Mil Folhas de Chocolate

Preparar massa folhada era uma vontade que tinha há algum tempo mas sempre adiada, talvez por sentir ser algo difícil de fazer bem. Mais uma vez, e à semelhança de outras receitas, foi o desafio da Lia e da Susana do Sweet World que me levou a aventurar-me nesta tarefa.

Optei por fazer uma massa folhada invertida, ou seja, é uma massa gorda (a que os franceses chamam “beurre farine”) que envolve a massa e permite obter uma massa folhada mais leve que a receita tradicional. Não é fácil trabalhar esta massa e nem sempre o formato da massa fica perfeito, mas com paciência chegámos lá. Valeu a pena o desafio!




Adaptado de / Adapted from: 






Revista Fou de Patisserie #22





{sorry, no english version today...}


Grau de dificuldade: média/ difícil
Tempo de preparação total: 2 dias (inclui o tempo de repouso da massa folhada durante a noite)

Composição dos mil folhas:

Massa folhada invertida
Ganache de chocolate
Creme pasteleiro de chocolate
Açúcar em pó e cacau em pó para decorar






Ingredientes

Massa folhada invertida
   1ª massa:
    145 g de farinha T55
    300 g de manteiga,
            à temperatura ambiente
    2ª massa:
     250 g de farinha T55
     9,5 g de sal
     112 g de água
     2 g de vinagre
     85 g de manteiga derretida, fria


 























































Ganache de chocolate

180 g de chocolate com 70% cacau
20 g de natas







Creme pasteleiro de chocolate

500 ml de leite
4 gemas de ovo
40 g de açúcar
40 g de amido de milho (Maizena)
40 g de cacau em pó















Acabamento final


Preparação

1.
Comece por preparar a 1ª massa: num robot misture a manteiga amolecida com a farinha até obter uma massa homogénea. deixe repousar no frigorífico durante 1 hora.

2.
Divida a massa em 2 e trabalhe cada uma das partes sobre uma folha de papel vegetal, com as mãos, estendendo sobre a folha até obter um rectângulo.

3.
Tape com papel vegetal e estenda mais um pouco, com a ajuda de um rolo da massa. Reserve no frigorífico por mais 1 hora.

4.
Comece a preparar a 2ª massa: derreta a manteiga e deixe arrefecer. Numa taça coloque a água, o sal e o vinagre, dissolva bem e de seguida adicione a manteiga e a farinha. Misture bem.

5.
Coloque a massa na taça de um robot, munido de um gancho de amassar, e bata até formar uma bola de massa. Deixe a repousar no frio durante 1 hora.

6.
Divida a massa em 2 partes. Coloque cada uma delas sobre uma folha de papel vegetal e trabalhe-a à mão até obter um rectângulo com cerca de 1/3 do tamanho do da 1ª massa. 

7.
Coloque por cima uma folha de papel vegetal, estenda mais um pouco com a ajuda de um rolo da massa, e guarde no frigorífico durante 1 hora.

8.
Coloque o rectângulo da 2ª massa sobre o rectângulo da 1ª massa e com muito cuidado dobre de ambos os lados a 1ª massa sobre a 2ª massa. A 1º massa é muito macia e tem tendência a partir, por isso esta operação tem de ser feita com muito cuidado.

9.
Estenda com o rolo da massa até obter um rectângulo e dobre em 3. Reserve no frigorífico durante 1 hora. Repita esta operação por mais 3 vezes.

10.
Aqueça o forno a 170 ºC. Estenda bem cada rectângulo de massa e coloque-o sobre papel vegetal. Leve ao forno durante 20 minutos. Ao fim desse tempo, tape com papel vegetal e coloque por cima um tabuleiro. Coza por mais 20 minutos. Finalmente, retire o tabuleiro e o papel vegetal, coloque a massa sobre uma rede e leve ao forno mais 10 minutos.
Retire do forno e deixe arrefecer. 


1.
Rale o chocolate para uma taça. Leve as natas ao lume até levantarem fervura e deite-as sobre o chocolate.

2.
Misture bem com uma vara de arames até que o chocolate derreta por completo e obtenha uma mistura lisa, homogénea e brilhante. Reserve à temperatura ambiente.


1.
Leve o leite ao lume numa caçarola, até começar a ferver. Numa taça misture bem as gemas de ovo com o açúcar e o amido de milho. De seguida, incorpore ¾ do leite a ferver, mexendo sempre.

2.
Ao restante ¼ do leite quente adicione o cacao em pó e misture bem até dissolver.

3.
A esta mistura adicione a anteriormente preparada com as gemas e mexa bem. Leve ao lume até que a misture fique espessa. Retire do lume.

4.
Adicione a ganache de chocolate e misture com uma vara de arames. Deixe arrefecer e reserve no frio, com a superfície coberta com película aderente.


1.
Corte a massa folhada em quadrados (ou noutro formato que preferir).

2.
Aqueça ligeiramente o creme pasteleiro até obter um creme brilhante. Com a ajuda de um saco pasteleiro cubra um quadrado de massa folhada com o creme. Coloque por cima outro quadrado de massa e repita. Finalize com um quadrado de massa e enfeite com açúcar em pó e cacau em pó a seu gosto.








4 comentários:

  1. aspeto maravilhoso....digno de grandes pastelarias, aquele aspeto super guloso e perfeito.


    Blog - O Cantinho dos Gulosos

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  2. Muito obrigada António! Foi um enorme desafio pois nunca tinha feito massa folhada, mas estou muito satisfeita com o resultado final!
    Um abraço

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  3. Querida Helena,
    Muito obrigada por tão decadentes e lindos mil folhas.
    Como te disse no insta, estão lindos e perfeitos demais e dignos de montra de pastelaria.
    Essa massa folhada invertida nunca fiz, mas soa-me que é bem mais difícil que a tradicional.
    Adorei tudo e sim, nada melhor que ir à fonte para obter o mais perfeito e tradicional e neste caso, uma revista francesa.
    Obrigada linda e um beijinho grande,
    Lia

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    Respostas
    1. Querida Lia
      Obrigada pelas tuas palavras tão simpáticas.
      Nunca tinha feito massa folhada, mas esta receita realmente deve ser um pouco mais difícil...mas deu-me um enorme prazer fazê-la e estou mesmo orgulhosa destes mil folhas. E sabes que enviei uma foto para a revista através do Facebook e provavelmente vai ser publicada num próximo número (têm uma secção própria para as fotos de leitores)? :)
      Um grande beijinho e continuem a desafiar-nos!!

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