Mil Folhas de Chocolate

Preparar massa folhada era uma vontade que tinha há algum tempo mas sempre adiada, talvez por sentir ser algo difícil de fazer bem. Mais uma vez, e à semelhança de outras receitas, foi o desafio da Lia e da Susana do Sweet World que me levou a aventurar-me nesta tarefa.

Optei por fazer uma massa folhada invertida, ou seja, é uma massa gorda (a que os franceses chamam “beurre farine”) que envolve a massa e permite obter uma massa folhada mais leve que a receita tradicional. Não é fácil trabalhar esta massa e nem sempre o formato da massa fica perfeito, mas com paciência chegámos lá. Valeu a pena o desafio!

Adaptado de / Adapted from: 

Revista Fou de Patisserie #22

{sorry, no english version today...}

Grau de dificuldade: média/ difícil

Tempo de preparação total: 2 dias (inclui o tempo de repouso da massa folhada durante a noite)

Composição dos mil folhas:

Massa folhada invertida

Ganache de chocolate

Creme pasteleiro de chocolate

Açúcar em pó e cacau em pó para decorar

Ingredientes Massa folhada invertida    1ª massa:     145 g de farinha T55     300 g de manteiga,             à temperatura ambiente     2ª massa:      250 g de farinha T55      9,5 g de sal      112 g de água      2 g de vinagre      85 g de manteiga derretida, fria   Ganache de chocolate 180 g de chocolate com 70% cacau 20 g de natas Creme pasteleiro de chocolate 500 ml de leite 4 gemas de ovo 40 g de açúcar 40 g de amido de milho (Maizena) 40 g de cacau em pó Acabamento final

Preparação 1. Comece por preparar a 1ª massa: num robot misture a manteiga amolecida com a farinha até obter uma massa homogénea. deixe repousar no frigorífico durante 1 hora. 2. Divida a massa em 2 e trabalhe cada uma das partes sobre uma folha de papel vegetal, com as mãos, estendendo sobre a folha até obter um rectângulo. 3. Tape com papel vegetal e estenda mais um pouco, com a ajuda de um rolo da massa. Reserve no frigorífico por mais 1 hora. 4. Comece a preparar a 2ª massa: derreta a manteiga e deixe arrefecer. Numa taça coloque a água, o sal e o vinagre, dissolva bem e de seguida adicione a manteiga e a farinha. Misture bem. 5. Coloque a massa na taça de um robot, munido de um gancho de amassar, e bata até formar uma bola de massa. Deixe a repousar no frio durante 1 hora. 6. Divida a massa em 2 partes. Coloque cada uma delas sobre uma folha de papel vegetal e trabalhe-a à mão até obter um rectângulo com cerca de 1/3 do tamanho do da 1ª massa.  7. Coloque por cima uma folha de papel vegetal, estenda mais um pouco com a ajuda de um rolo da massa, e guarde no frigorífico durante 1 hora. 8. Coloque o rectângulo da 2ª massa sobre o rectângulo da 1ª massa e com muito cuidado dobre de ambos os lados a 1ª massa sobre a 2ª massa. A 1º massa é muito macia e tem tendência a partir, por isso esta operação tem de ser feita com muito cuidado. 9. Estenda com o rolo da massa até obter um rectângulo e dobre em 3. Reserve no frigorífico durante 1 hora. Repita esta operação por mais 3 vezes. 10. Aqueça o forno a 170 ºC. Estenda bem cada rectângulo de massa e coloque-o sobre papel vegetal. Leve ao forno durante 20 minutos. Ao fim desse tempo, tape com papel vegetal e coloque por cima um tabuleiro. Coza por mais 20 minutos. Finalmente, retire o tabuleiro e o papel vegetal, coloque a massa sobre uma rede e leve ao forno mais 10 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer.  1. Rale o chocolate para uma taça. Leve as natas ao lume até levantarem fervura e deite-as sobre o chocolate. 2. Misture bem com uma vara de arames até que o chocolate derreta por completo e obtenha uma mistura lisa, homogénea e brilhante. Reserve à temperatura ambiente. 1. Leve o leite ao lume numa caçarola, até começar a ferver. Numa taça misture bem as gemas de ovo com o açúcar e o amido de milho. De seguida, incorpore ¾ do leite a ferver, mexendo sempre. 2. Ao restante ¼ do leite quente adicione o cacao em pó e misture bem até dissolver. 3. A esta mistura adicione a anteriormente preparada com as gemas e mexa bem. Leve ao lume até que a misture fique espessa. Retire do lume. 4. Adicione a ganache de chocolate e misture com uma vara de arames. Deixe arrefecer e reserve no frio, com a superfície coberta com película aderente. 1. Corte a massa folhada em quadrados (ou noutro formato que preferir). 2. Aqueça ligeiramente o creme pasteleiro até obter um creme brilhante. Com a ajuda de um saco pasteleiro cubra um quadrado de massa folhada com o creme. Coloque por cima outro quadrado de massa e repita. Finalize com um quadrado de massa e enfeite com açúcar em pó e cacau em pó a seu gosto.