Dom Ceviche | Don Ceviche

Algo maravilhoso acontece quando adicionamos o sumo de lima ou um outro ingrediente ácido ao peixe ou ao marisco. Os cientistas falam sobre as proteínas que coagulam,  mas quem realmente gosta de ceviche sabe que é das maneiras mais surpreendentes que há de “cozinhar” e dar sabor a um alimento. E este é o conceito do ceviche: compre peixe ou marisco muito fresco, “cozinhe-o” por alguns minutos num marinada com base em citrinos, conhecida como “leite de tigre” ou “leche de tigre” e sirva-o imediatamente. Simples, não é? 

Ceviche é o prato nacional do Peru. É um prato tão importante que tem mesmo um dia para ser comemorado: as combinações de sabores e as receitas são quase infinitas e cada Peruano tem a sua própria maneira de prepará-lo. Dois factores são a chave para um bom ceviche: leite de tigre e peixe fresco. Você deve sempre comprar o peixe mais fresco e usá-lo o mais rápido possível para o melhor sabor. O peixe adequado para o ceviche é dividido em três categorias pela sua textura: firme, médio e macio. Peixe firme, como o tamboril, a pescada e o bacalhau terá que "cozinhar" no leite de tigre por duas vezes mais tempo que um peixe de textura média. Robalo, pargo, dourada, cherne, linguado, atum e salmão são peixes de textura média. Tainha, badejo e sarda possuem uma textura macia e levarão metade do tempo a "cozinhar" relativamente a um peixe de textura média. Leite de tigre é uma marinada de sumo de frutas cítricas (lima normalmente, mas também pode usar laranja ou tangerina), sal e chili. Por vezes, outros ingredientes são usados ​​como o gengibre, o alho e os coentros. No Peru, depois de comer o ceviche, o leite de tigre nunca é deitado fora. Na verdade, é frequentemente utilizado para preparar bebidas!

No Ceviche, o restaurante de Londres de cozinha Peruana, o robalo é o peixe preferido pelo seu delicioso sabor e pela sua fácil disponibilidade. Esta receita, Dom Ceviche, é o seu prato mais popular. A receita original usa batata-doce, que substitui por pimento vermelho. Para preparar o peixe, comece por cortá-lo em filetes, como vê na foto, e depois em pequenos pedaços (veja o vídeo para uma explicação mais completa).

Adaptado de / Adapted from:

 

 

    Ceviche

           Martin Morales

           Weidenfeld & Nicolson, 2013

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Ingredientes (para 4)

1 cebola roxa grande, cortada em fatias finas

600 g de filete de robalo (ou outro peixe branco), sem pele

1 porção de Leche de Tigre *

Alguns ramos de coentros, finamente picados

1 chili sem sementes e finamente picado

½ pimento vermelho, cortada em pequenos cubos

Sal marinho, fino

* Leche de Tigre: colocar um pedaço de 5 mm de raiz de gengibre fresco (cortado ao meio), 1 dente de alho pequeno (cortado ao meio), 4 raminhos de coentro picados grosseiramente e o sumo de 8 limas numa tigela. Mexa e deixe em infusão por 5 minutos. Passe a mistura por um passador para outra tigela. Adicione ½ colher de chá de sal e misture bem.

Preparação

1. Lave a cebola roxa e, em seguida, deixe-a de molho em água gelada por 5 minutos. Escorra bem, espalhe sobre papel de cozinha ou um pano limpo para remover o excesso de água e coloque no frigorífico até ser necessária. Isto irá reduzir a força das cebolas e ajudar a mantê-las crocantes.

2 Corte o peixe em tiras uniformes de cerca de 3x2 cm. Coloque numa tigela grande, adicione uma boa pitada de sal e misture delicadamente com uma colher de metal. O sal vai ajudar a abrir os poros de peixe. Espere 2 minutos e, em seguida, deite-o sobre o leche de tigre e misture delicadamente com a colher. Deixe o peixe a "cozinhar" nesta marinada durante 2 minutos.

3. Adicione a cebola, os coentro, o chili e o pimento vermelho ao peixe. Misture delicadamente com a colher e prove para verificar se o equilíbrio de sal, ácido e chili está a seu gosto. Divida entre tigelas e sirva imediatamente.

Something wonderful happens when you add lime juice or another acidic ingredient to fish or seafood. Scientists may tell you about proteins coagulating, but those who love ceviche know that is one of the most exciting ways there is to “cook” and flavor food. And this is the concept of ceviche: take the freshest fish or seafood, “cook” it for a few minutes in a citrus-based marinade, known as “tiger’s milk” or “leche de tigre” and then serve immediately. Simple, isn’t it?

Ceviche is the national dish of Peru. It is such a celebrated dish that it even has a day for itself: there are endless combinations and recipes and every Peruvian has their own way of making it.

Two things are the key to a good ceviche: fresh fish and tiger’s milk. You should always buy the freshest fish and use it as soon as possible for the best taste. Fish suitable for ceviche are divided in three categories: firm, medium and soft. Firm fish, as monkfish, hake and cod will have to “cook” in tiger’s milk for twice as long as medium fish. Sea bass, snapper, sea bream, stone bass, halibut, sole, tuna and salmon are all medium-textured fish. Mullet, whiting and mackerel are soft textured and will need half the amount of “cooking” time to a medium-textured fish. Tiger’s milk is a marinade of citrus juice (usually lime, but you can also use orange and clementine juices), salt and chili. Sometimes, other ingredients are used like ginger, garlic and coriander. In Peru, once ceviche has been eaten, tiger’s milk is never thrown out. In fact, it’s often the case that is made up to be served as drinks! 

At Ceviche, the London restaurant of Peruvian kitchen, sea bass is the preferred fish to use as they find it the most delicious and the most readily available. This recipe, Don ceviche, is the signature dish of the restaurant as is the most popular one. The original recipe uses sweet potato, which I replace with red peppers.

To prepare the fish, start by cutting it into fillets as you see in the picture, and then in small pieces (see the video for a more complete explanation).

 

Ingredients  (serves 4)

1 large red onion, very thinly sliced
600 g sea bass fillet (or other white fish), skinned and trimmed
1 portion of Tiger’s Milk*
A few coriander sprigs, finely chopped
1 chili, deseeded and finely chopped
½ red pepper, diced
Fine sea salt

* Tiger’s Milk: put a 5 mm piece of fresh root ginger (cut in half), 1 small garlic clove (cut in half), 4 roughly chopped coriander sprigs and the juice of 8 limes in a bowl. Stir and then leave to infuse for 5 minutes. Strain the mixture through a sieve into another bowl. Add ½ teaspoon of salt and mix well. 

Preparation

1. Wash the sliced red onion and then leave it to soak in iced water for 5 minutes. Drain thoroughly, spread out on kitchen paper or a clean tea towel to remove any excess water and then place in the fridge until needed. This will reduce the strength of the onions and help to keep them crisp.

2. Cut the fish into uniform strips of around 3x2 cm. Place in a large bowl, add a good pinch of salt and mix together gently with a metal spoon. The salt will help open the fish pores. Leave this for 2 minutes and then pour over the tiger’s milk and combine gently with the spoon. Leave the fish to “cook” in this marinade for 2 minutes.

3. Add the onions, coriander, chili and the red pepper to the fish. Mix together gently with the spoon and taste to check the balance of salt, sour and chili to your liking. Divide between serving bowls and serve immediately.