Mini éclairs com mousse de abacate, bacon e tomate cherry | Small éclairs with avocado mousse, bacon and cherry tomatoes

"Happily [choux] is one of the easiest pastries to make: bring a little water and butter to a simmer in a saucepan, dump in flour, beat over heat to thicken it, and whip in a few eggs. That's all there is to it..."
                                                               
                                                                            Julia Child, The way to Cook, 1989

Adaptado de / Adapted from: The French Cook – Cream Puffs & Éclairs, Holly Herrick, Gibbs Smith, 2013

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Ingredientes (para cerca de 22 mini éclairs)

Para a massa choux salgada:
1 chávena de água
85 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos 
1 chávena de farinha
½ colher de chá de sal
4 ovos grandes, à temperatura ambiente, batidos 
 
Para pincelar: 1 gema de ovo, um pequeno esguicho de água e uma pitada de sal, bem misturados

Para a mousse de abacate: 
1 abacate maduro
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de sopa de azeite 
1 colher de sopa de natas
Sal
Pimenta preta moída
 
Para os éclairs:
2 colheres de sopa de cebola roxa finamente picada
2 colheres de sopa de coentros finamente picados
8 fatias de bacon
14 tomates cereja, lavados e cortados em fatias finas



Preparação

1. Pré-aqueça o forno  a 220 °C. Forre 2 tabuleiros com papel vegetal. Meça todos os ingredientes antes de começar a preparar a massa choux. 

2. Para a massa choux: numa panela média, aqueça a água e a manteiga em lume médio-alto, mexendo uma ou duas vezes para ajudar a derreter a manteiga. Em seguida, reduza o lume para médio. 

3.  Peneire a farinha e o sal para uma tigela média. Adicione os ingredientes secos peneirados de uma só vez à mistura de manteiga e água, coloque a tigela ao lado. Bata a mistura vigorosamente com uma colher de pau até formar uma bola coesa. Continue a bater, com menos força, até que a massa se solte das laterais da panela, cerca de um minuto. Coloque a massa na tigela reservada e deixe descansar por cerca de 1 minuto, ou até que a massa esteja fria o suficiente para tocar confortavelmente com a ponta dos dedos por pelo menos 10 segundos.

4. Adicione metade dos ovos batidos à massa. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até que a massa parece uniforme e brilhante, cerca de 1 minuto. Adicione metade da restante mistura de ovo e continue a mexer até a massa ficar uniforme e brilhante, por mais 1 minuto. Repita com a mistura de ovos restante.

5. Enquanto a massa ainda está quente, coloque nos tabuleiros preparados com a ajuda de um saco de pasteleiro. Pincele cada choux levemente com a mistura de ovo batido e leve ao forno por 20 a 25 minutos, ou até ficarem inchados e dourados. Desligue o forno, abra a porta e deixe a massa descansar por 5 minutos. Remova os choux do forno, transfira para uma grade, e quando tiverem arrefecido o bastante para os segurar, faça um pequeno furo no fundo de cada choux suavemente com a ponta de uma faca. Deixe arrefecer completamente. 

6. Para a mousse de abacate: misture o abacate, o sumo de limão, o azeite e as natas, e bata no liquidificador. Tempere a gosto com sal e pimenta. Junte a cebola e os coentros e misture com uma colher até ficar homogêneo. Reserve.  

Nota: a mousse pode ser preparado com algumas horas de antecedência, coberta com filme na superfície e refrigerada.

7. Enquanto isso, aqueça uma frigideira grande em lume médio-alto. Cozinhe o bacon de ambos os lados até dourar, cerca de 3 minutos. Retire da frigideira e escorra sobre papel. Corte o bacon em pedaços e reserve.

8. Para montar, corte os éclairs ao meio na horizontal e a todo o comprimento. Reserve as partes superiores e inferiores respectivas. Com uma colher, espalhe a mousse de abacate na parte inferior de cada éclair. Cubra com um pedaço de bacon e 2 ou 3 fatias de tomate. Sirva imediatamente.

Ingredients  (about 22 small éclairs)

For the savory choux pastry: 
1 cup water
85 g cold unsalted butter cut in cubes
1 cup flour
½ tsp salt
4 large eggs, room temperature, beaten  together 

Egg wash: 1 egg yolk, splash of water, pinch of salt, blended together 

Avocado Mousse: 

1 ripe avocado
1 tbsp fresh lemon juice
1 tbsp olive oil
1 tbsp heavy cream
Salt
Freshly ground black pepper 

Éclairs: 

2 tbsp very finely chopped red onions
2 tbsp finely chopped coriander
8 slices bacon
14 cherry tomatoes, rinsed and thinly sliced

Preparation
 

1. Preheat oven to 220 ºC. Line two baking pans with parchment paper. Measure all the ingredients and have them ready before starting to prepare the choux dough.

2. Savory choux pastry: in a medium saucepan, heat the water and butter together over medium-high heat, stirring once or twice to help the butter melt. Then reduce the heat to medium.

3. Sift together the flour and salt over a medium bowl. Add the sifted dry ingredients all at once to the butter and water mixture, and set the bowl nearby. Stir the mixture vigorously with a wooden spoon to help bring it into a one cohesive ball. Continue stirring, less vigorously, until the pastry pulls away from the sides of the pan, another minute or so. Turn the dough out into the reserved bowl and let sit for about 1 minute, or until the pastry is cool enough to touch comfortably with your fingertip for at least 10 seconds.

4. Add half of the beaten eggs to the pastry. Stir vigorously with a wooden spoon until the dough looks uniform and glossy, about 1 minute. Add half of the remaining egg mixture and continue to stir until the dough is uniform and glossy, about 1 minute. Repeat with the remaining egg mixture.

5. While the dough is still warm, pipe onto lined baking sheets. Brush each choux lightly with egg wash and bake for 20 to 25 minutes, or until puffed and golden brown. Turn off the oven, open the door, and let the pastry stand for 5 minutes. Remove choux from oven, transfer to a cooling rack, and when cool enough to handle, pierce the bottom of each choux gently with the tip of a knife. Let cool completely.

6. Avocado mousse: in a medium bowl, combine the avocado, lemon juice, olive oil and cream, and  purée in a food processor. Season to taste with salt and pepper. Fold in the onion and coriander and combine until smooth. Set aside. 
Note: the mousse can be prepared a few hours in advance, covered tightly and refrigerated.

7.  Meanwhile, heat a large sauté pan over medium-high heat. Cook the bacon on each side until browned, about 3 minutes. Remove from the pan and drain on paper towels. Cut the bacon into pieces and set aside.

8. To assemble, slice the éclairs in half horizontally, cutting all the way through. Reserve the tops and bottoms alongside their matching half. With a spoon, spread the avocado mousse neatly on the bottom of each éclair. Top with a piece of bacon and 2 or 3 slices of tomato. Serve immediately.