"Oeufs en meurette" - Ovos escalfados em molho de vinho tinto

A região da Borgonha é tradicionalmente conhecida por produzir o melhor pinot noir do mundo para os tintos e o melhor chardonnay para os vinhos brancos, e é repleta de paisagens de enorme beleza pelas suas vinhas, arquitectura, e belos lago e rios. Conta também com uma gastronomia priveligiada, com pratos típicos, de que um dos mais conhecidos são os ovos en meurette, ovos escalfados acompanhados de um molho de vinho tinto servidos sobre uma fatia de pão torrado.

O molho deve ser preparado na véspera pois leva cerca de 2 horas a apurar. A restante preparação é depois relativamente rápida, e o resultado final é um prato bem saboroso, em que o sabor a vinho tinto não é demasiado acentuado, e que pode ser servido como entrada, como é muito comum em França, ou como prato principal.

Adaptado de: Entre panelas e tigelas, Heloísa Bacellar, DBA, 2008


Ingredientes (para 6 pessoas):

1 cebola grande
1 cenoura grande
3 talos de aipo
1 talo grande de alho francês
100 gr de manteiga
2 dentes de alho inteiros sem casca
2,1 l de vinho tinto encorpado
1 caldo de carne
1 ramo de ervas (louro, salsa, manjericão, tomilho e folhas de aipo)
1/4 de chávena de farinha
250 gr de cebola pérola (usei congeladas)
600 gr de cogumelos frescos
300 gr de bacon em cubinhos
1/2 chávena de vinagre de vinho branco
12 ovos bem frescos
12 fatias de pão rústico
sal, pimenta do reino e açúcar

Preparação:

Começar a preparar o molho 3 horas antes ou de preferência de véspera. Cortar a cebola, a cenoura, o aipo e o alho francês em fatias finas. Aquecer 20 gr de manteiga numa panela, juntar os legumes e uma pitada de sal, esperar até amolecerem e acrescentar o alho, o vinho, o caldo de carne e o ramo de ervas. Quando ferver, baixar o lume e deixar reduzir cerca de 2 horas, até obter cerca de 1/3 do volume inicial. Passar por um passador de rede, espremer bem e voltar a colocar na panela.

Numa tijela fazer uma pasta com a farinha e 20 gr de manteiga derretida, juntar ao molho e levar ao lume até engrossar, ajustar o sal e a pimenta, e juntar um pouco de açúcar para ajustar a acidez.

Numa frigideira derreter 20 gr de manteiga, acrescentar sal e um pouco de açúcar, deitar as cebolinhas, cobrir com água e deixar cozinhar em lume brando, até que estejam macias e brilhantes. Juntá-las ao molho.
Na mesma frigideira aqueçer 20 gr de manteiga, juntar os cogumelos, uma pitada de sal e pimenta, e deixar ao lume até que estejam macios e ligeiramente dourados.
Dourar os pedaços de bacon na frigideira até que estejam bem crocantes, escorrer sobre papel absorvente e juntar ao molho.

Para preparar os ovos, aquecer cerca de 2 litros de água numa panela média, esperar ferver, juntar o vinagre e 1 colher de sopa de sal, e baixar o lume para não borbulhar. Um a um, partir os ovos para um pires, deixar escorregar para a água e, rapidamente, banhar com uma escumadeira para tentar envolver a gema com a clara. Esperar o ovo afundar e emergir de novo, contar 1 minuto, retirar com uma escumadeira e deixar secar sobre um pano.
Aquecer o forno a 200 ºC, barrar as fatias de pão com a manteiga restante, polvilhar com sal, espalhar numa assadeira e levar ao forno para dourar.

Colocar em cada prato 2 fatias de pão,  deitar um ovo em cima de cada uma, e regar com o molho.