Blue Mountain Crème Brûlée | Blue Mountain Creme Brulee

As primeiras receitas de crème brûlée datam do século XVII e é uma das sobremesas mais populares do mundo. Isso provavelmente tem a ver com o contraste entre o creme frio e a camada quente de açúcar queimado. A sua origem não é clara: pode ser francesa, inglesa ou espanhola (Crema Catalana), embora alguns autores estejam inclinados para que tenha tido origem em Espanha.
 

Encontrei esta receita num livro de Levi Roots, Spice it up!, uma colecção de receitas das Caraíbas, fáceis de preparar, e onde especiarias como a noz-moscada, o cardamomo e a canela conseguem transformar a mais simples das receitas num prato absolutamente delicioso. O nome Blue Mountain é o do café que vem da Jamaica, um dos mais famosos e também mais caros do mundo. O café fica muito saboroso com especiarias e em particular com o cardamomo, a canela e a baunilha, por isso aqui estão estes três sabores.

Embora a receita seja fácil, deve ser preparada com cuidado. O líquido tem que ser engrossado pelas gemas e não deve cozer. Quando isso acontece, as gemas vão formar flocos pouco atraentes em vez de  se emulsionarem com as natas. Deve por isso manter-se o lume baixo, ou preparar o molho em banho-maria (basta colocar uma tigela de material condutor numa panela maior com água, que é mantida quase a ferver, e isso evita que o conteúdo da tigela nunca chegue ao ponto de ebulição).

Adaptado de / adapted from:

Spice it up!, Levi Roots, Mitchell Beazley, 2011

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Ingredientes (para 4-5)

100 ml de café forte
300 ml de natas
sementes de 8 vagens de cardamomo, ligeiramente esmagadas
1 pau de canela com cerca de 10 cm, partido ao meio
4 gemas de ovos grandes
1 colher de sopa de açúcar mascavado
1/2 c. de chá de extrato de baunilha
4 c. de sopa de açúcar

 Preparação 

1. Colocar as natas, o café, e os pedaços  de canela e cardamomo numa  pequena caçarola. Aquecer lentamente até quase ferver, mas sem entrar em ebulição, retirar do lume e deixar em infusão por 30 minutos.

2. Pré-aqueçer o forno a 170 º C. Bater as gemas e o açúcar mascavado numa tigela e juntar as natas aromatizadas, passando previamente por uma peneira para retirar os pedaços de cardamomo e canela. Rapidamente lavar e secar a caçarola.

 3. Bater a mistura, e deitar novamente na caçarola. Cozinhar, mexendo sempre, em lume muito brando até engrossar ligeiramente. Adicionar o extrato de baunilha.

 4. Deitar em taças que possam ir ao forno. Colocar as taças num tabuleiro e deitar água a ferver de modo que pelo menos metade das taças fiquem submersas. Cozinhar por 5-10 minutos, ou até que fiquem firmes, apenas ligeiramente menos firmes no centro. Retirar do forno e deixar arrefecer. Cobrir e deixar arrefecer no frigorífico por pelo menos 4 horas.

5. Com uma colher distribuir o açúcar uniformemente no topo do creme. Colocar sob a grelha do forno ou usar um maçarico de cozinha para caramelizar a cobertura. Deixar o açúcar a endurecer à temperatura ambiente e, em seguida, servir.

 

The very first crème brûlée recipes date from the seventeenth century and is one of the most popular desserts in the world. That probably has to do with the contrast between the cold, creamy custard and the hard, hot layer of burned sugar. Its origins is unclear: French, English or Spanish (the Crema Catalana), some autors are inclined to seek the origins in Spain.

I found this recipe in a book by Levi Roots, Spice it up!, a collection of Caribbean recipes, easy to prepare and where spices like nutmeg, cardamom and cinnamon can transform the simplest recipe into an absolutely delicious dish. This is named after Blue Mountain, wich comes from Jamaica and is one of the most famous and expensive coffees in the world. Coffee tastes great with spices and particularly with cardamom, cinnamon and vanilla - so they're all in this.

Although the recipe is easy, should be prepared with care.The liquid has to be thickened by the yolks and must not cook. When that does happen, the egg yolks will form unattractive flakes instead of emulsifying with the cream. So keep the heat low, or prepare the sauce "au bain marie" (just place a bowl of heat-conducive material in a wider pan filled with water that is kept almost boiling. This prevents the contents of the bowl to ever reach the boiling point). 

Blue Mountain Creme Brulee

 Ingredients (serves 4-5)

100 ml strong coffee
300 ml cream
seeds from 8 cardamom pods, roughly crushed
10 cm piece of cinnamon stick, broken in half
4 large egg yolks
1 tbsp muscovado sugar
1/2 tsp vanilla extract
4 tbsp caster sugar

 Preparation   

1. Put the cream, coffee, cinnamon and cardamom pieces in a small saucepan. Heat slowly until nearly boiling, then turn the heat off and leave to infuse for 30 minutes.

2. Preheat the oven to 170 ºC. Whisk the egg yolks and muscovado sugar together in a bowl and pour on the infused cream, straining it through a sieve to remove the cinnamon and cardamom pieces. Quickly wash and dry the pan.

3. Whisk the spicy coffee cream and egg yolk mixture, and returne to the cleaned pan. Cook, stirring constantly, over a very gentle heat until slightly thickened. Add the vanilla extract.

4. Pour into ramekins. Stand in a roasting tin and pour boiling water into the thin so that it comes to half away up the ramekins. Bake for 5-10 minutes, or until just set with a slight wobble in the centre. Remove from the oven and leave to cool. Cover and leave to chill in the fridge for at least 4 hours.

5. Spoon the caster sugar evenly on the top of the custard. Put under the grill or use a cook's blowtorch to caramelize the topping. Leave the sugar to harden at room temperature and then serve.