Profiteroles com creme de Nutella | Profiteroles with Nutella pastry cream

 

Adaptado de / Adapted from: 

 

      

          

 

 

The French Cook – Cream Puffs & Éclairs, 

Holly Herrick, 

Gibbs Smith, 2013

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Ingredientes (para cerca de 25)

Massa choux doce:
1 chávena de água
85g de manteiga sem sal
1 chávena de farinha
1 colher de sopa de açúcar
¼ colher de chá de sal
4 ovos grandes, à temperatura ambiente, batidos
“Egg wash”: 1 gema de ovo, um esguicho de água e uma pitada de sal, misturados

Creme pasteleiro com Nutella:
1 chávena de leite morno
3 gemas
¼ chávena de açúcar
1 pitada de sal
1 ½ colher de sopa de amido de milho
½ colher de sopa de manteiga sem sal
½ colher de sopa de extrato de baunilha
½ chávena de Nutella
1 pitada de sal
1 colher de chá de licor de avelã
2 colheres de chá de café forte

Molho de framboesa:
4 chávenas de framboesas frescas
1/3 de chávena de açúcar
Sumo de ½ limão (cerca de 1 colher de sopa)
1 colher de sopa de xarope de groselha
¼ chávena de água
1 pitada de sal

Preparação

1. Prepare a massa choux doce: pré-aqueça o forno a 220 °C. Forre um tabuleiro com papel vegetal. Meça todos os ingredientes de modo tê-los prontos antes de começar a preparar a massa.

2. Numa panela média, aqueça a água e a manteiga em lume médio-alto, mexendo uma ou duas vezes para ajudar a derreter a manteiga. Uma vez derretido, reduza o lume para médio.

3. Peneire as duas farinhas e o sal para uma tigela média. Adicione os ingredientes secos peneirados de uma vez só sobre a mistura de água e manteiga. Misture a massa vigorosamente com uma colher de pau para homogeneizar. Continue a mexer, de forma menos vigorosa, até que a massa se descole dos lados da panela e forma uma bola uniforme. Deite a massa para a tigela reservada e deixe descansar por cerca de 1 minuto, ou até que a massa esteja fria o suficiente para tocar confortavelmente com a ponta dos dedos durante pelo menos 10 segundos. Adicione metade dos ovos batidos (cerca de ½ chávena) à massa. Mexa vigorosamente até a massa parece uniforme e brilhante, cerca de 1 minuto. Adicione metade da mistura do ovo restante (cerca de ¼ de chávena) e continue a mexer até que a massa fique uniforme e brilhante, cerca de 1 minuto. Repita com a mistura de ovos restantes.

4. Enquanto a massa ainda está quente, com a ajuda de um saco pasteleiro coloque pequenas bolas de massa no tabuleiro, pincele cada choux levemente com o “egg wash” e leve ao forno por 30-35 minutos ou até ficarem dourados. Desligue o forno, abra a porta e deixe os choux descansar por 5 minutos. Remova os choux para uma grade de pastelaria para arrefecerem.

5. Prepare o creme pasteleiro com Nutella: aqueça o leite numa panela em lume médio até que ferva lentamente, cerca de 3 minutos. Numa tigela média, misture os ovos vigorosamente até que fiquem esbranquiçados e espessos, cerca de 2 minutos.

6. Peneire o açúcar, o sal e o amido de milho e adicione tudo de uma vez só sobre os ovos. Bata vigorosamente durante um minuto. A mistura deverá ficar brilhante. Adicione o leite quente aos ovos, muito lentamente e mexendo constantemente. Coe a mistura através de um passador de rede e deite o creme na mesma panela utilizada para aquecer o leite.

7. Bata vigorosamente em lume médio-baixo. O creme vai começar a espessar quase instantaneamente. Continue a cozinhar 1 ou 2 minutos, ou até que o creme engrosse o suficiente para se manter na superfície de uma colher. Usando uma espátula, deite o creme numa tigela de vidro limpo. Junte a manteiga e o extrato de baunilha e bata até ficar homogéneo. Cubra com filme plástico, pressionando-o sobre o topo do creme para evitar a formação de uma película. Leve ao frigorífico para arrefecer.

8. Misture o creme pasteleiro, a Nutella, o sal, o licor e o café até ficar homogéneo.

9. Prepare o molho de framboesa: numa panela média misture todos os ingredientes, mexendo com uma colher de pau. Deixe ferver em lume médio-alto, e depois reduza o lume para médio, deixando ferver lentamente, e mexendo até que os frutos começam a quebrar, cerca de 5 minutos. Com um liquidificador ou processador de alimentos faça um puré homogéneo e leve. O molho pode manter-se refrigerado até 3 dias.

10. Corte cada choux ao meio, horizontalmente, usando uma faca de serrilha. Coloque uma quantidade generosa do creme de Nutella na parte inferior de cada um e um pouco de molho de framboesa. Leve ao frigorífico cerca de 3 horas antes de servir.

Polvilhe os choux com açúcar em pó e sirva.

Ingredients (serves about 25)

Sweet Choux Pastry:

1 cup water

85 g unsalted butter

1 cup flour

1 tbsp sugar

¼ tsp salt

4 large eggs, room temperature, beaten together

Egg wash: 1 egg yolk, splash of water, pinch of salt, blended together

Nutella pastry cream:

1 cup warm milk

3egg yolks

¼ cup sugar

Pinch of salt

1 ½ tbsp cornstarch

½ tbsp unsalted butter

½ tbsp vanilla extract

½ cup Nutella

1 pinch of salt

1 tsp hazelnut liqueur

2 tsp strong coffee

Raspberry sauce:

4 cups fresh raspberries

1/3 cup sugar

Juice of ½ lemon (about 1 tbsp)

1 tbsp grenadine syrup

¼ cup water

Pinch of salt

Preparation

1. Prepare the sweet choux pastry: preheat the oven to 220 ºC. Line a baking sheet with parchment paper. Measure all ingredients and have them ready before starting to prepare the dough.

2. In a medium saucepan, heat the water and butter together over medium-high heat, stirring once or twice to help the butter melt. Once melted, reduce heat to medium.

3. Sift together the two flours and salt over a medium bowl. Add the sifted dry ingredients all at once to the water mixture, and set the nearby. Stir the dough vigorously with a wooden spoon to bring it together. Continue stirring, less vigorously, until the pastry pulls away from the sides of the pan and forms a uniform ball. Turn the pastry out into the reserved bowl and let sit for about 1 minute, or until the pastry is cool enough to touch comfortably with your fingertip for at least 10 seconds. Add half of the beaten eggs (about ½ cup) to the pastry. Stir vigorously until the pastry looks uniform and glossy, about 1 minute. Add half the remaining egg mixture (about ¼ cup) and continue to stir until the pastry is uniform and glossy, about 1 minute. Repeat with the remaining egg mixture.

4. While the pastry is still warm, pipe onto the baking sheet, and brush each choux lightly with egg wash and bake for 30 to 35 minutes or until golden brown. Turn off the oven, open the door, and let the pastry stand for 5 minutes. Remove choux to a cooling rack.

5. Prepare the Nutella pastry cream: heat the milk in a medium saucepan over medium heat until it reaches a very low simmer, about 3 minutes. In a medium bowl, whisk the eggs together vigorously until they are lemony in color and thickened, about 2 minutes.

6. Sift together the sugar, salt and cornstarch and add all at once to the eggs. Whisk vigorously for another minute. The mixture will have a glossy sheen. Very gradually at first, add the warm milk into the egg mixture, whisking all the while. Add the remaining milk in thirds, whisking constantly. Strain the mixture through a China cap and return the pastry cream to the same pan used to heat the milk.

7. Whisk vigorously over medium-low heat. The cream will start to thick almost instantly. Continue cooking 1 or 2 minutes, or until the cream is thick enough to hold in a spoon, like a custard or pudding. Using a spatula, guide the custard into a clean glass bowl. Whisk the butter and vanilla extract until combined. Cover with plastic wrap, pressing it down over the top of the cream to prevent a skin from forming. Refrigerate until chilled and set.

8. Whisk together the pastry cream, Nutella, salt, liqueur and coffee until smooth.

9. Prepare the raspberry sauce: in a medium saucepan combine all the ingredients by stirring with a wooden spoon. Bring to a boil over medium-high heat, and then reduce to a steady simmer, stirring until the berries begin to break up, about 5 minutes. Purée with a blender or food processor until smooth and frothy. The sauce can be covered and refrigerated for up to 3 days.

10. Slice each choux in half, horizontally, using a serrated knife. “Plop” a generous quantity of the filling onto the bottom of each and some raspberry sauce.  Chill for up to 3 hours before serving. Dust with powdered sugar on the top and serve.