Bife tártaro | Steak tartare

O termo tartare é uma palavra mais curta, derivada da  original "à la tartare" ou "servido com molho tártaro", um prato popular no século XIX e início do século XX.

A versão moderna do steak tartare com ovo cru foi servido pela primeira vez em restaurantes franceses no início do século XX. O que hoje é geralmente conhecido como "steak tartare" foi então chamado steak à l'Américaine. Steak tartare era uma variação sobre esse prato; a edição de 1921 do de Escoffier Le Guide Culinaire define como steak à l'Américaine o steak feito sem gema de ovo, servido com molho tártaro.

Com o tempo, a distinção entre steak à l'Américaine e a sua variante desapareceu. A edição 1938 do Larousse Gastronomique descreve steak tartare como carne moída crua servida com uma gema de ovo cru, sem qualquer menção de molho tártaro.

"À la tartare" ou simplesmente "tartare" ainda significa "servido com molho tártaro" para alguns pratos, principalmente peixe frito.
 Fonte: Wikipedia


Esta é a versão de steak tartare do Chef José Avilez, servido no seu restaurante "O Cantinho do Avillez".



 

Adaptado de / Adapted from: Cantinho do Avillez - As receitas, José Avillez, A Esfera dos livros, 2013

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Ingredientes (para 4)

Bife tártaro

520 g de vazia limpa

35 g de cebola roxa picada

30 g de cornichons picados

30 g de alcaparras picadas

Cerca de 40 g de emulsão de mostarda de Dijon*

Folhas de manjericão

Acompanhamento 

Batatas fritas 

Redução de vinagre balsâmico**

Emulsão de mostarda de Dijon*

*Emulsão de mostarda de Dijon

3 gemas

40 g de mostarda de Dijon

250 ml de óleo de amendoim

7 g de água

4 g de sal fino

**Redução de vinagre balsâmico

500 ml de vinagre balsâmico

Preparação

1. Comece por preparar a redução de vinagre balsâmico: coloque o vinagre num pequeno tacho e deixe reduzir lentamente, em lume muito brando, até 10% do volume inicial (50 ml). Reserve.

2. Para preparar a emulsão de mostarda de Dijon, bata as gemas com a mostarda e a água até obter uma mistura ligeiramente espumosa. Junte o óleo em fio, pouco a pouco, batendo sempre até sentir que a maionese está a engrossar. Rectifique os temperos com sal e reserve no frigorífico.

3. Com uma faca  afiada corte a vazia em fatias finas, depois corte as fatias em tiras e, por fim, pique. Envolva a carne picada na cebola picada, os cornichons, as alcaparras e por fim a emulsão de mostarda. Reserve no frio.

4. Frite as batatas em óleo quente. Coloque o bife tártaro no prato e junte as batatas.  Finalize com um pouco de redução de vinagre balsâmico sobre as batatas, algumas folhas de manjericão e um pouco de emulsão de mostarda. Sirva imediatamente.

The name tartare is a shortening of the original "à la tartare" or "served with tartar sauce," a dish popular in the 19th and early 20th centuries.

The modern version of steak tartare with raw egg was first served in French restaurants early in the 20th century. What is now generally known as "steak tartare" was then called steack à l'Americaine. Steak tartare was a variation on that dish; the 1921 edition of Escoffier's Le Guide Culinaire defines it as steack à l'Americaine made without egg yolk, served with tartar sauce on the side.

Over time, the distinction between steack à l'Americaine and its variant disappeared. The 1938 edition of Larousse Gastronomique describes steak tartare as raw ground beef served with a raw egg yolk, without any mention of tartar sauce.

"À la tartare" or simply "tartare" still means "served with tartar sauce" for some dishes, mostly fried fish. 
Source: Wikipedia


This is the version of steak tartare from Chef Jose Avillez served in his restaurant "O Cantinho do Avillez".

Ingredients (serves 4)

Steak tartare
520 g sirloin
35 g  chopped red onion
30 g chopped gherkins
30 g chopped capers
About 40 g of Dijon mustard emulsion *
Basil leaves

Accompaniment
Potato Chips
Balsamic vinegar reduction **
Dijon mustard emulsion*

* Dijon mustard emulsion
3 egg yolks
40 g Dijon mustard
250 ml peanut oil
7 g water
4 g fine salt

**Balsamic vinegar reduction
500 ml balsamic vinegar

Preparation
 
1. Start by preparing the balsamic vinegar reduction: place the vinegar in a small pan and let it reduce slowly, on very low heat, until 10% of the initial volume (50 ml). Set aside.

2. To prepare the Dijon mustard emulsion, whisk the egg yolks with mustard and water until you get a slightly foamy mixture. Gradually pour in the oil, stirring constantly until the mayonnaise thickens. Adjust seasoning with salt and set aside in the fridge.

3. With a sharp knife cut the steak into thin slices, then cut the slices into strips and finally mince it. Wrap the beef in the chopped onion, gherkins, capers and finally mustard emulsion. Keep in the fridge.

4. Fry the potatoes in hot oil. Put the steak tartare on the plate and add the fries. Finish with a little balsamic vinegar reduction over the fries, some basil leaves and a little mustard emulsion. Serve immediately.