, no sentido do comprimento.
4. Colocar o azeite numa assadeira que acomode as batatas numa só camada, polvilhar com sal e pimenta, misturar e espalhar para que o azeite cubra todo o fundo da assadeira.
5. Encostar um pequeno ramo de erva na face cortada de cada metade de batata, colocar na assadeira com o lado estampado virado para baixo e  pressionar para colar.
6. Assar durante cerca de 40 minutos, até que a batata esteja macia, dourada nas bordas e com a casca ligeiramente tostada. 
7. Voltar à preparação da carne: aquecer o forno a 220 ºC. 
8. Escorrer os bifes da marinada, secar com papel e regar com mais um fio de azeite.
9. Aquecer bem uma frigideira grande que possa ir ao forno, juntar um pouco de azeite e quando estiver bem quente espalhar nela os bifes, deixando espaço entre eles.
10. Dourar bem de um lado, depois virar para dourar do outro e também as laterais, polvilhar com sal e levar ao forno para atingir o ponto desejado (uns 5 minutos para mal passado, 10 para ao ponto e 15 para bem passado)
11. Colocar os bifes num prato e deixar repousar cerca de 10 minutos, enquanto estiver a preparar o molho.
12. Levar a frigideira novamente ao lume, juntar 1/4 de chávena de água, mexer bem com uma colher de pau para soltar o que estiver colado ao fundo e transferir para uma caçarola passando por um passador de rede.
13. Juntar a marinada que tinha reservado, deixar ferver por cerca de 2 minutos, acrescentar os sucos da carne escorridos durante o descanso, ajustar o sal e servir com os tornedós.

14. Retirar as batatas da assadeira e passar para o prato onde está o tornedó com o molho, deixando o lado das ervas virado para cima.