Gelado de marmelada e crumble de nozes | Quince paste ice cream and walnut crumble

Estamos no Verão de São Martinho, com as temperaturas a permitirem comer algo mais fresco. E como os sabores da época são fortes, este gelado dá-nos o delicioso sabor da marmelada que acabámos de preparar para consumir nos dias frios, combinado com um crocante crumble de nozes.
Uma combinação perfeita! 

Adaptado de / Adapted from:

Gelado | Ice Cream

    Ceviche

    Martin Morales

    Weidenfeld & Nicolson, 2013

Crumble de Nozes | Walnut Crumble

Flagrante delícia

Leonor de Sousa Bastos

Objectiva, 2010

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Ingredientes:

Gelado de marmelada:

250 ml de leite gordo

50 g de açúcar

3 gemas

75 g de marmelada

250 ml de natas

Crumble de nozes:

45 g de nozes

55 g de farinha

22 g de açúcar

33 g de manteiga amolecida

Preparação

1.Prepare o sorvete: coloque metade do leite numa panela e aqueça. Transfira o leite para um processador de alimentos, adicione a marmelada e processe até ficar homogéneo. Coloque o restante leite e o açúcar numa panela e aqueça até que o açúcar se dissolva e leve quase à ebulição. Retire do lume.

2. Coloque as gemas numa tigela com o restante açúcar e bata até que a mistura tenha uma consistência de mousse.

3.Deite o leite quente sobre os ovos batidos com açúcar. Misture bem e, em seguida, deite a mistura de novo na panela. Mexa em lume baixo até engrossar - terá a consistência certa quando conseguir desenhar uma linha com o dedo na parte de trás de uma colher de pau. Deixe arrefecer completamente.

4.Misture o creme com as natas e passe por um passador de rede. Coloque a mistura numa máquina de gelados, ou se não tiver uma, leve a congelar, mexendo a cada 30 minutos até que tenha a consistência certa.

5. Prepare o crumble de nozes: pré-aqueça o forno a 160 ºC. Coloque as nozes num tabuleiro e leve ao forno até dourar. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Triture as nozes.

6.Peneire a farinha e açúcar e adicione as nozes. Adicione a manteiga amolecida e misture delicadamente, apenas para misturar todos os ingredientes. Leve ao frigorífico por 30 minutos.

7. Aumente a temperatura do forno para 180 ºC. Forre um tabuleiro com papel vegetal.

8. Retire a massa do frigorífico  e divida-o em pequenas porções. Espalhe no tabuleiro. Coza por 15 a 20 minutos, até que o crumble fique dourado.

9. Coloque o gelado numa tigela, decore com o crumble e sirva imediatamente.

Ingredients

Quince Paste Ice Cream:

250 ml full-fat milk

50 g caster sugar

3 egg yolks

75 g quince paste

250 ml double cream

Walnut crumble:

45 g walnuts

55 g flour

22 g caster sugar

33 g butter, softened

Preparation

1. Prepare the ice cream: put ½ the milk in a sauce pan and heat until hot. Transfer the milk to a food processor, add the quince paste and process until smooth. Put the remaining milk and the sugar in a saucepan and heat until the sugar has dissolved and allow the milk to almost come to the boil. Take off the heat.

2. Put the egg yolks in a bowl with the rest of the sugar and whisk until the mixture has a thick, mousse-like consistency.

3. Pour the warm milk over the whisked eggs and sugar. Stir to combine and then pour the mixture back into the saucepan. Stir over very gentle heat until it has thickened – it will be the right consistency when you can draw a line with your finger across the back of a coated wooden spoon. Chill the custard thoroughly.

4. Combine the custard with the double cream and strain through a sieve. Pour the mixture into an ice machine, or if you don’t have one, freeze in a large, shallow container, whisking every 30 minutes until it has the right consistency. 

5. Prepare the walnut crumble: pre-heat the oven to 160 ºC. Place the nuts in a pan until golden brown. Remove from oven and allow to cool completely. Grind the nuts.

6. Strain the flour and sugar to a sieve and add the nuts. Briefly stir the softened butter only to mix all the ingredients. Refrigerate for 30 minutes.

7. Increase the oven temperature to 180 ºC. Line a baking sheet with parchment paper.

8. Remove the dough from the refrigerator and divide it into small portions. Spread on the baking sheet. Bake for 15 to 20 minutes, until the crumble is golden.

9. Place the ice cream in a bowl, garnish with crumble and serve immediately.