Sopa de cogumelos e alho | Mushrooms and garlic creamy soup

Esta receita de sopa de cogumelos e alho é de um livro de receitas de Gordon Ramsay que encontrei num alfarrabista em Lisboa. Foi lançado em 2000, no início de carreira de Gordon Ramsay e numa altura em que já tinha aberto vários restaurantes e o seu trabalho já era reconhecido com a atribuição de estrelas Michelin. Desde cedo teve a preocupação de cozinhar com ingredientes de cada estação, aproveitando assim o potencial máximo de  sabor e textura de cada ingrediente, um conceito que não podia estar mais actual. Surge então este livro, dividido em 4 capítulos, cada um dedicado a uma estação do ano, com reflexões acerca dos produtos que melhor a representam, quais os seus favoritos e ideias muito interessantes sobre como devem ser cozinhados e combinados entre si.

E é precisamente no capítulo dedicado ao Outono que encontramos esta receita, onde os cogumelos são o ingrediente principal e tão característico da época. A juntar aos cogumelos, temos o alho, que aqui é branqueado várias vezes em água a ferver, perdendo alguma agressividade típica mas mantendo o seu sabor. 

Fica óptima guarnecida com um pouco de bacon ou presunto tostado!

Adaptado de / Adapted from:  

A Chef for all seasons

Gordon Ramsay

Quadrille Publishing, 2000

Batata doce, chouriço, cogumelos | Sweet potato, chorizo and mushrooms

Uma combinação de sucesso, esta da batata doce assada com o seu sabor adoçicado, o salgado do chouriço e a suavidade dos cogumelos. A frescura dos coentros e um ovo estrelado transformam-na em verdadeira comida de conforto. Para uma refeição a dois, que se prepara em 3 tempos (podendo até assar a batata com antecedência e depois aquecê-la no momento de finalizar o prato). Mais uma receita de um livro de cozinha fascinante, o “Simple” da Diana Henry.

Adaptado de / Adapted from:  

  







Simple

Diana Henry
Mitchell Beazley, 2016

Lasanha com cogumelos e presunto

Adaptado de : The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, Boxtree (Macmillan Pub. Ltd), 2011

Ingredientes (para cerca de 6 pessoas):

675 gr de cogumelos brancos, frescos
3 c. sopa de azeite
45 gr de manteiga e mais um pouco para untar o tabuleiro
6 c. sopa de cebola finamente picada
85 gr de tomate pelado, escorrido e bem picado
2 c. sopa de salsa picada
placas de lasanha (fresca de preferência)
500 ml de molho béchamel
350 gr de presunto, cortado em pequenas tiras
85 gr de queijo parmigiano-reggiano

Preparação:

Lavar bem os cogumelos em água corrente, escorrer e secar bem com uma toalha ou papel. Cortá-los em fatias no sentido do comprimento.

Numa frigideira larga colocar o azeite e a manteiga, juntar a cebola e deixar alourar em lume brando. Juntar a salsa e o tomate, misturar bem e deixar cozinhar, meio tapada, em lume médio. 

Quando quase todo o líquido tiver evaporado, juntar os cogumelos, temperar com sal e pimenta moída, e deixar cozinhar destapado cerca de 7-8 minutos, até que o líquido laragado pelos cogumelos tenha evaporado. Corrigir o sal e a pimenta e separar.

Untar o tabuleiro da lasanha com manteiga e um pouco de béchamel. Colocar uma primeira placa de lasanha. Misturar 2 a 3 c. sopa de béchamel na preparação de cogumelos e colocar um pouco por cima da placa. Espalhar então um pouco de presunto e finalizar com o queijo ralado. Repetir esta operação até esgotar os ingredientes, terminando com uma placa de lasanha.

Deitar por cima o molho béchamel e espalhar queijo parmesão por toda a superfície.

Levar ao forno a 200º C, durante cerca de 15 minutos, até apresentar uma superfície dourada.

Retirar do forno, deixar descansar 10 minutos e servir, acompanhado de queijo parmigiano-reggiano ralado.

"Oeufs en meurette" - Ovos escalfados em molho de vinho tinto

A região da Borgonha é tradicionalmente conhecida por produzir o melhor pinot noir do mundo para os tintos e o melhor chardonnay para os vinhos brancos, e é repleta de paisagens de enorme beleza pelas suas vinhas, arquitectura, e belos lago e rios. Conta também com uma gastronomia priveligiada, com pratos típicos, de que um dos mais conhecidos são os ovos en meurette, ovos escalfados acompanhados de um molho de vinho tinto servidos sobre uma fatia de pão torrado.

O molho deve ser preparado na véspera pois leva cerca de 2 horas a apurar. A restante preparação é depois relativamente rápida, e o resultado final é um prato bem saboroso, em que o sabor a vinho tinto não é demasiado acentuado, e que pode ser servido como entrada, como é muito comum em França, ou como prato principal.

Adaptado de: Entre panelas e tigelas, Heloísa Bacellar, DBA, 2008


Ingredientes (para 6 pessoas):

1 cebola grande
1 cenoura grande
3 talos de aipo
1 talo grande de alho francês
100 gr de manteiga
2 dentes de alho inteiros sem casca
2,1 l de vinho tinto encorpado
1 caldo de carne
1 ramo de ervas (louro, salsa, manjericão, tomilho e folhas de aipo)
1/4 de chávena de farinha
250 gr de cebola pérola (usei congeladas)
600 gr de cogumelos frescos
300 gr de bacon em cubinhos
1/2 chávena de vinagre de vinho branco
12 ovos bem frescos
12 fatias de pão rústico
sal, pimenta do reino e açúcar

Preparação:

Começar a preparar o molho 3 horas antes ou de preferência de véspera. Cortar a cebola, a cenoura, o aipo e o alho francês em fatias finas. Aquecer 20 gr de manteiga numa panela, juntar os legumes e uma pitada de sal, esperar até amolecerem e acrescentar o alho, o vinho, o caldo de carne e o ramo de ervas. Quando ferver, baixar o lume e deixar reduzir cerca de 2 horas, até obter cerca de 1/3 do volume inicial. Passar por um passador de rede, espremer bem e voltar a colocar na panela.

Numa tijela fazer uma pasta com a farinha e 20 gr de manteiga derretida, juntar ao molho e levar ao lume até engrossar, ajustar o sal e a pimenta, e juntar um pouco de açúcar para ajustar a acidez.

Numa frigideira derreter 20 gr de manteiga, acrescentar sal e um pouco de açúcar, deitar as cebolinhas, cobrir com água e deixar cozinhar em lume brando, até que estejam macias e brilhantes. Juntá-las ao molho.
Na mesma frigideira aqueçer 20 gr de manteiga, juntar os cogumelos, uma pitada de sal e pimenta, e deixar ao lume até que estejam macios e ligeiramente dourados.
Dourar os pedaços de bacon na frigideira até que estejam bem crocantes, escorrer sobre papel absorvente e juntar ao molho.

Para preparar os ovos, aquecer cerca de 2 litros de água numa panela média, esperar ferver, juntar o vinagre e 1 colher de sopa de sal, e baixar o lume para não borbulhar. Um a um, partir os ovos para um pires, deixar escorregar para a água e, rapidamente, banhar com uma escumadeira para tentar envolver a gema com a clara. Esperar o ovo afundar e emergir de novo, contar 1 minuto, retirar com uma escumadeira e deixar secar sobre um pano.
Aquecer o forno a 200 ºC, barrar as fatias de pão com a manteiga restante, polvilhar com sal, espalhar numa assadeira e levar ao forno para dourar.

Colocar em cada prato 2 fatias de pão,  deitar um ovo em cima de cada uma, e regar com o molho.