Frasier ou Framboisier | Frasier or Framboisier

Um clássico da pastelaria francesa que nos delicia todos os sentidos. Cheio de cor, com uma base de génoise macia e húmida, a fruta desfila pelos bordos do bolo, e é completado com uma camada de creme mousseline bem liso. A versão clássica utiliza morangos, dando origem a um Frasier. Mas podem usar-se framboesas, nesta receita complementadas com um creme mousseline de pistachios e temos este delicioso Framboisier, com o qual participamos no desafio Sweetworld da Lia e da Susana!

Adaptado de / Adapted from: 




Ladurée sucré,
Vários autores, Chêne, 2010




{sorry, no english version today}

Ingredientes (para 8)

Para a génoise de amêndoas:

50 g de manteiga + 20 g para untar a forma

200 g de farinha

6 ovos

200 g de açúcar

50 g de farinha de amêndoas

Para o xarope de limão:

¼ chávena de açúcar

¼ chávena de sumo de limão

1 colher de sopa de Limoncelo

Para o creme mousseline de pistachio:

50 g de pistachios

½ colher de sopa de óleo vegetal

90 g de manteiga amolecida

180 ml de leite inteiro

2 gemas de ovo

50 g de açúcar

15 g de amido de milho

Para decorar:

Framboesas

Pistachios picados

  

Preparação

1. Comece por preparar a génoise de amêndoas: unte uma forma redonda com manteiga derretida e coloque-a no frigorífico para que a manteiga endureça. Peneire a farinha. Derreta a manteiga numa pequena caçarola.

2. Pré-aqueça o forno a 170 ºC. Prepare um banho-maria. Deite o açúcar e os ovos numa tijela e misture-os bem. Coloque a tijela no banho-maria e bata bem a mistura com uma batedeira até que fique morna (cerca de 50 ºC), fique espessa e esbranquiçada, e triplique de volume. Continue a bater por mais 10 minutos. Retire do banho-maria e continue a bater até que a mistura rrefeça.

3. Com a ajuda de uma espátula, incorpore aos poucos a farinha, a farinha de amêndoas e finalmente a manteiga, mexendo delicadamente, até obter uma mistura lisa e homogénea. Polvilhe ligeiramente a forma com farinha, deite dentro a mistura e leve ao forno durante cerca de 30 minutos.

4. Prepare o xarope de limão: deite o açúcar, o sumo de limão e o Limoncelo numa caçarola, leve ao lume até derreter o açúcar e deixe arrefecer. Entretanto, retire a génoise do forno e deixe arrefecer na forma 5 minutos antes de desenformar e deixar arrefecer completamente sobre uma grelha.

5. Prepare o creme mousseline de pistachio: coloque os pistachios no forno a 150 ºC durante 10 minutos e deite-os numa picadora, junte o óleo e triture até obter uma pasta o mais lisa possível. Reserve até arrrefecer.

6. Aqueça o leite numa caçarola. Deite numa tijela as gemas e o açúcar e bata bem até que a mistura fique esbranquiçada. Junte o amido de milho e misture bem. Adicione  1/3 do leite morno e misture bem com uma vara. Deite a mistura na caçarola onde estão os restantes 2/3 do leite. Leve à ebulição mexendo sempre, retire do lume e deixe arrefecer durante cerca de 10 minutos. Incorpore metade da manteiga. Deixe arrefecer a mistura até à temperatura ambiente, com a superficie coberta com película aderente.

7. Com uma batedeira eléctrica, bata bem o creme até ficar liso. Adicione o creme de pistachios e de seguida a restante manteiga, e bata bem até obter um creme liso.

8. Para montar o framboisier, coloque a génoise numa forma de aro ou num aro. Impregne o bolo com o xarope de limão. Espalhe por cima uma pequena camada de creme mousseline.Junto às paredes do aro coloque as framboesas. Cubra todo o interior com o restante creme mousseline. Leve ao frigorífico por cerca de 2 horas, desenforme e decore com framboesas e pistachios.