Paris Brest com chocolate, morango e framboesas | Chocolate, strawberry and raspberry Paris Brest

Se o nome “massa choux” pode parecer algo de complicado, na verdade não é. É sim uma das massas mais versáteis da pastelaria Francesa. Em formato redondo, temos os profiteroles que podem ser recheados e cobertos com os mais variados sabores, doces ou salgados. Com estes pequenos bolinhos podemos fazer bolos mais sofisticados, como o famoso Saint Honoré ou o Croquembuche, este último conhecido por ser usado como bolo de noivos em França.

Em formato alongado obtemos os famosos éclairs, igualmente versáteis em sabor.  Dos conhecidos “rins” que se vêm nas pastelarias em Lisboa não sabemos a origem, mas a base é mais uma vez a mesma: massa choux em formato de rins, recheados com creme pasteleiro e cobertos com chocolate.

Como nos conta a Lia, em 1910 Louis Durand, Chef pasteleiro da Maisons-Laffitte, criou o Paris Brest, para comemorar a tão conhecida volta de bicicleta, Paris-Brest-Paris que teve início em 1891, representando uma roda, e por isso o seu formato é circular.

Assim nasceu mais uma especialidade, que pode ser doce ou salgada, de tamanho variado, e que continua a inspirar tantos chefs  a criar verdadeiras “obras de arte” , ou não estivéssemos a falar de pastelaria Francesa.

Obrigada Lia e Susana por mais este desafio no Sweet World! Aqui fica a minha participação, com este Paris Brest recheado de creme mousseline de chocolate, morangos e framboesas, e polvilhado com amêndoas laminadas e açúcar em pó.

Adaptado de / Adapted from: 

     Patisserie Made Simple

    Edd Kimber 

    Kyle Books, 2014

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Grau de dificuldade: médio

Tempo de preparação total: 1h 20m (mais algum tempo extra para arrefecer o creme mousseline)

Ingredientes

Massa choux (receita aqui)

Creme mousseline de chocolate:

250 ml de leite

1 ovo

2 gemas de ovo

100 g de açúcar

40 g de farinha de milho

125 g de manteiga

80 g de chocolate min. 62% de cacau

Para decorar:

Amêndoas

Açúcar em pó

Preparação

1.

Pré-aqueça o forno a 160 ° C. Prepare a massa choux de acordo com a receita e coloque anéis de massa no tabuleiro.

2.

Preparar o creme mousseline: coloque o leite numa panela grande e leve a lume médio-alto até começar a ferver.

3.

Coloque o ovo e as gemas numa tigela resistente ao calor e adicione o açúcar e a farinha de milho, e em seguida, bata até obter uma mistura homogénea. Deite o leite quente sobre a mistura, batendo constantemente para homogeneizar. Deite esta mistura de novo na panela, leve a lume médio, e bata constantemente até engrossar, deixando cozinhar por alguns minutos para retirar o sabor da farinha de milho.

4.

Derreta o chocolate. Deite a mistura de ovos numa tigela e adicione metade da manteiga até esta derreter e estar tudo bem combinado. Adicione o chocolate derretido e misture para combinar. Pressione um pedaço de filme sobre a superfície do creme e coloque-o no frigorífico por algumas horas até que o creme esteja totalmente refrigerado.

5.

Para terminar a mousseline, coloque a restante manteiga numa tigela e bata até ficar pálida e cremosa. Adicione a mousseline em quatro porções, batendo até que a manteiga esteja totalmente incorporada.

6.

Corte cada anel de choux pela metade, horizontalmente, usando uma faca serrilhada. Adicione o creme mousseline com a ajuda de um saco de pasteleiro, adicione os morangos e as framboesas, e cubra com a outra metade do anel. Decore com as amêndoas e o açúcar em pó.

  

Difficulty: medium

Total time: 1h 20m (plus extra time to chill the mousseline)

Ingredients

Choux pastry (recipe here)

Chocolate crème mousseline:

250 ml milk

1 egg

2 egg yolks

100 g caster sugar

40 g corn flour

125 g butter

80 g chocolate min. 62% cocoa

To finish:

Almonds

Powdered sugar

Preparation

1.

Preheat the oven to 160 °C. Prepare the choux pastry according to the recipe and pipe rings on the baking sheet.

2.

Prepare the chocolate crème mousseline: put the milk in a large pan and bring to the boil over a medium-high heat.

3.

Meanwhile, put the egg and yolks in a heatproof bowl and add the sugar and corn flour, then whisk until smooth. Pour the boiling milk over, whisking constantly to combine. Pour this mixture back into the pan, return to a medium heat, and whisk constantly until thickened, cooking for a few minutes extra to remove the taste of the corn flour.

4.

Melt the chocolate. Pour the eggs mixture into a clean bowl and add half the butter until melted and combined. Add the melted chocolate and stir to combine. Press a piece of clingfilm onto the surface of the custard and put it in the fridge for a few hours until the crème is fully chilled.

5.

To finish the mousseline, put the remaining butter in a bowl and beat until pale and creamy. Add the mousseline in four additions, beating until the butter is fully incorporated.

6.

Slice each choux ring in half, horizontally, using a serrated knife. Pipe the crème mousseline, add the strawberries and raspberries, and cover with the other half of the ring. Finish with almonds and powdered sugar.