Clássicos da cozinha: madeleines | Culinary classics: madeleines

Podemos utilizar a receita destas madaleines e cozê-las numa qualquer forma para pequenos bolos, mas não é a mesma coisa. Pois para além do sabor e de uma massa  húmida e leve, estes bolos têm aquela linda forma de concha, aquele "altinho" no centro e as bordas ligeiramente crocantes a lembrar um biscoito.

O fã mais famoso desta especialidade foi o romancista e ensaísta Francês Marcel Proust, no início do séc. XX, que dizia que o seu sabor, aroma e textura o levavam a um passado distante, à sua infância, gravado para sempre no seu subconsciente.  Descrevia-as como "as pequenas conchas de massa tão ricamente sensuais sob suas dobras religiosas".

No entanto, a história da madeleine parece ter começado antes, nas cozinhas luxuosas de um dos maiores gourmets franceses, o diplomata Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Com ele trabalharam Carême e Avice, mestres da confeitaria francesa. A moda da época era ter grandes mesas de banquetes extravagantes para exibir toda a comida, e onde terão utilizado moldes em formato de conchas para cozer bolos leves e deliciosos. Outros historiadores de gastronomia afirmam que a receita já existia meio século antes, atribuindo a sua invenção a Madeleine Paulmier, que trabalhava para o rei da Polónia e por quem o rei se apaixonou. Também é possível que fossem feitas pelas freiras do convento de Santa Maria Madalena. De qualquer modo, a filha do rei, Marie, era casada com o rei Luís XV de França, e assim as madeleines tornaram-se atracção em Versailles. E assim permaneceram como um dos simbolos da cozinha Francesa.

                                                                              Fonte: Quem colocou o filé no Wellington? por James Winter

Adaptado de / Adapted from: Mini-madeleines, Sandra Mahut, Editora Boccato, 2010

Madeleines de caramelo e de chocomenta

{scroll down for english version}

Ingredientes (cerca de 28 bolos)

2 ovos

150 g de açúcar

150 g de farinha

1 c. chá de fermento em pó

125 g de manteiga à temperatura ambiente

2 c. sopa de leite

Para o recheio: 

7 caramelos 

6 quadrados de chocolate recheados com menta (After Eight)

Preparação

1. Bata os ovos com o açúcar até obter um creme claro. Adicione, aos poucos, a farinha e o fermento, previamente misturados e peneirados. Junte a manteiga e o leite e misture bem.

2. Divida a massa ao meio. Numa das metades misture bem os quadrados de chocolate  partidos em pequenos pedaços. Deixe as massas descansar no frigorífico durante cerca de 30 minutos.

3. Pre-aqueça o forno a 220 ºC. Deite uma colher de chá de massa em cada cavidade da forma. No caso da madeleine de caramelo, adicione metade de um caramelo no centro de cada cavidade. Deixe cozer durante cerca de 3 ou 4 minutos e baixe a temperatura para 180 ºC. Deixe cozer por mais 5 ou 6 minutos. Caso as madeleines dourem rápido demais, diminua a temperatura do forno. Retire do forno, deixe arrefecer por 10 minutos e retire as madeleines da forma.

As madeleines devem comer-se mornas, particularmente  no caso das de caramelo.

We can use these madaleines recipe and bake them in any pan for small cakes, but it is not the same thing. Beyond flavor and a moist and light dough, these cakes have that beautiful shell shape, that "lump" in the center and slightly crispy edges that resembles a cookie.

The most famous fan of this specialty was the French novelist and essayist Marcel Proust at the beginning of the XX century,  which said that their flavor, aroma and texture led him to a distant past, his childhood, forever etched in his subconscious. He described them as " small dough shells so richly sensual under its religious folds".

However, the story of madeleine seems to have started earlier before, in the luxury kitchens of one of the greatest French gourmets, the diplomat Charles Maurice de Talleyrand - Périgord. Carême and Avice, masters of French confectionery worked with him. By that time it was  fancy to have banquet tables to display all the food, and they have used molds of shells to bake delicious and ligh cakes. Other historians claim that the recipe existed half a century before, attributing its invention to Madeleine Paulmier, who worked for the king of Poland and by whom the king fell in love. It is also possible that they were made by the nuns of the convent of St. Mary Magdalene. Anyway,  the king's daughter, Marie , was married to King Louis XV of France, and thus the madeleines became an attraction in Versailles. And so it remained as one of the symbols of the French cuisine.

                                                                             

                                                                                                     Source: Who put the beef in Wellington? by James Winter         

Mintchocolate and caramel madeleines

Ingredients (about 28)

2 eggs

150 g sugar

150 g flour

1 tsp baking powder

125 g butter at room temperature

2 tbsp milk 

For the filling:

7 caramels

6 squares of mint chocolate thins ( After Eight )

Preparation

1. Beat eggs with sugar until light and fluffy. Add gradually the flour and baking powder, previously mixed and sieved. Add the butter and milk and mix well.

2. Divide dough in half. In one half mix well chocolate mint thins broken into small pieces. Let the dough rest in refrigerator for about 30 minutes.

3. Preheat oven to 220 ºC. Pour a spoonful of batter into each cavity of the pan. In the case of the caramel madeleine, add half of a caramel at the center of each cavity. Bake for about 3 or 4 minutes and lower the temperature to 180 ºC. Bake for 5 to 6 minutes. If the madeleines are golden too fast, lower the oven temperature. Remove from oven, let cool for 10 minutes and remove the madeleines from the pan.

The madeleines should be eated warm, particularly in the case of caramel madeleines.