Bialys para celebrar o Dia Mundial do Pão | Bialys to celebrate the World Bread Day

Como o factor comum que uniu culturas de todo o mundo desde sempre, o pão merece ser celebrado. E hoje é o dia para celebrar o Dia Mundial do Pão. Para isso seleccionámos uma receita de um dos nossos livros preferidos sobre pão, “The Bread Bible”, de Rose Levy Beranbaum – os Bialys.

O nome Bialy vem de Bialystocker Kuchen, que significa "pão de Bialystok", uma localidade na Polónia. Aparentemente, os Bialys raramente são vistos ou preparados em Bialystock nos dias de hoje. Noutros tempos, os judeus mais ricos comiam-nos a acompanhar as suas refeições, enquanto os Bialys eram a refeição completa para os judeus mais pobres.

No início dos anos 1900, muitos europeus orientais, incluindo os polacos, imigraram para os EUA e estabeleceram-se em Nova York. Naturalmente, também trouxeram com eles a tradição de preparação deste pão, e foi assim que os Bialys de Nova York se tornaram famosos.

Um Bialy é um pequeno pão redondo, com uma depressão no meio, não  um buraco, e normalmente é recheado com cebolas cozinhadas e por vezes sementes de papoila. Um bialy é achatado, com uma côdea elástica e macia e uma crosta fina e crocante. São melhores quando comidos não mais de 5 a 6 horas depois de cozidos.

Adaptado de / Adapted from: 

The Bread Bible
Rose Levy Beranbaum
W.W. Norton & Company, 2003

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Grau de dificuldade: médio

Tempo de preparação total: 4h 30m

Ingredientes (para cerca de 8) 300 g de farinha T65 5 g de fermento de padeiro 6,6 g de sal 206 g de água (temperatura ambiente, cerca de 26 ºC) Para o recheio: 2 ¼ colher de chá de óleo vegetal 1 cebola média, picada ¾ colher de chá de sementes de papoila ¼ colher de chá de sal Pimenta preta, a gosto

Preparação 1. Prepare a massa: numa tigela, misture a farinha e o sal. Dissolva o fermento numa pequena quantidade da água, previamente aquecida e misture com a água restante. Com o gancho da misturadora em baixa velocidade, adicione gradualmente a água, misture por cerca de 1 minuto ou até que a mistura de farinha esteja humedecida. Aumente a velocidade para média e continue a bater por 7 minutos. A massa deve limpar a tigela, mas ser macia e elástica. Adicione um pouco de farinha ou água extra, se necessário. 2. Deixe a massa levedar: coloque a massa numa tigela, ligeiramente untada com spray de cozinha ou óleo. Pressione a massa e unte levemente.  Cubra o recipiente com uma tampa ou película aderente. Deixe a massa crescer, idealmente a 26 ºC, durante 1 ½ a 2 horas ou até duplicar em volume. 3. Prepare o recheio: aqueça o óleo numa pequena caçarola. Adicione a cebola e refogue em lume médio, mexendo com frequência, por cerca de 5 minutos ou até ficar translúcida. Retire do lume e adicione as sementes de papoila, sal e pimenta a gosto. Deixe arrefecer. 4. Dividir a massa e levedar novamente: transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada. Corte a massa em 8 pedaços iguais. Trabalhe  um pedaço de cada vez, mantendo a restante massa coberta. Mantendo o máximo de ar possível na massa, arredonde cada pedaço, puxando a massa para formar uma bolsa, esticando para fazer uma pele lisa e apertando-a para baixo, onde as bordas se encontram. Coloque-o sobre um tabuleiro com farinha, com o lado comprimido para baixo. Cubra com película aderente. Deixe levedar durante cerca de 2 horas ou até quase dobraram em volume. Quando pressionados levemente no centro, devem manter a impressão. 5. Pré-aqueça o forno a 240 ºC, 30 minutos antes de cozer. Tenha uma prateleira do forno no nível mais baixo e coloque aqui um tabuleiro ou uma pedra de pizza antes do pré-aquecimento. 6. Faça as crateras para o recheio: segurando cada pedaço de massa com as duas mãos, com os polegares no meio e quase tocando um no outro, aperte bem o centro da massa entre os polegares e os dois primeiros dedos e estique a massa, formando uma cratera no centro. Coloque-o sobre papel vegetal e deite 1 colher de chá de recheio no centro. 7. Coloque o papel com os bialys diretamente sobre o tabuleiro quente ou a pedra. Coza durante 6 a 10 minutos ou até ficarem com um tom dourado pálido e algumas manchas acastanhadas. 8. Retirare-os do forno e transfira os bialys para uma grelha  até ficarem mornos.

As the one common factor that has linked the world's cultures together since the depths of time, bread deserves to be celebrated. And today is the day to celebrate the World Bread Day. For this celebration, we selected a recipe from one of our favorite books on bread, "The Bread Bible" by Rose Levy Beranbaum - the bialys.

The name Bialy comes from Bialystocker Kuchen, meaning “bread from Bialystok” which is in Poland. Apparently, Bialys are rarely seen or made in Bialystock these days. In the days when there used to be Bialys in Bialystock, it seems the rich Jews ate Bialys with their meals, while the Bialys were the whole meal for the poorer Jews.

In the early 1900s, many Eastern Europeans, including the Polish, immigrated to the US and settled down in New York. Naturally, they also brought their Bialy making skills with them and that is how the New York Bialy became famous.

A Bialy is round with a depressed middle, not a hole, and typically filled with cooked onions and sometimes poppy seeds. A good Bialy should have a springy soft crumb and a chewy and floury crust. They are best when eaten within 5 to 6 hours of making them.

Difficulty: medium

Total time: 4h 30m  

Ingredients (makes about 8) 300 g flour T65 5 g fresh yeast 6.6 g salt 206 g water (room temperature, about 26 ºC) For the filling: 2 ¼ tsp vegetable oil 1 medium onion, chopped ¾ tsp poppy seeds ¼ tsp sea salt Black pepper, to taste

Preparation 1. Mix the dough: in a bowl, whisk together the flour and the salt. Dissolve the yeast in a small amount of water, previously warmed, and mix with the rest of the water. With the dough hook, on low speed, gradually add the water, mixing for about 1 minute or until the flour mixture is moistened. Raise the speed to medium and continue mixing for 7 minutes. The dough should clean the bowl but be soft and elastic. Add a little extra flour or water if necessary. 2. Let the dough rise: place the dough in a bowl, lightly greased with cooking spray or oil. Press down the dough and lightly spray or oil the top. Cover the container with a lid or plastic wrap. Allow the dough to raise, ideally at 26 ºC, for 1 ½ to 2 hours or until it has doubled. 3. Prepare the filling: in a small sauté pan, heat the oil. Add the onion and sauté over medium heat, stirring often, for about 5 minutes or until translucent. Remove from the heat and add the poppy seeds, salt, and pepper to taste. Let cool. 4. Shape the dough and let it rise: deflate the dough by firmly pushing it down, and transfer it to a floured counter. Cut the dough into 8 equal pieces. Work with one piece at a time, keeping the remaining dough covered. Maintaining as much air as possible in the dough, round each piece by pulling the dough together to form a pouch, stretching to make a smooth skin, and pinching it together where the edges meet. Set it on a floured baking sheet or tray, pinched side down. Cover with plastic wrap. Allow the bialys to rise for about 2 hours or until almost doubled. When pressed lightly in the center, they should keep the impression.  5. Preheat the oven: preheat the oven to 240 ºC 30 minutes before baking. Have an oven shelf at the lowest level and place a baking sheet or baking stone on it before preheating. 6. Make the craters for the filling: holding each piece of dough with both hands, with your thumbs in the middle and almost touching, pinch the center of the dough tightly between your thumbs and first two fingers and stretch the dough, forming a crater in the center. Place it on the lined baking sheet and spoon 1 tsp of filling into the center. 7. Place the baking sheet with the bialys directly on the hot oven stone or baking sheet. Bake for 6 to 10 minutes or until pale golden and mottled with brown spots. 8. Cool the bialys: remove from the oven, and transfer the bialys to a wire rack to cool until just warm.