"Moelleux" de manga em três tempos

É pena que as fotografias não nos consigam transmitir mais sensações. Estes bolinhos têm uma consistência tão macia que se comem em três tempos...

Preparei com manga mas podem ser feitos com qualquer outra fruta de que se possa fazer um puré, e também  podem ser aromatizados com licores de fruta ou Grand Marnier. Ou porque não experimentar colocar um quadradinho de chocolate em vez de puré? É só puxar pela imaginação...

Adaptado de: Craquez pour les moelleux sucrés!,Isabel Brancq-Lepage,Mango,2009


Ingredientes:

• 320 gr de puré de manga
• 2 ovos inteiros + 2 gemas
• 50 gr de farinha peneirada
• 100 gr de açúcar em pó
• 100 gr de manteiga sem sal
• coco ralado para polvilhar 
  

Preparação:

1. Colocar numa couvete de gelo puré de manga de forma a obter 6 cubos e levar ao congelador até endurecer. Reservar o restante puré.
2. Aquecer o forno a 210 ºC. Derreter a manteiga em banho maria. Numa tijela bater os ovos e as gemas. Adicionar o açúcar e depois, progressivamente, a farinha. Bater enérgicamente.
3. Adicionar a manteiga derretida e misturar bem.
4. Finalmente incorporar o puré de manga e misturar bem.
5. Repartir a massa pelas pequenas formas, previamente untadas e colocar no frigorífico cerca de 20 minutos.
6. Colocar em cada forma um cubo de puré de manga e levar ao forno cerca de 10 a 12 minutos.
7. Retirar do forno e deixar arrefecer ligeiramente antes de desenformar.
8. Polvilhar com o coco ralado e servir morno.

O polvo guisado de Entre Douro e Minho, que também pode ser arroz

 

Adaptado de: Cozinha Tradicional Portuguesa,Mª de Lurdes Modesto,Verbo,1982

Ingredientes:

• 1,5 kg de polvo
• 1,5 dl de azeite
• 1 cebola grande
• 4 tomates
• 3,5 dl de vinho branco
• 1 ramo de salsa
• 1 dente de alho

Preparação:

• Arranjar o polvo, lavar muito bem e bater com um rolo de madeira sobre uma superfície dura.

• Cortar os tentáculos e o saco em bocados regulares e introduzir em água a ferver durante alguns minutos. Escorrer.

• Com a cebola e o alho fazer um refogado pouco apurado ao qual se juntam os pedaços de polvo bem escorridos. Juntar o tomate em pedaços, temperar com um pouco de sal e deixar cozinhar cerca de 10 minutos.

• Regar com o vinho branco e juntar a salsa e o dente de alho.

• Deixar cozer em lume brando, com o recipiente tapado, até o polvo estar macio.
• Rectificar os temperos e servir.
• Para fazer arroz de polvo, acrescentar vinho ou água suficientes (o dobro do volume do arroz), já depois do guisado pronto.

Os meus livros

Finalmente pronta a tarefa de organização dos livros! Até à chegada do próximo, pelo menos.

Podem encontrá-los na página do blog designada "Na minha estante". 

Partilho aqui convosco todos os livros que tenho adquirido ao longo dos anos. O primeiro foi "Receitas escolhidas" de Mª de Lurdes Modesto, em 1978, já lá vão uns anos...

Seguiu-se "Cozinha Tradicional Portuguesa", em 1982, também de Mª de Lurdes Modesto, um livro que continua a ser uma referência para a nossa cozinha. Depois veio "O grande livro da Cozinha Internacional" em 1987, um livro com receitas variadas e muitas explicações úteis, algumas através de desenhos.

A partir daí foi crescendo o número de livros, e apesar de hoje em dia haver ser possível obter receitas e todo o tipo de informação através da net, em blogs ou sites, ou mesmo em revistas, um livro continua a ser insubstituível como forma de aprender e apreciar a gastronomia.

Pretendo partilhar aqui no nosso blogue comentários e considerações, bem como algumas receitas seleccionadas e preparadas por mim, sobre aqueles que são os meus livros favoritos. O primeiro foi "Popina - Iguarias saudáveis" , um livro surpreendente pela simplicidade das receitas mas ao mesmo tempo saborosas e saudáveis. 

Alguns dos livros, pela dimensão e riqueza da informação, irei apresentar-vos capítulo a capítulo, como é o caso dos livros de Heloísa Bacellar, de que já vos falei sobre o capítulo "Picadinhos e ensopadinhos de tudo quanto é canto" e do livro de Marcella Hazan "The Essentials of Classic Italian Cooking", um livro que, apesar de não conter fotografias, nunca me canso de folhear. Contém para além das receitas informações muito úteis sobre técnicas básicas da cozinha Italiana.

 

Espero que vos seja útil de alguma maneira!

Tarte de maçã, noz pecan e mel

A tarefa de organização dos livros está quase terminada e voltei à cozinha para preparar esta receita. E valeu bem a pena, esta tarte é simplesmente deliciosa!

Adaptado de : "The Boy Who Bakes", Edd Kimber, 2011

Ingredientes: 

Para a massa:

•  275 gr de farinha
• 25 gr de amêndoa ralada
• 50 gr de açúcar em pó
• 1/4 c. chá de sal
• 175 gr de manteiga sem sal
• 1 gema de ovo
• 1 c. sopa de água fria 

Para o recheio:

• 85 gr de manteiga sem sal
• 140 gr de noz pecan
• 85 gr de açúcar mascavado
• 2 ovos, ligeiramente batidos
• 4 c. sopa de mel
• 1 maçã grande, de preferência Granny Smith

Preparação:

• Começar por preparar a massa: pré aquecer o forno a 180 ºC. Colocar a farinha, a amêndoa, o açúcar e o sal na batedeira e bater bem para combinar todos os ingredientes. Juntar a manteiga e bater novamente até misturar, formando alguns grumos. 

• Misturar a gema com a água e adicionar à mistura anterior, batendo até que se forme uma massa homogénea que se desprenda das paredes do recipiente.

• Deitar a massa numa superfície, amassar mais um pouco e formar um disco. Cobrir com película aderente e levar ao frígorífico cerca de 30 minutos.

• Numa superfície enfarinhada estender a massa  e forrar com ela uma forma de tarte, que foi previamente untada e polvilhada com farinha.

• Cobrir a massa com papel vegetal e encher com arroz.

• Levar ao forno cerca de 15 minutos, retirar o arroz e o papel vegetal e levar novamente a cozer por mais cerca de 10 minutos, até apresentar um aspecto dourado.

• Retirar do forno e deixar arrefecer.

• Colocar as nozes no robot e triturá-las, interrompendo antes de ficar em pasta. Retirar para uma tigela.

• Colocar no robot a manteiga e o açúcar, e bater até obter uma mistura leve. Juntar os ovos, um a um e bater até estarem misturados. Finalmente juntar as nozes e misturar.

• Numa tigela misturar a maçã cortada em pequenos cubos com o mel. Espalhar a mistura no fundo da forma. Por cima espalhar a mistura de nozes.

• Levar ao forno durante 20 a 25 minutos.
• Deixar arrefecer e servir.

Uma pausa para organizar livros, enquanto acaba de chegar mais um...

É altura de fazer uma pausa e organizar os meus livros de cozinha. Já são cerca de 130, não só de receitas mas incluindo livros sobre temas como a Gastronomia Molecular, a Fisiologia do Gosto, o Dicionário dos Sabores e ainda Vinhos (sim, porque boa comida exige sempre bom vinho!).

Entretanto, acaba de chegar a minha última aquisição, o que significa que já tenho leitura para o fim de semana:

Este é um livro de que irão certamente ouvir falar aqui no nosso blog!

Um bom fim de semana para todos!

Uma tarde de chuva, um chá...e um bolo de fubá

Uma tarde chuvosa e fria, em que apetece ficar em casa. Um chá bem quente e um bolo são o lanche ideal.

Este bolo é muito simples de fazer e fica leve e saboroso. Pode ser enriquecido com goiabada no interior, adicionada entre duas camadas de massa quando esta é colocada na forma.

Adaptado de: "Entre panelas e tigelas", Heloísa Bacellar, 2008

Ingredientes:

• 2 chávenas de fubá (usei farinha fubá de milho da Nacional)
• 2 chávenas de leite
• 2 chávenas de açúcar
• 1/2 chávena de óleo
• 50 gr de manteiga
• 1 c. chá de sal
• 4 ovos
• 1 c. sopa de fermento em pó

Preparação:

1. Colocar o fubá, o leite, o óleo, o açúcar, a manteiga e o sal numa caçarola em lume médio, mexendo sempre até ferver e ficar consistente, o que dura cerca de 10 minutos.
2. Retirar do lume e deixar arrefecer.
3. Aquecer o forno a 200 C. Untar com manteiga e polvilhar com fubá uma forma ou um tabuleiro.
4. Separar as gemas das claras e bater as claras em castelo bem firma.
5. Quando a mistura de fubá estiver morna, adicionar as gemas e o fermento e misturar bem.
6. Finalmente envolver as claras na mistura, suavemente, com a ajuda de uma espátula.
7. Deitar a massa na forma e levar ao forno cerca de 40 minutos.
8. Deixar arrefecer e só depois desenformar.

Chai e gengibre numa tartelete

 

Chai  é simplesmente a palavra para "chá" na maior parte do Sul da Ásia e em muitas outras partes do mundo.

O processo tradicional de produção de chai consiste em ferver as folhas de chá. O chai preparado desta forma possui uma concentração de cafeína comparável ao café, já que a fervura prolongada gera uma bebida mais robusta do que o método comum de produção de chá em que se deixam as folhas de chá em água quente (sem ferver).

Para muitos, o termo "chai" é sinônimo de masala chai, indicando um chá com especiarias e leite para o  distinguir de outros tipos de chá. 

O método tradicional mais simples de preparação do masala chai é ferver uma mistura de leite e água com folhas soltas de chá, adoçantes e especiariais não moídas. Os mercados indianos de todo o mundo vendem diversas marcas de "chai masala," para este fim, embora muitas pessoas preparem a sua própria mistura. O chá sólido e os resíduos das especiarias são coados antes de se servir o chá.

O método pode variar conforme o gosto ou costume local: por exemplo, alguns combinam todos os ingredientes logo de início, esperam levantar fervura e então imediatamente coam e servem; outros deixam a mistura ferver por mais tempo, ou começam por ferver as folhas de chá e só adicionam as especiariais no final (ou vice-versa).

Não há uma receita ou método de preparação único para o masala chai e muitas famílias possuem as suas próprias versões do chá. Devido às inúmeras variações possíveis, o masala chai pode ser considerado como uma classe de chá em vez de um tipo específico de chá. Entretanto, todos os masala chai possuem os seguintes quatro componentes básicos:

Chá: sendo usualmente um chá preto forte tal como o Assam, de forma a que as especiarias e os adoçantes não escondam o seu sabor.

 Adoçante: o açúcar branco é o normalmente usado, embora possam ser usados outros açúcares ou mesmo mel.  Leite condensado também pode ser adicionado com o papel duplo de adoçante e leite. 

Leite: Usualmente, é utilizado leite integral. Geralmente mistura-se 1/4 a 1/2 partes de leite com água e aquece-se o líquido até quase ferver ou mesmo até à fervura. Como já mencionado, pode ser usado leite condensado no masala chai para que seja também  um adoçante. 

Especiarias: o masala chai tradicional é uma bebida revigorante, com sabor forte de especiarias, preparada com as chamadas especiarias "quentes". A maioria dos masala chais incorpora um ou mais dos seguintes componentes: cardamomo, canela, gengibre, anis, pimenta e cravo.

Já é possível encontrar no mercado diversas opções para este "chá" tão aromático, que combina muito bem com uma sobremesa como esta. 
 

 Adaptado de : "The Boy Who Bakes", Edd Kimber, 2011

Ingredientes:

Para a massa:

•  275 gr de farinha
• 25 gr de amêndoa ralada
• 50 gr de açúcar em pó
• 1/4 c. chá de sal
• 175 gr de manteiga sem sal
• 1 gema de ovo
• 1 c. sopa de água fria 

Para o recheio:

• 50 gr de chocolate negro ( mínimo 60 a 70% de cacau)
• 30 gr de gengibre cristalizado, finamente picado
• 200 ml de natas
• 130 ml de leite
• 35 gr de açúcar
• 2 sacos de chá chai
• 2 folhas de gelatina

Preparação: 

• Começar por preparar a massa: pré aquecer o forno a 160 ºC. Colocar a farinha, a amêndoa, o açúcar e o sal na batedeira e bater bem para combinar todos os ingredientes. Juntar a manteiga e bater novamente até misturar, formando alguns grumos. 
• Misturar a gema com a água e adicionar à mistura anterior, batendo até que se forme uma massa homogénea que se desprenda das paredes do recipiente.
• Deitar a massa numa superfície, amassar mais um pouco e formar um disco. Cobrir com película aderente e levar ao frígorífico cerca de 30 minutos.
• Numa superfície enfarinhada estender a massa em pequenos discos e forrar com ela as formas de tartelete, que foram previamente untadas e polvilhadas com farinha.
• Cobrir a massa com papel vegetal e encher com arroz.
• Levar ao forno cerca de 15 minutos, retirar o arroz e o papel vegetal e levar novamente a cozer por mais cerca de 10 minutos, até apresentar um aspecto dourado.
• Retirar do forno e deixar arrefecer.
• Começar então a preparar o recheio: colocar as natas, o leite, o açúcar e os sacos de chá numa caçarola e levar ao lume até ferver. Retirar do calor, tapar e deixar em infusão cerca de 30 minutos.
• Colocar as folhas de gelatina numa taça com um pouco de água fria até amolecerem.
• Retirar os sacos de chá da mistura de natas, e levar novamente a lume brando. Adicionar as folhas de gelatina e mexer até derreterem. 
• Retirar do calor e deixar arrefecer, mexendo de vez em quando de modo a manter a mistura homogénea.
• Derreter o chocolate, espalhar por cada tartelete e deixar arrefecer.

• Adicionar então os pedaços de gengibre.
• Finalmente, deitar a mistura de natas já fria e levar ao frigorífico cerca de 2 a 3 horas.
• Terminar polvilhando com cacau em pó a gosto.

Ovos no forno com presunto e queijo feta

Adaptado de: Le Grand Livre Marabout de La Cuisine Facile, 2009


Ingredientes:

• 12 fatias de presunto
• 35 gr de tomate seco marinado em azeite e finamente picado
• 50 gr de queijo feita esmagado
• 2 c. sopa de manjericão picado
• 2 c. sopa de cebolinho picado

Preparação:

1. Pré-aquecer o forno a 200ºC e untar 6 formas de muffins ou pequenas taças que possam ir ao forno.
2. Forrar as paredes e o fundo de cada forminha com 2 fatias de presunto.
3. Numa taça misturar o tomate seco, o queijo feta, o manjericão e o cebolinho.
4. Utilizar metade desta preparação em cada uma das 6 formas.
5. Colocar em cada uma um ovo e terminar com a restante mistura.
6. Levar ao forno cerca de 12 minutos.
7. Servir directamente nas taças ou desenformar com cuidado.
8. Servir acompanhado de tomate cereja e pimentos padrão salteados em azeite.

Cooking participa no concurso de blogues do Ano 2012

O concurso é organizado pelo 2º ano consecutivo pelo blogue Aventar.

Quem quiser participar e votar no nosso blogue, basta seguir as seguinte ligações:

Votação na categoria Culinária / Gastronomia

Votação na categoria  Revelação

É permitida uma votação diária em cada categoria.

Obrigado!

"Picadinhos e ensopadinhos de tudo quanto é canto" e uma receita: ensopadinho francês de carne e cerveja

"Picadinhos sempre caem bem, e todo o mundo gosta, é comida de boteco arrumadinho ou de restaurante caseiro, de trattoria, de bistro, de restaurante chique que coloca no cardápio um prato mais descontraído, ou de casa mesmo. Aprendemos a gostar deles com os Portugueses, que aprenderam com os romanos, que adoravam os tais minutais. Na maior parte das vezes, é uma carne bem picadinha, como o próprio nome diz, cozida num molho bem saboroso e encorpado. Normalmente já tem tanta coisa gostosa na panela que o acompanhamento de um picadinho costuma ser arroz branco, puré, batata frita em palitos bem fininhos - em rodelas ou palha - mandioca frita, angu ou polenta, massa só passada na manteiga ou regada com azeite ou óleo de gergelim, ou apenas um pedaço de pão. E aí, para completar a refeição, é só preparar uma saladinha de folhas para refrescar o paladar, uma sobremesa e um café."

 "Entre panelas e tigelas", Heloísa Bacellar

Entre nós conhecidos como guisados, os picadinhos e ensopadinhos são pratos de cozimento rápido, pelo que as carnes utilizadas devem ser macias - lombo, alcatra ou pojadouro - lombo de porco ou cabrito, peito de frango ou pato, filete de peixe, camarões ou lulas miúdas. Se utilizar uma carne mais dura,  a cozedura deve ser feita em lume brando e durante mais tempo.

Seja qual for o tipo de carne, o importante é que os cubinhos, tirinhas ou pedacinhos de tudo o que compõe o prato sejam do tamanho de uma dentada e sempre livres de nervos, gorduras, ossos, espinhas e cascas. Quando se pensa num picadinho, imagina-se logo um molho bem saboroso e aveludado que envolve o arroz de forma deliciosa. Para o conseguir, deve-se começar por polvilhar a carne com farinha no início da preparação, dourá-la na gordura escolhida e deixar que o líquido de cozedura vá engrossando aos poucos. Se no final o molho ainda estiver um pouco líquido, pode então juntar-se uma mistura de farinha e manteiga - que em francês se chama beurre manié - e mexer até ferver e engrossar. 

Para obter um bom molho, é importante ter atenção aos legumes que dão aroma. Cebola e alho são indispensáveis, mas também se pode usar alho francês, aipo, tomate, cenoura e pimento. As ervas, especiarias e alguns molhos e condimentos, como ketchup, mostarda, molho inglês, shoyu, nam pla e molho de ostra também podem deixar o picadinho mais interessante.

Dourar bem a carne e os aromatizantes na gordura é uma etapa muito importante para o sucesso do picadinho. Outro passo que deixa tudo mais apetitoso é a deglaçagem da panela com um líquido, que pode ser uma bebida alcoólica (vinho branco ou tinto, conhaque, uísque, saqué ou cachaça), ou ainda sumo, caldo de carne ou mesmo um pouco de água. Quando se doura a carne e os legumes na gordura os açúcares naturais caramelizam e agarram-se ao fundo da panela, sendo por isso necessário regar com um líquido e raspar o fundo para trazer todo o sabor para o picadinho.

As receitas escolhidas para os picadinhos e ensopadinhos pela autora do livro são dos 4 cantos do mundo: começa com um picadinho brasileiro, depois um picadinho mineiro com angu de queijo, carne-seca ensopadinha com banana-da-terra e camarão ensopadinho com chuchu. De fora do Brasil vem o strogonoff, ensopadinho do lombo com molho barbecue e torta grega com picadinho de carne. As três receitas mais aromáticas vêm de seguida: mussamam de carne e batata, colombo caribenho de cabrito e picadinho indiano de frango, tomate e canela com pão dourado.

Para as noites mais frias, a acompanhar com uma fatia de pão ou uma polenta cremosa, vem o ensopadinho de vitela, tomate e alcachofra e o ragú de cogumelos e vinho tinto com polenta ao parmesão.

Segue-se de França a cocotte de boeuf aux olives e o ensopadinho francês de carne e cerveja (ver receita abaixo), e também da Bélgica a carbonnade à la flamande.

Mais para o Oriente, temos duas receitas: picadinho chinês das formiguinhas e o picadinho thai de lula.

Finaliza o capítulo com o pão com picadinho, que consiste num pão escavado e recheado com um picadinho de molho de tomate, ovos fritos ou cozidos e queijo, mas que pode ser feito com qualquer outro recheio.

 Ensopadinho francês de carne e cerveja

                                                                                            

 

Adaptado de: "Entre panelas e tigelas", Heloísa Bacellar, 2008

Ingredientes:

• 75 gr de manteiga
• 1 kg de carne de novilho (lombo, alcatra ou pojadouro)
• 2 c. sopa de farinha de trigo
• 4 cebolas grandes em fatias finas
• 2 c. sopa de açúcar
• 2 c. sopa de mostarda de Dijon
• 1 l de cerveja
• 1 molho de ervas (1 folha de louro, ramos de aipo, ramos de salsa e tomilho) bem atado
• 2 chávenas de caldo de carne
• 2 fatias de pão branco em migalhas
• 1/3 chávena de salsa picada
• sal e pimenta 

Preparação:

1. Polvilhe a carne com a farinha e reserve.
2. Numa panela deite 1/3 da manteiga, junte metade da carne e mantenha em lume forte até dourar. Retire a carne para um prato e repita para a restante carne.
3. Coloque então o restante 1/3 da manteiga na panela, acrescente a cebola, o açúcar e o sal e deixe dourar.
4. Coloque de novo a carne na panela, junte a mostarda e a cerveja e deixe ferver por 5 minutos, mexendo com uma colher de pau para soltar tudo o que estiver agarrado ao fundo. Acrescente o ramo de ervas, bem atado, e o caldo de carne, baixe o lume quando começar a ferver, retire alguma espuma que se forme à superfície com uma escumadeira, tape parcialmente a panela e deixe cozinhar cerca de 1h ou até que a carne esteja macia.
5. Junte o pão, deixe ferver mais 5 minutos até o molho engrossar, acerte de sal e pimenta, e se for necessário, acerte a acidez com um pouco de açúcar. 
6. Sirva com arroz branco, puré de batata ou batata frita.

Empanada galega de atum

Desde há séculos que na Galiza se acredita que a empanada é uma excelente provisão para os caminhantes. É uma espécie de pão recheado, muito prático e o preferido por pescadores, camponeses e peregrinos do caminho de Santiago.

Hoje em dia esta especialidade, originária da Galiza, encontra-se por toda a Espanha e América do Sul. De uma simples provisão de viagem passou a ser uma especialidade gastronómica.

Os ingredientes do recheio são variados de província para província e também variam com a estação do ano. Em zonas rurais, onde a empanada se come fria ou quente, é recheada com frango, cebola e pimento ou com carne de porco, chouriço e verduras. Na província de Orense são preparadas com peixe de rio, como por exemplo  enguia ou lampreia, enquanto que na costa predominam os recheios de marisco, bacalhau, sardinhas ou anchovas. Muitas vezes são utilizados restos do dia anterior para rechear as empanadas.

Na Galiza cada dona de casa e cada restaurante utiliza a sua própria receita para rechear a empanada.

No que respeita à massa, a camada superior é uma vulgar massa de pão ou uma massa folhada. A base deve conter invariavelmente uma gordura de porco.

O formato é diverso, podendo ser redonda do tamanho de uma tarte, rectangular, ou ainda em escala reduzida, a que se chamam empanadillas.

A preparação desta empanada ficou bem mais simples utilizando uma massa pré-preparada à venda no El Corte Ingles (podem optar por tamanho de tarte em formato rectangular ou por doses individuais de empanadillas). Constitui uma refeição rápida de fazer e bem saborosa, sendo uma boa opção para o aproveitamento de restos.

Adaptado de: Culinaria España, Marion Trutter, 2007

Ingredientes:

• 1 dose de massa para empanadas do El Corte Ingles
• 2 cebolas grandes, picadas finas
• 1 pimento verde, cortado em tirinhas
• 3 tomates pelados e cortados em pequenos cubos
• azeite
• sal e pimenta
• 3 latas de atum

Preparação: 

• Pré-aquecer o forno a 180 ºC. Refogar a cebola, juntar os pimentos e o tomate, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por alguns minutos.
• Juntar o atum, misturar bem e retirar do lume.
• Num tabuleiro estender a massa e cortar em dois, sendo uma parte para a base e a outra para cobrir o recheio.
• Espalhar o recheio sobre a base.

 

• Colocar a outra metade da massa por cima e fechar bem os bordos.
• Pincelar com um ovo batido e levar ao forno cerca de 25 minutos, até que fique dourada e com aspecto estaladiço.