Vieiras com crosta de sésamo e vinagrete de chocolate | Scallops in sesame crust and chocolate vinaigrette

Adaptado de / Adapted from:

Gu, le livre du Chocolat, Vários autores, Marabout, 2012

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Ingredientes (para 4)

50 g de manteiga

1 alho francês, cortado em fatias finas

sal e pimenta

16 vieiras, sem o coral

4 c. sopa de sementes de sésamo 

2 c. sopa de azeite

Para o vinagrete de chocolate:

2 c. sopa de vinagre de arroz

2 c. sopa de tequila 

4 c. sopa de molho de soja light

cerca de 35 g de chocolate (min. 50 % de cacau) picado

Preparação

1. Derreta a manteiga numa pequena frigideira, em lume brando. Adicione o alho francês. Tempere com sal e pimenta, tape e deixe cozinhar durante cerca de 5 minutos, até que o alho francês fique macio. Reserve, mantendo quente.

2. Enxague cuidadosamente as vieiras, seque com papel absorvente e tempere com sal e pimenta de ambos os lados. Coloque as sementes de sésamo num prato e pressione o lado liso das vieiras sobre as sementes.

3. Prepare o vinagrete de chocolate: numa caçarola deite o vinagre de arroz, a tequila e o molho de soja e leve a ferver. Retire do lume, junte o chocolate e mexa até obter uma mistura homogénea. Prove, e se necessário ajuste de modo a obter o equilíbrio entre o salgado, o ácido e o chocolate a seu gosto.

4. Aqueça o azeite numa frigideira em lume brando e quando estiver bem quente junte 4 vieiras, com o lado liso para baixo, onde estão as sementes. Deixar cozinhar de ambos os lados durante cerca de 1 minuto, até que estejam macias e ligeiramente douradas. Repita a operação com as restantes vieiras. Não deve cozinhar muitas em simultâneo pois podem começar a cozer em vez de caramelizar. Ter cuidado para não deixar cozinhar de mais pois podem ficar duras.

5. Sirva imediatamente, ainda quentes, sobre o alho francês e o vinagrete de chocolate.

Ingredients (serves 4)

50 g butter
1 leek, finely sliced
salt and pepper
16 scallops, without coral
4 tbsp sesame seeds
2 tbsp olive oil

For the chocolate vinaigrette :
2 tbsp rice vinegar
2 tbsp tequila
4 tbsp light soy sauce
about 35 g chocolate (min. 50% cocoa) chopped

Preparation

 1. Melt the butter in a small skillet over low heat. Add the leek. Season with salt and pepper, cover and cook for about 5 minutes, until the leek is tender. Set aside, keeping warm.

 2. Carefully rinse the scallops and dry with paper. Season with salt and pepper on both sides. Place the sesame seeds on a plate and press the flat side of the scallops on the seeds. 

3. Prepare the chocolate vinaigrette: in a saucepan pour the rice vinegar, tequila and soy sauce and bring to a boil. Remove from heat, add the chocolate and stir until a homogeneous mixture. Taste and adjust if necessary to obtain a balance between the salty, acid and chocolate to your taste.

 4. Heat olive oil in a skillet over low heat and when hot add 4 scallops, flat side down. Let cook on both sides for about 1 minute until soft and slightly browned. Repeat with remaining scallops. Dont cook too many scallops at once, they can start to boil instead of caramelize. Be careful not to let it cook too much because they can become too hard.

 5. Serve immediately, still hot, on the leek and chocolate vinaigrette.