Penne com salsicha, bacon e ovos | Penne with sausage, bacon and eggs

Para os Italianos a comida é uma extensão da sua forma de viver: o pretexo para o convívio, rodeados pela família e pelas pessoas de quem mais gostam, de forma economicamente acessível.  A verdadeira cozinha italiana é mais fácil de encontrar em "trattorias" humildes, casas particulares e quintas do que em restaurantes.

Este livro, Italian Country cooking - the secrets of Cucina Povera, por Loukie Werle, é acima de tudo sobre o uso de ingredientes acessíveis com resultados espetaculares, e retrata a verdadeira cozinha do "povo".



Detalhes | Product detail: 

 Editora | Publisher: Fall River Press NY
 Data de publicação | Publication date: 2007
 Páginas | Pages: 304

 Língua | Language: Inglês | English

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As técnicas de cozinha são simples e muitas vezes de preparação lenta, os ingredientes são sazonais e, portanto, no seu melhor em qualidade e preço. E só são utilizados um pequeno número de ingredientes, o que torna a preparação fácil. Normalmente incluem pancetta, salsichas, certos cortes de carne para assar, ovos, frango, pão, pasta, feijão e leguminosas, legumes da estação e frutas, e peixes e frutos do mar mais baratos.

Como diz um provérbio romano: Più se spenne e pejo se magna. Quanto mais gasta, pior come.

Esta receita não é, definitivamente, uma entrada, mas sim um prato principal forte, preparado com bastante salsicha. O sumo de limão adicionado aos ovos dá uma certa acidez e leveza ao sabor. Os ovos são "cozinhados" com o calor da massa, transformando-os num molho cremoso.

Adaptado de / Adapted from: Italian Country Cooking, Loukie Werle, Fall River press, 2007

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Ingredientes (para 4)

4 ovos
sumo e raspa de 1 limão
3/4 de chávena de queijo parmesão ralado ou queijo Pecorino Romano
1 1/2 c. sopa de azeite
100 g de bacon, bem picado
6 salsichas frescas, de que se retira a pele
200 g de pasta seca, de preferência penne
1 mão cheia de salsa grosseiramente picada

sal e pimenta preta

Dia Mundial da Pasta | World Pasta Day

Spaghetti, pappardelle, tagliatelle, ravioli, farfalle

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 No dia 25 de outubro de cada ano celebra-se o Dia Mundial da Pasta, comemorado sob a  forma de eventos e iniciativas promocionais em diferentes países do mundo.

O objetivo do Dia Mundial da Pasta é chamar a atenção dos media e dos consumidores em geral para o consumo da pasta. As iniciativas  devem sublinhar o fato de que a pasta é um alimento global, consumido em todos os cinco continentes , com méritos inquestionáveis, apropriado para um estilo de vida dinâmico e saudável, capaz de atender tanto às necessidades alimentares primários como às da gastronomia de alto nível.

As pastas secas são, nos dias que correm,  um dos produtos essenciais nas nossas despensas. Com as centenas de formas que nos são oferecidas actualmente, não podemos pensar que as pastas secas são inferiores às pastas frescas. A atenção aos detalhes na produção das pastas secas, como a qualidade do trigo e até mesmo a qualidade da água utilizada, permitem obter um produto de qualidade superior e muito saboroso. Embora não se possam fazer generalizações, as pastas secas estão geralmente associadas a molhos mais gordurosos ou molho de tomate e ligam muito bem com peixe.

Por outro lado, preparar pastas frescas pode ser divertido e relaxante, e nunca se pára de aprender sobre o tema, para além da enorme variedade de pratos que se podem fazer. Surpreendentemente, tudo o que é preciso para fazer pastas frescas é farinha e um líquido. A melhor farinha é a farinha de trigo mole (farina di grano tenero), a farinha de trigo usada para cozinhar e fazer bolos (designada por farinha tipo 55). Quando essa farinha é moída e peneirada num peneiro extra-fino, é chamada de tipo 00 e é usada para fazer as pastas frescas. Não encontrando disponível o tipo 00, pode-se usar o tipo 55. O líquido mais simples de usar é a água, resultando numa massa lisa básica. Pode substituir-se a água por ovos, pois isso dá à massa riqueza de sabor e cor (especialmente se se substituir alguns ovos por gemas). Legumes em puré como espinafres, pimentos, beterraba ou ervas também pode ser usados como susbtitutos do líquido, enriquecendo bastante a pasta. E a coisa boa sobre a massa é que não há regras. Experimente até encontrar a textura certa, misturando a farinha com o líquido e, em seguida, dê-lhe o formato que mais gosta: spaghetti, pappardelle, tagliatelle, ravioli , farfalle ou  qualquer outra forma. E mais uma vez, embora não se devam fazer generalizações, a massa fresca é geralmente associada a molhos com natas ou manteiga, molhos de carne ou estufados, pastas recheadas, como ravioli e pastas de forno como a lasanha.

E pelo prazer de fazer e comer pasta fresca fomos a um Workshop de Pastas Italianas no 1000 paladares  com o Chef Camilo Jaña (Pizzeria Portarossa, no Porto) para aprender os "truques" da arte de fazer pasta.

Para 500 g de farinha (dá para cerca de 4 pessoas), usar 2 gemas, 1 ovo inteiro, 1/2 c. sopa de azeite, 1 dl de água mineral e 1/2 c. sopa de sal fino. 
Os ingredientes líquidos devem ser bem misturados com a farinha e depois bem batidos, à mão ou numa batedeira.
O mais importante é controlar a humidade da massa: caso estaja húmida, juntar um pouco de farinha, se estiver seca juntar mais ovo ou azeite (nunca juntar mais água).
Depois de pronta envolver num pano ou num saco plástico e levar ao frigorífico a descansar (pode ficar no frio até 3 dias antes de usar).
 Para obter as placas de massa começar por passar na máquina 3 ou 4 vezes na largura maior e depois sucessivamente 1 vez em cada uma das largura até à mais estreita.
Cortar no formato pretendido. Cozer imediatamente ou deixar secar estendido.

Pasta fresca  |  Fresh pasta (Chef Camilo Jaña)

E depois experimentámos fazer a pasta, e foi este o resultado!

Buon appetito!

Pasta fresca  |  Fresh pasta

Tagliatelle

 

Tagliatelle

Spaghetti

World Pasta Day

Each year on 25th October, World Pasta Day is celebrated in the form of events and promotional initiatives in different countries of the world.

The objective of World Pasta Day is to draw the attention of the media and consumers to pasta. Communication should underline the fact that pasta is a global food, consumed in all five continents, having unquestionable merits, appropriate for a dynamic and healthy life style, capable of meeting both primary food requirements and those of high-level gastronomy.

Dried pasta is one of the most essential products in our pantry. With hundreds of shapes that are offered these days, don't think that dried pasta is any less credible or luxurious than fresh pasta. The attention to detail on making and shapping dried pasta, the  quality of the wheat and even the local water which dough is made, towards to produce a superior and tastier product. Even though you can't generalize, dried pasta is usually associated with oily or tomato sauce and is incredibly friendly with the world of fish.

On the other hand, preparing fresh pasta can be fun and relaxing, and you can never stop learning about it, and all the different things you can do with it.

Surprisingly, all you need to do fresh pasta is flour and a liquid. The best flour is soft-wheat flour (farina di grano tenero), an all-purpose flour used for cooking and baking (usually knowned by type 55). When this flour is grounded and sieved extra-fine, it is called type 00 and is used to make fresh pasta. If you don't have type 00, you can use type 55.
The simplest liquid to use is water, giving you a very basic plain pasta. You can substitute water with eggs, as this gives pasta his richness and colour (especially if you replace some off the eggs by egg yolks). Finely puréed vegetables like spinach, red peppers, beetroot or even herbs can be added to your pasta dough as part of the liquid content, and by doing this you can add lovely colour and flavor.

And the good thing about pasta is that there are no rules. Find the right texture by mixing the flour with the liquid and then shape it: it could be spaghetti, pappardelle, tagliatelle, ravioli, farfalle or any other shape. And once again, even though you can't generalize, fresh pasta is usually associated with creamy or buttery sauces, meaty or stewy sauces, filled pastas like ravioli and baked pastas like lasagne.

For the pleasure of making and eating fresh pasta we went to a workshop in 1000 Paladares,  "Italian pasta",  with Chef Camilo Jaña (Pizzeria Portarossa, Oporto) to learn the "tricks" of the art of making pasta.

For 500 g flour (serves about 4), use 2 egg yolks, 1 whole egg, 1/2  tablespoon olive oil, 1 dl of mineral water and 1/2 tablespoon fine salt.

The liquid ingredients must be mixed well with the flour, by hand or in a mixer.

The most important is to control the humidity of the dough: if it's wet, add some flour, but if it is dry add more egg or olive oil (never add more water).

Once ready wrap up the dough in a cloth or a plastic bag and refrigerate it to rest (can stand in the fridge until 3 days before use.)

To obtain beautiful pasta plaques roll the dough out properly, working it through all the settings on the machine from the widest (3 or 4 times) down to the narrowest (1 time each).

Cut the plaques in the desired format and cook it immediately or leave it to dry.

Buon appetito!

Lasanha com cogumelos e presunto

Adaptado de : The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, Boxtree (Macmillan Pub. Ltd), 2011

Ingredientes (para cerca de 6 pessoas):

675 gr de cogumelos brancos, frescos
3 c. sopa de azeite
45 gr de manteiga e mais um pouco para untar o tabuleiro
6 c. sopa de cebola finamente picada
85 gr de tomate pelado, escorrido e bem picado
2 c. sopa de salsa picada
placas de lasanha (fresca de preferência)
500 ml de molho béchamel
350 gr de presunto, cortado em pequenas tiras
85 gr de queijo parmigiano-reggiano

Preparação:

Lavar bem os cogumelos em água corrente, escorrer e secar bem com uma toalha ou papel. Cortá-los em fatias no sentido do comprimento.

Numa frigideira larga colocar o azeite e a manteiga, juntar a cebola e deixar alourar em lume brando. Juntar a salsa e o tomate, misturar bem e deixar cozinhar, meio tapada, em lume médio. 

Quando quase todo o líquido tiver evaporado, juntar os cogumelos, temperar com sal e pimenta moída, e deixar cozinhar destapado cerca de 7-8 minutos, até que o líquido laragado pelos cogumelos tenha evaporado. Corrigir o sal e a pimenta e separar.

Untar o tabuleiro da lasanha com manteiga e um pouco de béchamel. Colocar uma primeira placa de lasanha. Misturar 2 a 3 c. sopa de béchamel na preparação de cogumelos e colocar um pouco por cima da placa. Espalhar então um pouco de presunto e finalizar com o queijo ralado. Repetir esta operação até esgotar os ingredientes, terminando com uma placa de lasanha.

Deitar por cima o molho béchamel e espalhar queijo parmesão por toda a superfície.

Levar ao forno a 200º C, durante cerca de 15 minutos, até apresentar uma superfície dourada.

Retirar do forno, deixar descansar 10 minutos e servir, acompanhado de queijo parmigiano-reggiano ralado.

Mac 'n' cheese com couve-flor e queijo Cheddar

Um prato que desde à muito tempo tem sido associado à cozinha Americana, parece ter as suas origens na Idade Média, existindo referências de uma caçarola de queijo e massas num livro de receitas Inglês do séc. XIV. Já no séc. XVIII, em Itália, era considerado um prato da classe alta. Em Paris, nessa mesma altura, eram muito populares pratos de "Maccarroni" com vários molhos.

Em 1802, o Presidente Americano Thomas Jefferson terá servido uma "torta de macarrão" num jantar de Estado: um prato feito com macarrão, mozzarela, cheddar ralado, parmesão e pão ralado.

Desde então popularizou-se de tal forma que existem hoje em dia na América restaurantes que apenas servem pratos de macarrão e queijo...

Adaptado de: Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013

Ingredientes:

300 gr de couve-flor
300 gr de macarrão seco
60 gr de manteiga, mais uns bocadinhos extra
4 c. sopa de farinha sem fermento 
2 c. chá de pó de mostarda ou 1 c. chá de mostarda
600 ml de leite gordo
pimenta de caiena
sal
300 gr de queijo Cheddar ralado
3 c. sopa de pão ralado
1 c. sopa de oregãos ou folhas de tomilho

Preparação:   

Levar a ferver uma caçarola grande com água bem salgada. Juntar a couve-flor e cozinhar durante 4-5 minutos até ficar tenra. Retirar com uma escumadeira, arrefecer numa taça com água fria e secar bem.

Na mesma água salgada cozer o macarrão al dente. Escorrer, arrefecer com água fria corrente e secar bem. Misturar com a couve-flor numa taça grande e juntar uns pedacinhos de manteiga.

Pré-aquecer o forno a 200 ºC. Aquecer a manteiga numa caçarola e misturar a farinha (se usar a mostarda em pó adicioná-la também nesta fase) e deixar cozinhar até se descolar do fundo da caçarola. Adicionar aos poucos o leite, batendo continuamente. Levar a lume brando, mexendo sempre, até que a mistura engrosse.Tempere com sal e pimenta de caiena (e a mostarda caso use líquida).

Misturar metade do queijo e mexer até derreter e o molho ficar macio. Juntar ao macarrão com a couve-flor e misturar bem. Espalhar numa travessa larga que possa ir ao lume.

Misturar o queijo que sobrou com o pão ralado e os oregãos, e espalhar por cima da travessa.

Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos até a cobertura dourar e ficar estaladiça.

Servir imediatamente.

Almôndegas com tomate, quiabo e orzo ao limão

Um prato de origem mediterrânica, em que as almôndegas são normalmente preparadas com carne de borrego (aqui usei mistura de vitela e porco), e onde a massa grega kritharaki é substituida por uma massa italiana, a massa orzo.

Adaptado de:  Cozinhando para amigos, Heloísa Bacellar, DBA, 2005


Ingredientes:

Para as almôndegas:

1/4 de chávena de pinhões
2 fatias de pão de forma sem crosta
1/4 chávena de água
1/2 chávena de farinha
500 gr de carne picada
2/3 de chávena de salsa
1 c. chá de oregãos (de preferência frescos)
20 folhinhas de hortelã
1 cebola pequena em cubos
1 dente de alho picado
1 ovo
1/2 chávena de uva passa escura
azeite
sal e pimenta

Para o tomate:

1/2 cebola picada
2 dentes de alho inteiros, sem casca
12 tomates pequenos, bem vermelhos, sem pele e sem graínhas, em cubinhos
1 folha de louro
azeite
sal

Para o quiabo:

500 gr de quiabo, o mais pequeno que encontrar
azeite
sal e pimenta

Para a massa orzo:

1 1/2 chávena de massa orzo ou risoni
sumo de 1 limão
azeite
sal e pimenta

Preparação:

Começar por preparar as almôndegas: dourar ligeiramente os pinhões numa frigideira e reservar. Esfarelar o pão numa tijela, cobrir com água e deixar descansar por 5 minutos. Colocar a farinha num prato fundo e reservar. Numa tijela maior misturar a carne, as ervas bem picadas, a cebola, o alho, o ovo, a uva passa, os pinhões, cerca de 2 c. sopa de azeite, sal, pimenta e o pão amolecido. Misturar tudo apenas o bastante para incorporar os ingredientes pois quanto menos mexer mais macias ficam as almôndegas.

Moldar bolinhas de cerca de 2 cm de diâmetro e passar pela farinha, retirando o excesso.

Aquecer um fio de azeite numa frigideira, juntar algumas almôndegas e deixar dourar de todos os lados, virando com frequência. Passar com um papel absorvente na frigideira, aquecer mais azeite e repetir até cozinhar todas as almôndegas.

Preparar o tomate: aquecer um fio de azeite numa caçarola e dourar ligeiramente a cebola. Juntar o alho, deixar perfumar um pouco, juntar o tomate, o louro e 1 pitada de sal, e deixar cozinhar em lume brando cerca de 30 minutos, até que o tomate esteja macio. Acertar o sal, retirar o alho e reservar.

Para o quiabo, aquecer o forno a 220 ºC, colocar o quiabo numa assadeira com sal e pimenta, regar com azeite e levar ao forno cerca de 30 minutos, até que esteja macio e ligeiramente dourado.

Cozinhar a massa orzo em água a ferver com sal cerca de 10 minutos, até que esteja "al dente". Escorrer, passar para uma tijela, juntar o sumo de limão, sal e pimenta, regar com azeite e colocar no centro de um prato. Espalhar as almôndegas por cima, o tomate e os quiabos, e servir.

Spaghetti com molho rústico de tomate, bacalhau e oregãos

Um prato simples e bem saboroso, inspirado numa receita que não costuma faltar às mesas de Natal no Sul de Itália. Muito prático, pois o molho é totalmente preparado no forno, juntamente com o bacalhau.

Adaptado de: Bacalhau - Receitas e histórias, das águas geladas às caçarolas, Heloísa Bacellar, 2009


Ingredientes (para 6 pessoas):

• 1 kg de aparas de bacalhau, bem limpas e dessalgadas
• 12 tomates bem vermelhos, sem sementes, cortados ao meio
• 1 cebola grande, em cubinhos
• 2 dentes de alho bem picadinhos
• 1 pequeno ramo de orégãos, de preferência frescos
• 500 gr de spaghetti
• azeite
• sal e pimenta-do-reino

Preparação:

1. Aquecer o forno a 180 ºC. 
2. Numa assadeira colocar de um dos lados o bacalhau e do outro o tomate, a cebola, o alho e metade dos oregãos.
3. Polvilhar tanto o lado do tomate como o do bacalhau com sal e pimenta, regar com azeite até ficar bem húmido e levar ao forno cerca de 1 hora, até que o tomate e o bacalhau estejam macios e perfumados.
4. Retirar do forno, passar o bacalhau para um prato separar bem as lascas e retirar qualquer espinha. Voltar a colocar na assadeira.
5. Retirar os ramos murchos dos oregãos e a pele solta do tomate e com um garfo quebrar o tomate em pedaços menores.
6. Misturar tudo, acertar o sal e a pimenta, e acrescentar os restantes oregãos.
7. Entretanto, cozer o spaghetti al dente escorrer, passar para uma travessa, juntar o molho de bacalhau e tomate e servir.

O essencial sobre como cozinhar Pasta, por Marcella Hazan

Quando pensamos em comida italiana, inevitavelmente pensamos em pasta, nos seus diversos formatos e inúmeros molhos tão saborosos.

Neste capítulo do seu livro dedicado a pasta, Marcela Hazan dá-nos todas as dicas essenciais sobre a cozedura e preparação para que um prato de pasta seja um sucesso, quer se trate de pasta seca ou de pasta fresca preparada em casa.

A panela

Usar uma panela leve, por exemplo de alumínio esmaltado, que transmita o calor facilmente e seja fácil de manusear quando estiver cheia de pasta e água.

O coador

Um coador grande com pés deve estar preparado e colocado dentro de um recipiente adequado para conter a água escorrida.

Água

A pasta necessita de uma grande quantidade de água para cozer, senão tem tendência para "colar". São necessários 4 litros de água para 450 gr de pasta. Nunca usar menos de 3 litros de água, mesmo para quantidades menores de pasta. Por cada 225 gr adicionais de pasta adicionar 1 litro de água, mas não deve cozinhar nunca mais de 1 Kg na mesma panela. Grandes quantidades de pasta são difíceis de cozinhar e tornam as panelas pesadas e perigosas de manusear.

Sal

Por cada 450 gr de pasta, 1 1/2 colher de sopa de sal, ou um pouco mais se o molho tiver menos sal. Adicionar o sal quando a água entrar em ebulição. Esperar que a água volte a uma ebulição mais regular antes de deitar a pasta.

Azeite

Nunca colocar azeite na água de cozedura, excepto quando cozinhar pasta caseira recheada. Neste último caso, uma colher de sopa de azeite reduz a fricção e evita que a pasta se divida.

Cálculo das doses

450 gr de pasta seca deverá ser suficiente para 4 a 6 doses, dependendo do que é servido depois da pasta. Se se tratar de pasta fresca, as quantidades poderão ser dependentes do tipo de pasta.

Colocar a pasta na panela

A pasta deve ser colocada na panela depois de se ter adicionado o sal e esperado que água volte a uma ebulição regular. Colocar a pasta de uma só vez e tapar a panela para que a água regresse à ebulição mais rapidamente. Não deixar que a água transborde. Logo que a água volte a entrar em ebulição, deixe cozinhar destapada. Com a ajuda de uma colher de pau comprida, mexa a pasta na altura em que entra na água e ao longo de toda a cozedura.

Se está a cozinhar pasta longa como spaguetti use uma colher de pau comprida para dobrar os fios e submergi-los completamente. Nunca parta o spaghetti ou outra pasta longa em pequenos pedaços.

Al dente

A pasta deve ser cozinhada até se apresentar firme ao trincar, al dente. A firmeza do spaghetti e outras pastas secas é diferente da de fettucine e outras pastas caseiras. Em qualquer dos casos, deve sempre apresentar alguma resistência ao trincar.

Escorrer

No instante em que a pasta está pronta, deve ser imediatamente escorrida. Agitar fortemente o coador para garantir que escorre toda a água.

Juntar o molho e misturar

O molho deve estar pronto antes da pasta. Não deve nunca deixar a pasta à espera de acabar o molho. Transferir a pasta escorrida para um recipiente aquecido. Nesse momento começar a misturar com o molho adicionado. Se a receita incluir queijo ralado, é a altura de o juntar e misturar mais um pouco.
De todos os passos de preparação da pasta, a mistura com o molho é o mais importante. Antes de serem adicionados, a pasta e o molho são duas entidades separadas. A mistura transforma-os num só, transportando para a pasta todos os componentes de sabor do molho. Por muito bom que o molho seja, não pode simplesmente ser colocado por cima da pasta. Se não for uniformemente  distribuido, a pasta terá pouco sabor.
Quando adicionar o molho, misturar rapidamente, usando um garfo e uma colher ou dois garfos, trazendo a pasta do fundo do recipiente, separando, levantando, deixando cair, virando e rodando em torno do garfo. Se o molho não estiver bem separado, espalhe-o com a ajuda de uma colher e um garfo.
Quando o molho é feito à base de manteiga, juntar uma pequena quantidade de manteiga e misturar mais uma vez por uma ou duas vezes. Se o molho for à base de azeite, siga o mesmo procedimento mas com azeite.
Nota: a pasta fresca é mais absorvente que a pasta seca e por isso poderá necessitar de mais manteiga ou azeite. 

Servir

Uma vez o molho adicionado, é altura de servir. Lembre-se que uma vez pronta, não deve haver pausas na sequência dos passos de escorrer, misturar o molho, servir e comer. Pasta cozinhada e quente não deve esperar, correndo o risco de ficar "pegajosa".

Buon appetito!

Adaptado de: The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, 2011

Cotovelos com presunto e cogumelos

E como hoje é Dia Mundial das Massas, uma receita muito simples e rápida...

Para 4 pessoas

500 gr de massa cotovelos
8 fatias de presunto
180 gr de cogumelos
250 ml de natas
65 gr de queijo parmesão ralado

Cozinhar a massa num tacho grande com água salgada a ferver em cachão até ficar al dente. Escorrer e colocar de novo no tacho.

Numa frigideira deitar um fio de azeite e fritar os cogumelos por 2 ou 3 minutos. Juntar o presunto, as natas e o queijo ralado e deixar cozinhar em lume brando até que comece a engrossar um pouco. 

Retirar do lume e juntar a massa, misturando bem, temperando a gosto com sal e pimenta.


Livro: O livro essencial das massas, 2007