Tarte de Limão | Lemon Tart

A Tarte de Limão, ou "Tarte au Citron", é um clássico da pastelaria francesa e uma das sobremesas favoritas dos franceses. Com um equilíbrio perfeito entre o doce e o ácido, a massa tem uma excelente textura e o creme, não muito doce, tem um sabor fresco e forte a limão. O L'Express sugere as 10 melhores tartes de limão de Paris. Formas e texturas surpreendentes para 10 tartes absolutamente fabulosas. Ou como morrer de prazer através de uma simples tarte de limão!

Existem diferentes maneiras de fazer uma tarte de limão. Esta receita de Edd Kimber usa um método similar ao método Sabayon, em que os ovos são primeiro misturados a quente com o sumo de limão e o açúcar, e a manteiga é depois gradualmente incorporada - um método fácil que resulta num creme de limão consistente. A massa de base é feita com farinha e amêndoas, o equilíbrio perfeito para um creme tão rico.

Lemon Tart, or “Tarte au Citron” is a classic French pastry and one of the favorites desserts of the French. With a perfect balance between sweet and acid, the pastry has a good texture and the cream, not so sweet, has a strong, fresh lemon flavor. Here you can find the best 10 Lemon Tart recipes in Paris as suggested by L’ Express. Amazing shapes and textures for 10 absolutely fabulous tarts. Or a pleasure to die for through a simple lemon tart.

There are different ways to make a lemon tart. This recipe from Edd Kimber uses a method similar to the sabayon method, in which the eggs are first cooked with the lemon juice and sugar, then the butter is gradually incorporated — an easy method that results in a consistently good lemon custard. The pastry is made with flour and almonds, which is the perfect balance for the rich, tart custard.

Adaptado de / Adapted from: 

Patisserie Made Simple
Edd Kimber 

Kyle Books, 2014

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Ingredientes (para 12)

Para a Pâte Sucrée:

200 g de farinha

17 g de amêndoas moídas

37 g de açúcar em pó

1 pitada de sal

125 g de manteiga sem sal, fria e em pedaços

1 gema de ovo grande

Aprox. ½ colher de sopa de água gelada

Para o creme de limão:

150 ml de sumo de limão

2 ovos grandes

2 gemas grandes

150 g de açúcar

225 g de manteiga sem sal, fria e em pedaços

Preparação

1. Na tigela de um processador de alimentos, deite a farinha, as amêndoas, o açúcar em pó e o sal, e pulse para combinar. Adicione a manteiga e pulse até que a mistura se assemelhe a migalhas. Adicione as gemas e pulse até que todos os ingredientes estejam totalmente combinados. Se a massa não ficar uniforme, adicione ½ colher de sopa de água gelada e pulse até ficar homogénea. Tenha cuidado para não bater em excesso ou a massa vai ficar dura.

2. Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e amasse até obter uma massa lisa, uniforme, pressionando até obter  uma rodela. Enrole a massa em filme plástico e coloque-a no frigorífico por pelo menos 1 hora antes de usar. Como com a maioria das massas de pastelaria pode ser refrigerada e mantida no frio até uma semana antes de usar, ou pode ser congelada até dois meses.

3. Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Estenda a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada até cerca de 2-3 mm de espessura. Use a massa para forrar uma forma de tarte de cerca de 23 centímetros. Corte o excesso de massa e coloque no frigorífico por 30 minutos ou até que esteja firme.

4. Forre o fundo com uma camada de papel vegetal e encha com feijão seco ou arroz. Coza por 25 minutos, sobre o tabuleiro em seguida, remova o papel vegetal e o feijão e coza por mais 10 minutos ou até que a massa esteja dourada. Retire do forno e deixe arrefecer completamente antes de montar.

5. Para fazer o creme de limão, coloque o sumo de limão, os ovos, as gemas e o açúcar numa panela em lume médio. Mexa a mistura constantemente, até atingir 75-80 ºC, medido com um termómetro de cozinha, e continue a mexer até engrossar.

6. Passe a mistura sobre uma peneira fina e deixe arrefecer por 15 minutos ou até que esteja morna. Adicione a manteiga, alguns pedaços de cada vez e, usando uma varinha mágica, processe até ficar uma mistura homogénea. Pressione um pedaço de filme plástico sobre a superfície do creme e coloque-o no frigorífico por algumas horas ou, de preferência durante a noite, até que esteja completamente firme.

7. Retire o creme do frio, mexa levemente para homogeneizar, e em seguida, espalhe-o sobre a base da torta, alisando-a numa camada uniforme. Coloque a tarte no frigorífico e deixe arrefecer por cerca de 2 horas antes de servir.

8. Para servir, coloque um pouco de açúcar em pó numa peneira e use sobre a borda da tarte, e decore com amêndoas ou pistachios.

Ingredients (serves 12)

For the Pâte Sucrée:

200 g flour

17 g ground almonds

37 g icing sugar

Pinch of salt

125 g unsalted butter, diced and chilled

1 large egg yolk

Aprox. ½ tbsp. ice-cold water

For the Lemon Cream:

150 ml lemon juice

2 large eggs

2 large egg yolks

150 g caster sugar

225 g unsalted butter, diced and chilled

Preparation

1.In a bowl of a food processor add the flour, almonds, icing sugar and salt, and pulse to combine. Add the butter and pulse until the mixture resembles breadcrumbs. Add the egg yolks and pulse until fully combined. If the pastry isn’t coming together into a uniform mass, add ½ tbsp. of ice-cold water and pulse, or mix, until the dough starts to come together. Be careful not to over-process the dough, or the finished pastry will be tough and chewy.

2. Turn the dough out onto a lightly floured work surface and knead into a smooth, uniform dough, pressing into a flat round. Wrap the pastry in clingfilm and put it in the fridge for at least 1 hour before using. As with most pastry, this can be chilled and kept for up one week before using, or can be frozen for up to two months.

3. Preheat the oven to 180 ºC. Roll out the pastry on a lightly floured work surface until it is about 2-3 mm thick. Use this to line a 23 cm tart ring or loose-based tart tin set onto your prepared baking tray. Trim off the excess pastry and put the tart in the fridge for 30 min or until firm.

4. Line the tart shell with a layer of baking parchment and fill with baking beans or rice. Bake for 25 minutes then remove the parchment and the beans and bake for a further 10 minutes or until the pastry is golden. Remove from the oven and leave to cool completely before assembling.

5. To make the lemon cream, put the lemon juice, eggs, yolks and sugar in a large pan over a medium heat. Stir the mixture constantly, until it reaches 75-80 ºC on an instant-read thermometer and it thickens.

6. Pour the lemon mixture through a fine sieve into a medium bowl and leave to cool for 15 minutes or until lukewarm. Add the butter a few pieces at a time and, using a hand blender, process until smooth. Press a piece of clingfilm onto the surface of the cream and put it in the fridge for a few hours, or preferably overnight, until completely set.

7. Once the cream has set, stir lightly to loosen, then spread it onto the base of the tart, smoothing it into an even layer. Put the tart into the fridge and leave to chill for 2 hours before serving.

8. To decorate, put a little icing sugar in a sieve and use to dust over the edge of the tart, then sprinkle some almonds or pistachios nuts around the tart.