"Le Cordon Bleu" - O livro das Técnicas Culinárias

"Há mais de um século que "Le Cordon Bleu" está no coração da gastronomia francesa, pesquisando novas tendências e divulgando o ensino tradicional das clássicas cozinha e pastelaria francesas. Actualmente com escolas em todos os continentes, "Le Cordon Bleu" ensina a todos os seus alunos as habilidades necessárias para servir todos os tipos de pratos."

                                                                   em  "Le Cordon Bleu" - O livro das Técnicas Culinárias

O sucesso de uma receita depende de vários factores. Para além da qualidade dos ingredientes, das suas quantidades e até da forma como a receita explica a preparação, é fundamental dominar as técnicas de cozinha necessárias. Nesse sentido, este livro constitui uma ferramenta base para todos os que pretendem cozinhar com sucesso.

Criado pelos melhores chefes, mas tendo como objectivo a cozinha feita em casa, apresenta fotografias e explicações sobre como escolher os melhores ingredientes, prepará-los de forma eficaz, cozinhá-los de diversas maneiras, e finalmente apresentá-los à mesa.

O livro é constituido por 14 capítulos, cada um focando um alimento ou uma categoria de alimento diferente, para além de uma introdução, algumas explicações sobre a bateria de cozinha e no final informações gerais, que começa com uma pesquisa sobre os sabores do Oriente e Ocidente e as suas ervas e temperos, de seguida apresenta tabelas de medidas e finaliza com um glossário de termos:

• Caldos e sopas
• Ovos, queijos e natas
• Peixes e mariscos
• Aves domésticas e caça
• Carnes
• Legumes e saladas
• Sementes, grãos e frutos secos
• Massas
• Molhos para pratos quentes e frios
• Fazer pão
• Frutas
• Sobremesas 
• Pastelaria
• Bolos e biscoitos 

Cada capítulo começa com informações essenciais sobre como escolher os melhores ingredientes; as páginas seguintes explicam os métodos de preparação e as técnicas de cozimento mais adequadas, sempre acompanhados de boas fotografias que facilitam bastante a aprendizagem. Incluem também quadros explicativos sobre todos os assuntos, desde utensílios a ideias de como servir os pratos, e alguns capítulos incluem ainda uma secção especial com sugestões de acabamento e decoração, explicando passo a passo as guarnições mais elaboradas.

Em cada capítulo é apresentado um Especial do Chefe, um prato assinado pelos grandes chefes de Le Cordon Bleu demonstrando o que um cozinheiro amador pode conseguir em termos de apresentação.

Um livro fundamental para quem quer cozinhar com sucesso. Qualquer que seja a sua dúvida sobre cozinha, decerto encontrará aqui a resposta!

Adaptado de: "Le Cordon Bleu" - O livro das Técnicas Culinárias, Jeni Wright e Eric Treuille, Livros e Livros, 1998

O essencial sobre como cozinhar Pasta, por Marcella Hazan

Quando pensamos em comida italiana, inevitavelmente pensamos em pasta, nos seus diversos formatos e inúmeros molhos tão saborosos.

Neste capítulo do seu livro dedicado a pasta, Marcela Hazan dá-nos todas as dicas essenciais sobre a cozedura e preparação para que um prato de pasta seja um sucesso, quer se trate de pasta seca ou de pasta fresca preparada em casa.

A panela

Usar uma panela leve, por exemplo de alumínio esmaltado, que transmita o calor facilmente e seja fácil de manusear quando estiver cheia de pasta e água.

O coador

Um coador grande com pés deve estar preparado e colocado dentro de um recipiente adequado para conter a água escorrida.

Água

A pasta necessita de uma grande quantidade de água para cozer, senão tem tendência para "colar". São necessários 4 litros de água para 450 gr de pasta. Nunca usar menos de 3 litros de água, mesmo para quantidades menores de pasta. Por cada 225 gr adicionais de pasta adicionar 1 litro de água, mas não deve cozinhar nunca mais de 1 Kg na mesma panela. Grandes quantidades de pasta são difíceis de cozinhar e tornam as panelas pesadas e perigosas de manusear.

Sal

Por cada 450 gr de pasta, 1 1/2 colher de sopa de sal, ou um pouco mais se o molho tiver menos sal. Adicionar o sal quando a água entrar em ebulição. Esperar que a água volte a uma ebulição mais regular antes de deitar a pasta.

Azeite

Nunca colocar azeite na água de cozedura, excepto quando cozinhar pasta caseira recheada. Neste último caso, uma colher de sopa de azeite reduz a fricção e evita que a pasta se divida.

Cálculo das doses

450 gr de pasta seca deverá ser suficiente para 4 a 6 doses, dependendo do que é servido depois da pasta. Se se tratar de pasta fresca, as quantidades poderão ser dependentes do tipo de pasta.

Colocar a pasta na panela

A pasta deve ser colocada na panela depois de se ter adicionado o sal e esperado que água volte a uma ebulição regular. Colocar a pasta de uma só vez e tapar a panela para que a água regresse à ebulição mais rapidamente. Não deixar que a água transborde. Logo que a água volte a entrar em ebulição, deixe cozinhar destapada. Com a ajuda de uma colher de pau comprida, mexa a pasta na altura em que entra na água e ao longo de toda a cozedura.

Se está a cozinhar pasta longa como spaguetti use uma colher de pau comprida para dobrar os fios e submergi-los completamente. Nunca parta o spaghetti ou outra pasta longa em pequenos pedaços.

Al dente

A pasta deve ser cozinhada até se apresentar firme ao trincar, al dente. A firmeza do spaghetti e outras pastas secas é diferente da de fettucine e outras pastas caseiras. Em qualquer dos casos, deve sempre apresentar alguma resistência ao trincar.

Escorrer

No instante em que a pasta está pronta, deve ser imediatamente escorrida. Agitar fortemente o coador para garantir que escorre toda a água.

Juntar o molho e misturar

O molho deve estar pronto antes da pasta. Não deve nunca deixar a pasta à espera de acabar o molho. Transferir a pasta escorrida para um recipiente aquecido. Nesse momento começar a misturar com o molho adicionado. Se a receita incluir queijo ralado, é a altura de o juntar e misturar mais um pouco.
De todos os passos de preparação da pasta, a mistura com o molho é o mais importante. Antes de serem adicionados, a pasta e o molho são duas entidades separadas. A mistura transforma-os num só, transportando para a pasta todos os componentes de sabor do molho. Por muito bom que o molho seja, não pode simplesmente ser colocado por cima da pasta. Se não for uniformemente  distribuido, a pasta terá pouco sabor.
Quando adicionar o molho, misturar rapidamente, usando um garfo e uma colher ou dois garfos, trazendo a pasta do fundo do recipiente, separando, levantando, deixando cair, virando e rodando em torno do garfo. Se o molho não estiver bem separado, espalhe-o com a ajuda de uma colher e um garfo.
Quando o molho é feito à base de manteiga, juntar uma pequena quantidade de manteiga e misturar mais uma vez por uma ou duas vezes. Se o molho for à base de azeite, siga o mesmo procedimento mas com azeite.
Nota: a pasta fresca é mais absorvente que a pasta seca e por isso poderá necessitar de mais manteiga ou azeite. 

Servir

Uma vez o molho adicionado, é altura de servir. Lembre-se que uma vez pronta, não deve haver pausas na sequência dos passos de escorrer, misturar o molho, servir e comer. Pasta cozinhada e quente não deve esperar, correndo o risco de ficar "pegajosa".

Buon appetito!

Adaptado de: The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, 2011