Sopa de legumes grelhados

Tradicionalmente fazemos sopa começando por preparar uma base em que os diversos componentes são cozidos, e incluem normalmente, alguma batata para ajudar a dar consistência. Nesta receita, para além de não se utilizar batata, os legumes são previamente grelhados, o que dá à sopa um sabor muito mais intenso. Uma sopa de sabor forte sem ser pesada, mas extremamente reconfortante. Deve ser servida quente, adicionando um pouco de iogurte grego, um gomo de limão, ou um pouco de queijo parmesão ralado e um fio de azeite.

Adaptado de: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

Ingredientes (para 4 pessoas)

 

3 beringelas médias
2 pimentos vermelhos, sem caule e sem sementes
3 tomates médios
2 cebolas roxas, cortadas em pequenos cubos
2 c. sopa de azeite
20 folhinhas de manjericão
4 raminhos de oregãos (ou 1 c. chá de oregãos secos)
10 dentes de alho descascados
1 litro de caldo de legumes 
1 lata de feijão manteiga (cerca de 550 g)
sal e pimenta preta
queijo parmesão ralado
 

Preparação 

1. Pré-aquecer o grill do forno.

Forrar um tabuleiro pequeno com papel de alumínio. Picar as beringelas com um garfo e colocá-las no tabuleiro. Levar ao forno na parte de cima para grelhar, por 30 minutos, virando a meio da cozedura.

2. Noutro tabuleiro também forrado de alumínio colocar os pimentos e levar ao forno, ao lado das beringelas, por 15 minutos, virando a meio da cozedura.

3. Colocar os tomates inteiros num tabuleiro e levá-los ao forno, na prateleira de baixo, durante 15 minutos.

4.  Enquanto os legumes estão a grelhar, colocar as cebolas e o azeite numa panela e refogar em lume brando, cerca de 20 minutos, até as cebolas estarem macias e douradas.

5. Retirar todos os legumes do forno. Tapar os pimentos com uma folha de alumínio e deixar arrefecer. Quando estiverem quase frios retirar a pele e reservar. 

Retirar a pele às beringelas, cortá-la em pedaços e reservar.

Retirar a pele e as sementes ao tomate e reservar.

6. Na panela onde está o refogado juntar os legumes grelhados, o manjericão (reservar algumas folhas para decorar) os oregãos, o alho, o caldo de legumes e um pouco de sal e pimenta. Levar a ferver e cozer em lume brando durante cerca de 20 minutos.

7. Reduzir a puré com a varinha mágica. Acrescentar o feijão e mexer. Reaquecer e rectificar os temperos.

Servir quente, acompanhado de queijo parmesão, um fio de azeite e manjericão.

Panquecas de abóbora

E estamos no Outono, a minha estação do ano preferida. Pelas cores, os cheiros e sabores próprios da época. E a abóbora como um dos melhores ingredientes para preparar as mais diversas iguarias. Aqui, umas panquecas já a fazer-nos lembrar os doces tradicionais portugueses de Natal, com um sabor leve e uma textura muito macia. Servidas polvilhadas com açúcar em pó e canela ou uma compota, são ideais para o pequeno almoço ou lanche num dia mais frio.

Adaptado de:  Kwestia Smaku (Uma questão de gosto)

Ingredientes 

200 g de puré de abóbora assada *

50 g de iogurte natural

2 ovos

2 c. sopa de óleo vegetal ou manteiga derretida

2-3 c. sopa de açúcar

 1 1/3 chávena de farinha

2 c. chá de fermento em pó

1 pitada de sal

Preparação 

1. Misturar o puré de abóbora com o iogurte e, em seguida, os ovos e o óleo (ou manteiga, como preferir). Juntar o açúcar e a farinha, previamente peneirada e à qual misturou o fermento e o sal. Misturar bem com uma colher até obter uma massa homogénea. Verificar o sal e rectificar se necessário.

2. Aquecer uma frigideira anti-aderente e pincelar com óleo. Deitar uma colher de massa e cozinhar em lume médio até que cresça e fique dourada (cerca de 2,5 minutos). Virar e cozinhar por mais 2 minutos. Antes de passar para a próxima colher, limpar a frigideira com papel e voltar a pincelar com óleo. Repetir esta operação até terminar a massa.

3. Servir as panquecas polvilhadas com açúcar em pó e canela, e se preferir, uma geleia ou compota.

* para assar a abóbora: cortar em pedaços, retirar as sementes, colocar numa assadeira com o lado da pele virado para baixo e cobrir com papel de alumínio. Levar ao forno pré-aquecido a 200 ºC e assar durante cerca de 1 hora (para cada 2 Kg de abóbora), ou até que esteja macia. Levar ao liquidificador até obter um puré liso e medir a quantidade necessária para a receita.

  

Madalenas com Nutella

Adaptado de: Nutella: Les meilleurs recettes, Vários autores, Hachette Cuisine, 2013

Ingredientes 

2 ovos

140 g de manteiga à temperatura ambiente 

(e mais um pouco para untar as formas)

140 g de açúcar

100 g de farinha

1 pitada de sal

100 g de Nutella

Preparação 

1. Aquecer o forno a 200 ºC. 

Separar as claras das gemas e bater as claras em castelo.

 

2. Bater as gemas e o açúcar até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha, as gemas, o sal e misturar bem. Juntar as claras em castelo, delicadamente.

3. Untar as formas com manteiga e colocar uma noz de creme no centro de cada uma. Por cima colocar uma 1/2 colher de café de Nutella e cobrir com creme, sem encher demasiado as formas pois as madalenas vão crescer.

4. Levar ao forno por 10 minutos, até crescerem e ficarem douradas.

Deixar arrefecer um pouco, retirá-las das formas, e deixar arrefecer completamente sobre uma grelha.

Gnocchi alla romana

Uma especialidade da região de Roma, estes são gnocchi diferentes de outros que já fizémos com batata ou espinafres. Preparados com sêmola de trigo (a mesma que é utilizada na produção de pasta seca) e com um sabor forte a Parmessão, noz moscada e pimenta, constituem uma refeição bem reconfortante. Depois de cozinhada, a sêmola transforma-se numa massa  que pode ser mais ou menos consistente consoante a quantidade de líquido que se lhe junta. Também  pode ser adicionado parmesão ralado antes da cozedura, o que certamente melhora o seu sabor, e acrescentar pequenas tiras de bacon ou presunto antes de levar ao forno, servindo de seguida, simples ou com um molho de tomate.

Adaptado de: Two Greedy Italians, Antonio Carluccio e Gennaro Contaldo, Quadrille Publishing, 2012

Ingredientes 

500-600 ml de leite

500-600 ml de água

sal e pimenta de moínho

250 g de sêmola de trigo

4 gemas de ovo

noz moscada ralada no momento

azeite

100 g de manteiga sem sal

50 g de Parmesão ralado

Preparação 

Aquecer o forno a 180 ºC. 

Colocar a água e o leite numa caçarola com um pouco de sal, juntar cerca de 25 g de manteiga e deixar ferver.

Juntar a sêmola e deixar cozinhar, mexendo frequentemente, até que a mistura fique semi-sólida (cerca de 2 minutos). Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco.

Juntar as gemas de ovo, temperar com a noz moscada, sal e pimenta, e misturar tudo bem.

Espalhar um pouco de azeite numa superfície de trabalho e aí colocar a massa, estendendo até obter cerca de 1 cm de espessura.

Deixar arrefecer completamente.

Com a ajuda de um cortador de massas, obter rodelas de massa, e colocá-las num tabuleiro previamente untado, sobrepondo-as ligeiramente.

Temperar com sal e pimenta preta, a restante manteiga em pequenos pedaços, o parmesão ralado e mais um pouco de noz moscada.

Levar ao forno cerca de 10 minutos, até ter uma cor dourada.

Servir de imediato, tal e qual, ou com molho de tomate.

A semana das tapas

Está decorrer pela 2ª vez em Lisboa, e até ao próximo dia 6 de Outubro, a "Rota das tapas", uma iniciativa patrocinada pela Marca de cerveja Estrella Damm e na qual participam 35 restaurantes e bares do Príncipe Real, Bairro Alto e Alfama. 

El tapeo (ou o txikiteo, como é conhecido no norte de Espanha) reflecte o modo de vida espanhol: há algo melhor que comer, beber e conversar num ambiente descontraído? Antes do almoço ou do jantar, o espanhol passeia-se de bar em bar, comentando as preocupações e as alegrias do dia, apenas ficando o tempo suficiente para tomar um copo.

Com jerez, sidra, cerveja ou vinho, come-se uma tapa aqui e outra ali, e segue-se para a próxima barra.

A origem da tradição das tapas continua a ser tema de grande debate. Foi o rei Afonso X, no séc. XIII,  o criador deste pequeno prazer?  Conta-se que o rei, a conselho dos seus médicos, teve que diminuir drasticamente a quantidade de comida que ingeria, e assim os cozinheiros passaram a servir-lhe pequenos pedaços de comida, que lhe sabiam tão bem, que se transformaram em tradição. Ou foi o decreto real de Afonso X para controlar o consumo de álcool, segundo o qual os condutores de carruagens eram obrigados a acompanhar as bebidas alcoólicas com um pedaço de comida, pois caso contrário, ao beber com o estômago vazio, frequentemente causavam estragos e acidentes?

Na Andaluzia não restam dúvidas de que as tapas tiveram origem no sul do país, onde desde sempre se comeu ao ar livre, acompanhado de um copo de xerez. O mais provável é que as tapas tenham tido origem nos árabes, que aí deixaram a sua marca, em especial na Andaluzia. Sevilha sempre foi a capital das tapas, tendo-se esta tradição estendido, durante as últimas décadas, a todo o país. Encontram-se no norte excelentes bares de tapas, onde destaco estes três como os melhores onde já estive:  Cervecería Catalana (Barcelona) , Vinitus (Barcelona) , Restaurante Víctor Montes (Bilbao).

No norte designados por pintxos e na região de valência por montaditos, são pequenos pedaços de pão cobertos das mais variadas delícias, expostos atrás de uma barra de bar. Mas podem também ser pratos de queijo, jamón, embutidos, cazuelitas, croquetas, tortillas, fritos, tartaletas e canapés. Para reconhecer um bom bar de tapas deve ter-se em conta a variedade da oferta, para além da qualidade do jamón e dos embutidos. 

Somos então confrontados com o agradável "tormento" de ter de escolher entre algumas dezenas de "bocados" de comida irresistíveis expostos atrás da barra, onde a oferta é (quase) ilimitada.

  

 Vamos tapear?


Montadito de queijo fresco e tapenade

(para cerca de 15 montaditos)

pão de cereais

250 g de queijo fresco

25 g de pimento de piquillo

tapenade *

sal

pimenta

cebolinho

* numa picadora juntar 150 de azeitonas pretas descaroçadas, 50 g de alcaparras, 25 g de filetes de anchova, 1/2 dente de alho, 1 c. sopa de sumo d elimão, 50 ml de azeite e pimenta, picar muito bem e rectificar os temperos

1. Cortar o pão em pequenas fatias.
2. Temperar o queijo fresco com sal e pimenta, juntar o pimento de piquillo cortado em pequenos pedaços e misturar bem.
3. Colocar em cima de cada pedaço de pão o queijo fresco temperado, um pouco de tapenade e decorar com o cebolinho.

 Montadito de alheira, espinafres salteados e ovo

(para cerca de 15 montaditos)

pão baguete

azeite

1 alheira

150 g de folhas de espinafres frescas

25 g de pimento de piquillo

2 dentes de alho

sal e pimenta

15 ovos de codorniz

tomilho

1. Cortar o pão baguete em pequenas fatias.

2. Saltear numa frigideira a alheira e o pimento de piquillo com um pouco de azeite, durante cerca de 5 minutos, mexendo para não colar.

3. Saltear os espinafres com um pouco de azeite, sal, pimenta e os dentes de alho bem picadinhos, durante cerca de 5-6 minutos, até perderem praticamente toda a água. Escorrer bem e colocar num prato.

4.Fritar os ovos de codorniz.

5. Em cada pedaço de pão colocar alheira, por cima um pouco de espinafres e finalmente o ovo de codorniz.

6. Servir quente, decorado com tomilho.

Montadito de "bacalhau à brás"

(para cerca de 15 montaditos)

pão baguete

1 posta de bacalhau cozido (cerca de 150 g), sem pele e sem espinhas

azeite

1 cebola roxa, pequena, bem picadinha

4 ovos

sal e pimenta

batata palha

salsa

1. Cortar o pão em pequenas fatias.

2. Numa frigideira deitar um pouco de azeite e deixar refogar a cebola. Juntar o bacalhau e deixar fritar 3 ou 4 minutos.

3. Bater os ovos numa tijela e temperar com sal e pimenta.

4. Juntar os ovos ao bacalhau, mantendo o lume forte, e deixar cozer, mas não deixando que fiquem muito secos.

5. Em cada fatia de pão colocar o bacalhau com os ovos e colocar por cima um pouco de batata palha.

6. Servir quente, decorado com a salsa e um pouco de cebola roxa

"Cozinha sem limites" de Gordon Ramsay

'Quero ensiná-lo a cozinhar boa comida em casa. Eliminando todo o trabalho árduo e toda a complexidade, qualquer pessoa pode fazer receitas de crescer água na boca. Vou ajudá-lo a tornar-se um cozinheiro melhor'

                                                                                                            
                                                                                     Gordon Ramsay

Gordon Ramsay não necessita de grandes apresentações. Nasceu na Escócia, em 1966, e passou a juventude em Inglaterra. Após uma grave lesão que o obrigou a abandonar uma promissora carreira de futebolista, resolveu investir num curso de gestão hoteleira. Com um talento natural para a arte da culinária, aprendeu com os mais influentes chefs mundiais, em Inglaterra e em França. Em 1998, com 31 anos, abriu um restaurante com o seu nome, tendo rapidamente sido galardoado com o mais prestigiado prémio no mundo da cozinha de autor – as 3 estrelas Michelin. Hoje, o seu Restaurant Gordon Ramsay continua a ser o restaurante que detém o prémio há mais tempo e Gordon é um dos 4 chefs ingleses que mantêm as 3 estrelas. Em 2006, foi condecorado com a Order of the British Empire, atribuída pela Rainha Isabel II, pelo serviço prestado à indústria culinária. Actualmente, para além de possuir inúmeros restaurantes espalhados pelo mundo, Gordon Ramsay é protagonista de vários programas televisivos, entre eles alguns reality shows. É também autor de inúmeros livros, muitos deles bestsellers, que perfazem até ao momento 36 títulos, sendo o mais recente lançamento, Gordon Ramsay's Ultimate Home Cooking, de Agosto de 2013.

Cozinha sem limites é um livro de 320 páginas, dividido em 11 capítulos e contendo mais de 120 receitas, que finaliza com um índice remissivo e agradecimentos do autor a todas as pessoas que participaram no projecto, directa ou indirectamente.

No primeiro capítulo, a que chama Preparação, o autor fala de alguns princípios básicos a ter em conta quando se começa a cozinhar e ensina-nos um pouco sobre equipamento básico de cozinha e como deve ser adquirido e utilizado.

Nos capítulos seguintes, cada um dedicado a um tema específico, é sempre feita uma pequena introdução, seguindo-se um conjunto de receitas, quase todas elas acompanhadas de excelentes fotografias de pormenor dos pratos. Este é um dos livros do qual mais receitas testei (estão indicadas entre parêntesis, com os respectivos links) e os resultados foram sempre pratos muito saborosos e de fácil execução:

Clássicos com um toque especial

Peixe (robalo com salsa de tomate e ervas)

Carne (mini hambúrgueres de porco com molho de churrasco)

Especiarias

Boa comida por menos (ovos norte africanos, gnhocci caseiro, pudim de pão e manteiga)

Cozinhar com tempo (blondies)

Cozinhar para uma ou duas pessoas

Cozinhar para grupos (salada de pimento vermelho, lentilhas e ervas)

Pão, bolos e pizzas (bolo de polenta e limão)

Técnicas básicas

As receitas  descritas passo a passo, e com os ingredientes indicados na ordem pela qual são utilizados, facilitam bastante a sua execução. Embora por vezes sejam utilizados termos que não são tão comuns em português, como por exemplo basílico ou folha de loureiro, provavelmente resultado de uma tradução "à letra" da versão inglesa, são receitas fáceis para um cozinheiro amador. Ocasionalmente são propostos ingredientes que também não são comuns no nosso mercado, mas cuja susbtituição por outros não será certamente difícil.

Recomendado para todos os que querem tirar prazer de cozinhar e apreciar comida, este é sem dúvida um livro que nos ensina a fazer boa comida, e do qual continuaremos a trazer propostas. E aguardamos com expectativa o novo livro acabado de editar, Gordon Ramsay's Ultimate Home Cooking.