Pizza!

Nasceu em Itália. A versão moderna foi criada em Nápoles, embora as primeiras referências a um prato denominado pizza tenham sido encontradas num manuscrito do Séc. X, em Gaeta, uma localidade no Centro de Itália. Este "pedaço de pão achatado, cozido no forno com uma variedade de coberturas" tornou-se num dos mais famosos e populares, senão o mais famoso, pratos do mundo.
Conta a lenda que a Pizza Margherita, um ícone das pizzas, foi inventada em 1889. Preparada com mozzarella, tomate e manjericão, ou seja, as cores da bandeira Italiana, pelo pizzaiolo Raffaele Esposito, a par de outras duas variedades de pizza oferecidas à rainha Margherita de Sabóia quando da sua visita a Nápoles, foi claramente a sua preferida. E o resto é história. 


A massa da pizza é sem dúvida o seu componente mais importante. E as receitas de massa são imensas. Apesar de algumas poderem ser melhores que outras, o que importa no final é aquilo que procuramos: uma massa fina e quebradiça, uma massa mais espessa e esponjosa, ou algo no meio das duas? Aqui apresentamos uma receita (apresentada no MasterChef Australia) que certamente poderá satisfazer as expectativas de quem procura uma massa mais esponjosa e macia, e que pode também ser mais fina dependendo da forma como é esticada antes de ser colocada no forno.

Quanto às coberturas, o limite é a imaginação. Todos os dias pizzaiolos no mundo inteiro encontram novas combinações de ingredientes, utilizando cogumelos, cebolas, pimentos, vegetais e frutas exóticos, carnes frias, os queijos mais variados, marisco e tudo o mais que esteja ao seu alcance. Existem no entanto algumas combinações  clássicas que representam um grande consenso do que melhor sabe numa pizza. Para além da Margherita, já referida, a pizza Marinara, que é preparada com azeite e alho mas sem queijo é uma das mais tradicionais. A pizza Alla Romana, igualmente denominada pizza bianca por não conter tomate, é assim chamada em Nápoles por conter anchovas e, curiosamente, é chamada alla napoletana em Roma e no resto do país...enfim, um paradoxo italiano.

Buon Appetito!!
  

Adaptado de / Adapted from:

Marcella Hazan

The Essentials of Classic Italian Cooking

Boxtree, 2011

Robalo com salsa de tomate e ervas

"Esta é uma bela forma de servir todos os tipos de postas de peixe, desde pargo a robalo, ou mesmo bacalhau. A salsa é, na realidade, um vinagrette morno, por isso, não o aqueça muito. A ideia é apenas encorajar os sabores a ligarem-se, para que trespassem o peixe."   

                                   Gordon Ramsay

 

O peixe é das coisas mais simples de cozinhar, além de ser rápido. Pode comprá-lo já preparado em filetes ou na forma que pretender, no entanto também essa parte não é assim tão difícil. Com uma faca bem afiada, facilmente se transforma um peixe inteiro em 2 bons filetes prontos a cozinhar, como se apresenta neste vídeo.

Ao contrário da carne, o peixe  requer exactidão no tempo de cozedura, e se for cozinhado em demasia ficará mais seco e pastoso. Deve por isso ser cozinhado até à etapa em que a carne acabou de ficar branca ou opaca, em vez de translúcida, e na qual a carne se divide facilmente em lascas individuais. Quanto mais fino for o peixe, mais rapidamente cozinhará. Deverá garantir que a frigideira está bem quente e começar por fritar com a pele virada para baixo (90% do tempo total de cozedura). No último minuto virar e regar continuamente com a gordura da frigideira.

O resultado é uma refeição deliciosa!

Adaptado de: Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013


Ingredientes (para 2 pessoas):

1 robalo, com cerca de 500 gr

Azeite

200 gr de tomate cherry

60 gr de azeitona preta, sem caroço

1 pequeno ramo de coentros

1 pequeno ramo de manjericão

1 limão

sal e pimenta preta 

Preparação:

Começar por preparar os filetes de robalo como explicado anteriormente.

De seguida preparar a salsa:  colocar uma pequena caçarola em lume brando e deitar 3 c. sopa de azeite. Cortar os tomates ao meio e juntar ao azeite. Adicionar as azeitonas (inteiras ou às rodelas, como preferir), temperar com sal e pimenta e mexer em lume brando durante 1 a 2 minutos.

Picar os coentros e o manjericão, reservar um pouco para decorar no final, e mexer para ligar.

Rolar o limão sobre uma tábua de cozinha para amaciar e libertar os sucos, e cortar ao meio. Juntar o sumo de uma metade, mexer e reservar para permitir que os sabores embebam.

É altura de cozinhar o robalo: aquecer uma frigideira de fundo espesso a uma temperatura alta. Entretanto, dar 2 ou 3 golpes na pele do peixe. Colocar um fio de azeite na frigideira e, quando estiver realmente quente, adicionar os filetes com a pele voltada para baixo. Temperar e fritar por 2-3 minutos, até o peixe estar dourado-escuro e a pele estaladiça (deverá observar-se a carne opaca em 2/3 da altura, começando por baixo).

Virar os filetes e cozinhar do outro lado por 1 minuto, regando com o azeite existente na frigideira, até estar pronto.

Servir sobre a salsa de tomate e ervas e salpicar com as ervas picadas.