Sopa de cogumelos e alho | Mushrooms and garlic creamy soup

Esta receita de sopa de cogumelos e alho é de um livro de receitas de Gordon Ramsay que encontrei num alfarrabista em Lisboa. Foi lançado em 2000, no início de carreira de Gordon Ramsay e numa altura em que já tinha aberto vários restaurantes e o seu trabalho já era reconhecido com a atribuição de estrelas Michelin. Desde cedo teve a preocupação de cozinhar com ingredientes de cada estação, aproveitando assim o potencial máximo de  sabor e textura de cada ingrediente, um conceito que não podia estar mais actual. Surge então este livro, dividido em 4 capítulos, cada um dedicado a uma estação do ano, com reflexões acerca dos produtos que melhor a representam, quais os seus favoritos e ideias muito interessantes sobre como devem ser cozinhados e combinados entre si.

E é precisamente no capítulo dedicado ao Outono que encontramos esta receita, onde os cogumelos são o ingrediente principal e tão característico da época. A juntar aos cogumelos, temos o alho, que aqui é branqueado várias vezes em água a ferver, perdendo alguma agressividade típica mas mantendo o seu sabor. 

Fica óptima guarnecida com um pouco de bacon ou presunto tostado!

Adaptado de / Adapted from:  

A Chef for all seasons

Gordon Ramsay

Quadrille Publishing, 2000

Pizza!

Nasceu em Itália. A versão moderna foi criada em Nápoles, embora as primeiras referências a um prato denominado pizza tenham sido encontradas num manuscrito do Séc. X, em Gaeta, uma localidade no Centro de Itália. Este "pedaço de pão achatado, cozido no forno com uma variedade de coberturas" tornou-se num dos mais famosos e populares, senão o mais famoso, pratos do mundo.
Conta a lenda que a Pizza Margherita, um ícone das pizzas, foi inventada em 1889. Preparada com mozzarella, tomate e manjericão, ou seja, as cores da bandeira Italiana, pelo pizzaiolo Raffaele Esposito, a par de outras duas variedades de pizza oferecidas à rainha Margherita de Sabóia quando da sua visita a Nápoles, foi claramente a sua preferida. E o resto é história. 


A massa da pizza é sem dúvida o seu componente mais importante. E as receitas de massa são imensas. Apesar de algumas poderem ser melhores que outras, o que importa no final é aquilo que procuramos: uma massa fina e quebradiça, uma massa mais espessa e esponjosa, ou algo no meio das duas? Aqui apresentamos uma receita (apresentada no MasterChef Australia) que certamente poderá satisfazer as expectativas de quem procura uma massa mais esponjosa e macia, e que pode também ser mais fina dependendo da forma como é esticada antes de ser colocada no forno.

Quanto às coberturas, o limite é a imaginação. Todos os dias pizzaiolos no mundo inteiro encontram novas combinações de ingredientes, utilizando cogumelos, cebolas, pimentos, vegetais e frutas exóticos, carnes frias, os queijos mais variados, marisco e tudo o mais que esteja ao seu alcance. Existem no entanto algumas combinações  clássicas que representam um grande consenso do que melhor sabe numa pizza. Para além da Margherita, já referida, a pizza Marinara, que é preparada com azeite e alho mas sem queijo é uma das mais tradicionais. A pizza Alla Romana, igualmente denominada pizza bianca por não conter tomate, é assim chamada em Nápoles por conter anchovas e, curiosamente, é chamada alla napoletana em Roma e no resto do país...enfim, um paradoxo italiano.

Buon Appetito!!
  

Adaptado de / Adapted from:

Marcella Hazan

The Essentials of Classic Italian Cooking

Boxtree, 2011

Gaspacho, uma sopa clássica

"Del gazpacho no hay empacho", diz o refrão. Ou seja, quem come gaspacho não tem indigestão. De sabor forte, saudável e muito refrescante em dias de calor, esta sopa tem origem espanhola, na época de ocupação muçulmana, em que era preparada à base de água, pão, vinagre, azeite e sal. A receita sofreu diversas alterações com o passar dos séculos, e também adaptações em cada lugar onde se “fixou”. O tomate, por exemplo, foi incorporado ao prato após a conquista espanhola do México, de onde trouxeram o cultivo deste fruto para o Reino de Castela, ainda no século XVI.

Em Portugal, o gaspacho é consumido no Alentejo e no Algarve, e é preparado com tomate, cebola, pepino e alho, cortados em pedaços relativamente pequenos, aos quais se adiciona o pão (alentejano ou algarvio), em pedaços ligeiramente maiores, no final, antes do tempero com azeite, vinagre e sal a gosto. Para que fique bem frio, é comum adicionar cubos de gelo.
As receitas espanholas utilizam os mesmos ingredientes mas totalmente triturados, obtendo-se assim um puré cremoso, de cor rosada, sendo as mais conhecidas as provenientes da Andaluzia. Os acompanhamentos são variados, e incluem legumes picados como cebola, pimento, pepino, e ainda pequenos pedaços de pão frito, ovo cozido picado, ou pedaços de presunto. Existem também na Andaluzia duas variantes desta sopa fria: o Salmorejo de Córdoba (em vez dos legumes apenas leva tomate e é enriquecido com presunto, atum ou ovo) e o Ajo Branco de Málaga, uma sopa preparada com alho, amêndoas, pão, vinagre e azeite, servido com passas, uva moscatel e pedaços de maçã.

A cozinha contemporânea aproveitou, e bem, a versatilidade e riqueza de sabor destas sopas, e hoje em dia existem muitas variantes para o gaspacho. A utilização de melancia, melão ou outras frutas oferece novas experiências em sabor e um empratamento mais cuidado fazem desta sopa tradicional um prato requintado.

Tivemos o prazer de assistir a um workshop dedicado a esta especialidade da Andaluzia no Restaurante AdLib em Lisboa, apresentado pelo Chef Daniel Schlaipfer.

Todos os ingredientes necessários já estavam medidos, lavados e cortados. Fomos seguindo as instruções do Chef, ao mesmo tempo que nos ia sendo apresentada uma seleção de vinhos por Augusto Lopes, da Wine Direct. Começou por um cava Freixenet, passando depois para um rosé René Barbier Tradicion, e em seguida um René Barbier Viña Augusta, adocicado, finalizando com um tinto Terra d’Uro de Finca La Rana de 2010, muito bom! 

Começámos por marinar o salmão, misturando um pouco de sal, açúcar, laranja e lima em cubos, e colocando esta mistura sobre o salmão, que depois ficou a repousar.

Em seguida, colocámos numa taça funda tomate maduro, cebola, pimentos verde e vermelho, pepino, pão seco, alho, azeite, vinagre de xerez, sal e morangos, e triturámos tudo muito bem até obter um puré cremoso. A adição de morangos aos tradicionais ingredientes do gaspacho transmite à sopa alguma doçura e leveza, mantendo no entanto o seu sabor característico. 

Como acompanhamento, o salmão marinado em laranja e lima que preparámos previamente, um pouco de iogurte grego, croûtons, um pouco de tomate e pimento picados, caviar de salmão, beterraba e microervas, neste caso de sementes de mostarda, para o toque final.

É fundamental servir esta sopa bem fria para dela retirar o máximo de sabor e frescura, pelo que deve ficar algum tempo no frigorífico antes de empratar.


¡Qué le aproveche!

{sorry, no english version today}