Clássicos da cozinha: omelete Arnold Bennett | Culinary classics: Arnold Bennett omelette

Esta receita é um dos pratos típicamente britânicos. A sua história combina um dos maiores hotéis de Londres com um dos mais respeitados autores Ingleses.
Recuamos a Londres, no período da Grande Depressão após a Primeira Guerra Mundial. No Hotel Savoy, o sucesso de Auguste Escoffier era uma lembrança distante e os restaurantes procuravam formas de atrair novos clientes. Quando Arnold Bennett anunciou que o seu próximo romance era baseado no Savoy, e queria estudar o hotel em detalhe, criando personagens a partir de pessoas da sua equipa de serviço, o hotel aproveitou a oportunidade. O escritor faria todas as suas refeições no restaurante enquanto observava discretamente os serviços do hotel. E foi durante um pequeno almoço que Arnold Bennett, sentindo-se com muita fome, pediu que lhe servissem uma omelete mais substancial que o normal. O Chef responsável, Jean Baptiste Virlogeux, criou esta receita, de que o autor gostou muito, passando a pedi-la com frequência. A sua fama espalhou-se de boca em boca e em pouco tempo apareceu em menús de restaurantes dos dois lados do Atlântico.
Ainda hoje o Savoy serve esta omelete no seu menú de pequeno almoço.

Adaptado de / Adapted from: Quem colocou o filé no Wellington?, James Winter, Ed. Melhoramentos Lda, 2013

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Ingredientes (para 2)

300 ml de leite

1 cravo-da-índia

1 folha de louro

2 ou 3 talos de salsa

1 cebola pequena picada

200 g de bacalhau fumado

4 ovos

2 gemas

35 g de manteiga

15 g de farinha

25 g de parmesão ralado

2 c. sopa de salsa picada 

Preparação

1. Aqueça o leite numa caçarola, junte o cravo-da-índia, o louro, a salsa e a cebola. Deixe levantar fervura, retire do lume e reserve durante 25 minutos para fazer a infusão.

2. Leve o leite novamente a lume baixo. Quando começara ferver junte o bacalhau. Retire do lume e deixe o bacalhau a amolecer no leite enquanto arrefece.

3. Quando o peixe estiver bem frio para poder manusear, parta-o em lascas e reserve. Coe o leite para uma outra caçarola e leve ao lume a aquecer lentamente.

4. Num tacho coloque cerca de 15 g de manteiga, leve ao lume até derreter, junte a farinha, misture bem e cozinhe por alguns minutos. Deite por cima, aos poucos, o leite aquecido e bata rapidamente. Mantenha em lume brando cerca de 5 minutos, até o molho engrossar e ficar homogéneo. Retire do lume e reserve.

5. Deite a restante manteiga numa frigideira e leve ao lume a derreter. Deite os ovos batidos e deixe cozinhar até estarem firmes por baixo mas líquidos por cima. Junte os pedaços de bacalhau, e polvilhe com o parmesão. Acrescente as 2 gemas ao molho, misture bem e deite sobre o peixe.

6. Coloque sob um grill para que termine de cozinhar e a cobertura adquira um tom dourado. Sirva polvilhado com salsa picada.

This recipe is one of the typicall British dishes. His story combines one of the largest hotels in London with one of the most respected British authors.We are in London, during the Great Depression, after World War II. At the Savoy Hotel, the success of Auguste Escoffier was a distant memory and restaurants are seeking ways to attract new customers. When Arnold Bennett announced that his next novel was based in Savoy, and we wanted to study it in detail, creating characters from people in his service team, the hotel took the opportunity. The writer made all his meals at the restaurant as he watched discreetly the hotel service. It was during a breakfast that Arnold Bennett, feeling very hungry, asked for an omelette more substantial than usual. The Chef in charge, Jean Baptiste Virlogeux, created this recipe. Arnold Bennett liked, and ate it often during his stay.  His fame spread by word of mouth and soon appeared on menus of restaurants on both sides of the Atlantic .Even today the Savoy includes this omelette in breakfast menu.

Ingredients (serves 2)

300 ml milk
1 clove
1 bay leaf
 2 or 3 parsley stalks
1 small onion, chopped
200 g smoked cod
4 eggs
2 egg yolks
35 g butter
15 g flour
25 g grated parmesan
2 tbsp chopped parsley

Preparation

1. In a saucepan heat the milk, add clove, bay leaf, parsley and onion. Bring to a boil, remove from heat and set aside for 25 minutes to infuse.

2. Bring the milk back to low heat. When  boiling add the cod. Remove from heat and let the cod in milk to soften as it cools.

3. When the milk is cold enough to be able to handle, break it into small pieces and set aside. Sieve the milk into another saucepan and let it warm.

4. In a pan melt about 15 g of butter, add the flour, mix well and cook for a few minutes. Pour over gradually the warmed milk and whisk. Keep on low heat about 5 minutes, until sauce thickens. Remove from heat and set aside.

5. Pour the remaining butter in a pan and bring to medium heat to melt. Pour the beaten eggs and cook until they are cooked underneath but liquid on top. Add the pieces of cod , and sprinkle with parmesan. Add the 2 egg yolks to the sauce, mix well and pour over the fish.

6. Place under a grill to finish cooking. Sprinkle with chopped parsley to serve.