Pão com manteiga | Bread and butter

E qual é o seu prato preferido? “Pão. Pão com manteiga”. 

"O pão com manteiga não é, nunca é, simplesmente «pão» com «manteiga». É pão sublime, de formato natural, ácido, fresco, com odor e gosto profundo, e a manteiga, de grande qualidade, de leite inteiro, recolhido na hora adequada, batida à mão. A simplicidade aparente do enunciado «pão com manteiga» torna-se na complexidade extrema do gosto sublime."

                                                                                                José Bento dos Santos  Vice-Presidente da Academia Internacional de Gastronomia

O pão é um alimento de tradição milenar, e cada país ou região tem o seu pão característico. Existem básicamente dois tipos de pão:

- O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
- O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa, ou mesmo fritos.

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, foi descoberta a fermentação.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de  levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO₂) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura o ácido carbónico e o álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou "massa velha".

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão alentejano" e muitas "broas minhotas" são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis, também se encontra pão de "massa velha" ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".
              
Fonte: Wikipédia


Será então assim tão difícil fazer pão? Ou melhor fazer bom pão? 

Os ingredientes de base estão disponíveis: farinha, sal, água e fermento. E aqui desde logo se percebe que, para além do fermento, a qualidade e as características da farinha são de de enorme importância para o resultado final. E as farinhas, geralmente de trigo, possuem diferentes teores de glúten (proteínas), obtendo-se pães com características distintas.
Se em vez de usarmos o fermento comercial, fizermos a nossa própria massa azeda, ou massa velha, poderemos melhorar bastante a nossa qualidade de vida, comendo pão realmente bom, como nos mostra Paulina Mata neste interessante artigo "O meu pão".

E temos todo o processo de preparação: a mistura dos ingredientes, fermentação e cozedura do pão.
As proporções dos ingredientes, o "bater" a massa, a temperatura e o tempo de fermentação, e finalmente o tempo e temperatura de cozedura no forno.

Começa a parecer difícil, não é? E exige alguma prática, experiências sucessivas, até encontrarmos as condições ideais para o "nosso" pão perfeito.

Esta receita não será o pão perfeito. Mas o resultado, para primeira experiência, pode considerar-se muito bom. A inspiração veio do blogue Chilli com todos. É uma receita com uma maior quantidade de água e sal e onde a massa não é batida. Vai a cozer num tacho, neste caso de barro, tapado. Ficou muito saboroso. Parte foi comido ainda morno, com manteiga. E no dia seguinte ainda se mantém fofo. 

Vale a pena. Melhora realmente a nossa qualidade de vida.

 

Adaptado de / Adapted from: Blogue Chilli com todos

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Ingredientes

500 g de farinha tipo 65 (substitua 250 g de farinha por farinha de trigo integral para obter pão de trigo integral)
400 ml de água
12 g de fermento de padeiro
1 colher de chá de sal
Azeite (para revestir a taça onde leveda)
Farinha (para polvilhar)

Preparação

1. Misture o fermento e o sal  com a água morna até dissolver. Coloque a farinha numa tigela e incorpore o líquido, com a mão ou com uma colher de pau ou espátula por 30 segundos a 1 minuto.

2. Unte o interior de uma segunda tigela média com azeite e coloque a massa na tigela. Cubra com filme plástico e deixe a massa descansar 2 horas à temperatura ambiente.

3. Retire a massa da tigela e dobre uma ou duas vezes.

4. Preaqueça o forno a 200 º C, com a panela  no interior para aquecer. Depois da massa ter dobrado volume, retire a panela do forno, polvilhe com farinha e coloque a na panela. Cubra com a tampa e leve ao forno 30 minutos Em seguida, retire a tampa e leve ao forno 15-30 minutos destapado, até o pão ter um aspecto dourado.

Prove, ainda quente, com manteiga!

 

 Ingredients

500 g flour type 65 (replace 250 g flour with whole wheat flour to get whole wheat bread)

400 ml water
12 g yeast
1 tsp salt
olive oil (for coating)
extra flour (for dusting)

 Preparation

1. Mix the yeast and salt in a medium bowl with the warm water. Place the flour in a bowl and incorporate the liquid, by hand or with a wooden spoon or spatula for 30 seconds to 1 minute.

2. Lightly coat the inside of a second medium bowl with olive oil and place the dough in the bowl. Cover the bowl with plastic wrap and let the dough rest 2 hours at room temperature.
 
3. Remove the dough from the bowl and fold once or twice. 

4. Preheat oven to 200 ºC. Place the pot in the oven at least 30 minutes prior to baking to preheat. Once the dough has more than doubled in volume, remove the pot from the oven, flour it and place the dough in the pot. Cover with the lid and bake 30 minutes Then remove the lid and bake 15-30 minutes uncovered, until the loaf is nicely browned.

Enjoy it, still warm, with some butter!