Carne guisada com bolinhos de mostarda e batata assada | Beef stew with mustard dumplings and baked potatoes

Um clássico da cozinha britânica: carne guisada lentamente em cerveja (também pode utilizar vinho tinto) e acompanhada com uns bolinhos de mostarda bem macios. Normalmente preparados com sebo, estes bolinhos também podem ser feitos com uma gordura diferente, como manteiga ou banha de porco. Sirva com batatas assadas, na verdade, duas vezes assadas, o que resulta num puré de batata muito mais macio do que se as batatas fossem primeiro cozidas.

Isto é verdadeira comida de conforto!

Adaptado de / Adapted from:

           


Ultimate Home Cooking
Gordon Ramsay
Hodder & Stoughton, 2013

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Ingredientes (para 4)

Para o guisado:
700 g de carne de vaca, cortada em pedaços
2 colheres de sopa de farinha de trigo, para polvilhar
Azeite, para fritar
2 cenouras, descascadas e cortadas em fatias grossas
150 g de chalotas, descascadas e cortadas
4 dentes de alho, esmagados
4 raminhos de tomilho
3 folhas de louro
500 ml de cerveja
2-3 colheres de sopa de polpa de tomate
300 ml de caldo de carne
Sal e pimenta moída na altura

Para os bolinhos:
125 g de farinha com fermento, e um pouco mais para polvilhar
75 g de manteiga
1 colher de sopa de mostarda “ À l’anciénne”

Para as batatas:
4 batatas
¾ de uma couve lombarda, finamente picada
3 a 4 nozes de manteiga
Sal e pimenta moída na altura

Preparação

1. Pré-aqueça o forno a 150 ºC.

2. Tempere a carne com sal e pimenta, e polvilhe com a farinha. Coloque uma caçarola em lume médio e adicione um fio de azeite. Quando estiver bem quente, frite a carne (por partes, se necessário) até obter uma cor dourada em todos os lados.

3. Adicione a cenoura, a cebola, o alho e as ervas, e mexa em lume médio por 2-3 minutos.

4. Deite a cerveja para retirar o caramelizado das paredes da caçarola, raspando bem a parte inferior. Ferva por 2-3 minutos, e em seguida, misture a polpa de tomate. Adicione o caldo e leve a ferver. Misture bem e, em seguida, cubra com uma tampa que possa ir ao forno, colocando-a ligeiramente fora para permitir que algum vapor escape. Coloque no forno por 2 horas e meia, até que a carne esteja bem macia.

5. Prepare as batatas: lave e seque as batatas e asse no forno a 150 °C (em conjunto com o guisado) por cerca de 70 minutos, até estarem cozidas e crocantes por fora. Entretanto, refogue a couve num pouco de manteiga e de água até ficar macia. Tempere com sal e pimenta e retire o excesso de líquido.

6. Corte as batatas assadas ao meio. Retire a polpa e transfira-a para uma tigela. Amasse com 2 nozes de manteiga usando um garfo. Adicione a couve lombarda, misture bem, prove e ajuste o tempero. Deite a mistura de puré de batata de novo nas conchas de batata vazias e coloque num tabuleiro. Reserve.

7. Prepare os bolinhos: coloque a farinha e a manteiga numa tigela, adicione uma pitada de sal e pimenta, e em seguida, a mostarda. Misture para combinar, adicione um pouco de água morna e misture até formar uma massa espessa. Adicionar mais farinha, se necessário. Com as mãos enfarinhadas, enrole a massa e forme cerca de 8 a 12 bolas (dependendo do tamanho que preferir).

8. Retire o guisado do forno e aumente a temperatura para 180 °C. Coloque os bolinhos no guisado e deixe cozinhar (sem cobrir a caçarola) por cerca de 20-25 minutos, até que os bolinhos tenham crescido e estejam macios. Ao mesmo tempo, coloque as batatas no forno e cozinhe por 10-15 minutos, até que os topos fiquem ligeiramente dourados e crocantes.

A classic British cooking: beef slow-cooked in beer and topped with light, fluffy dumplings. Usually prepared with suet, you can use a different fat like butter or lard. You can also use red wine instead of beer. Serve with baked potatoes, actually twice baked, which give a more fluffier mash potato. 
This is real comfort food!

Ingredients (serves 4)

For the stew:

700 g beef, cut into chunks

2 tbsp plain flour, for dusting

Olive oil, for frying

2 carrots, peeled and cut into thick slices

150 g shallots, peeled and trimmed

4 garlic gloves, bashed

4 thyme sprigs

3 bay leaves

500 ml beer

2-3 tbsp tomato purée

300 ml beef stock

Salt and freshly ground pepper

For the dumplings:

125 g self-raising  flour, plus a little extra for dusting

75 g butter

1 tbsp mustard "À l'ancienne"

For the potatoes:

4 potatoes

¾ Savoy cabbage, finely shredded

3-4 knobs butter

Salt and freshly ground pepper

Preparation

1. Preheat the oven to 150 ºC.

2.Season the beef with salt and pepper, and dust in the flour. Place a large casserole dish over medium heat and add a dash of olive oil. When hot, brown the beef (in batches, if necessary) until colored on all sides.

3. Add the carrots, onions, garlic and herbs, stirring over a medium heat for 2-3 minutes.

4. Pour in the beer to deglaze the pan, scraping up the bits from the bottom. Boil for 2-3 minutes, and then stir in the tomato purée. Add the stock and bring to a simmer. Mix well, and then cover with a lid placing it very slightly askew to allow some steam to escape. Place in the oven for 2 ½ hours, until the beef is really tender.

5. Prepare the potatoes: wash and dry the potatoes and bake in the oven at 150 ºC (together with the stew) for about 70 minutes, until cooked through and crisp on the outside. Meanwhile, sauté the cabbage in a little butter and a dash of water until tender. Season with salt and pepper and drain off any excess moisture.

6. Slice the baked potatoes in half. Scoop out the flesh and transfer it to a mixing bowl. Mash a couple of knobs of butter with a fork. Add the cabbage, mix well, then taste and adjust seasoning. Spoon the mashed potato back into the empty shells and place on a baking tray. Set aside.

7. Prepare the dumplings: place the flour and butter in a bowl, add a pinch of salt and pepper, then the mustard. Mix to combine, then add a touch of warm water and bring it all together to form thick dough. Add extra flour, if necessary. With floured hands, roll the dough into 8-12 balls (depending on the size you prefer).

8. Remove the stew from the oven and increase the temperature to 180 ºC. Place the dumplings in the stew and cook (don´t cover the casserole) for about 20-25 minutes, until the dumplings have grown in size and are soft and tender. At the same time, place the potatoes in the oven and cook for 10-15 minutes until the tops are golden and crisping.